Tartes & Feuilletages

Pâte Brisée

La pâte brisée est la pâte à tarte la plus traditionnelle. C’est celle qu’on apprend avec sa mère ou sa grand-mère quand on commence à s’intéresser à la cuisine car elle se fait presque les yeux fermés et quand on a l’habitude parfois même sans balance !

Elle est aussi la plus pratique car elle peut être utilisée (quasiment) dès sa fabrication bien qu’il soit préférable de la laisser reposer un peu. De plus elle se prête aussi bien aux préparations sucrées (tartes aux pommes, flans…) qu’aux préparations salées (quiches, tartes aux oignons…)

En effet, dans sa version classique, elle n’est composée que de farine, de beurre, d’eau et de sel ! On peut éventuellement la sucrer (une dizaine de grammes pour 200 g de farine) mais c’est vraiment optionnel.

Par contre, et comme pour les autres fonds de tartes, elle s’aromatise à volonté (cannelle ou vanille pour une tarte aux fruits, herbes, piments… pour une tarte aux légumes).

Pour une tarte de Ø24 cm

C.A.P. Pâtisserie – Les Bases

Savoir-Faire

Fonçage & Cuisson

Temps

Ballade

Difficulté

Les Yeux Fermés

Utilisation

Avec de la pâte Brisée

Conseils & Organisation

La pâte brisée est une pâte qui peut s’utiliser dès sa confection et sans temps de repos. Il est tout de même préférable, comme pour les autres, de la laisser reposer au moins une heure au frais avant de l’abaisser et de la garnir. 

De même si la pâte nécessite une pré-cuisson il est plus prudent de la laisser une heure au frais avant la cuisson puis de la précuire avec des billes de cuisson (ou des légumes secs).


Ingrédients

Pâte Brisée :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre (froid) : 100 g
  • Eau : 75 g
  • Sel : 1 à 2 pincées

En option :

  • Sucre : 5 à 10 g
  • Epices, herbes…
  • Un oeuf ou un jaune (retrancher la même masse d’eau)

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

La Recette

Pâte Brisée :

Versez la farine et le sel (éventuellement les herbes ou épices) en pluie sur le plan de travail.

Ajoutez le beurre froid (ou mou c’est selon vos préférences) coupé en petit morceaux.

Commencez à sabler le mélange du bout des doigts comme si vous prépariez un  crumble jusqu’à obtenir un mélange jaune sableux.


Formez un puits et ajoutez l’eau (et éventuellement les parfums liquides). Commencez à mélangez du bout des doigts pour incorporer la farine et le beurre puis lorsque le mélange est suffisamment compact continuez avec le coupe-pâte ou bien avec les mains jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux ou trois fois pour que tout le beurre soit bien incorporé. Abaissez en suivant ou filmez au contact en lui donnant la forme d’un disque qui sera plus facile à étaler et réservez au frais au moins une heure avant d’abaisser.


Le Cahier Technique

  • Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  • Dans le cas d’une cuisson avec une garniture liquide ou avec des fruits ou légumes qui rendraient beaucoup d’eau n’hésitez pas à saupoudrer le fond de tarte avant cuisson avec de la chapelure, de la poudre d’amande…
  • Si vous souhaitez utiliser un œuf, pesez-le (environ 50 g) et ajustez en eau pour obtenir 75 g de liquide (Dans le cas d’un œuf de 50 g on aurait donc 25 g d’eau environ)

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