Entremets Montés

Forêt Noire

Classique des classiques la forêt noire fait partie des entremets sur lesquels on peut tomber le jour du passage du C.A.P. 

 

C’est probablement l’entremets le moins difficile à confectionner puisqu’il n’est composé que de quatre ingrédients (dans sa version traditionnelle) :

  • Une génoise au cacao
  • Des cerises
  • De la crème fouettée
  • Du Kirsch

A l’origine uniquement composé que de crème fouettée, de cerises, de chocolat et bien évidement de Kirsch (alcool de cerises), cet entremets aurait été créé par Josef Keller, un pâtissier allemand domicilié à Bad Godesberg (petite ville allemande située près de Bonn) à plusieurs centaines de kilomètres de la Forêt Noire ! 

Pour faciliter le transport de son entremets il eut l’idée de lui rajouter un socle de pâte sablée aujourd’hui remplacée par une génoise au cacao.

Mais ses couleurs (noir, blanc, rouge), son parfum rappellent tout à la fois les costumes traditionnels et le massif dont il tire son nom. Il est donc tout naturel qu’il ait choisi ce gâteau pour emblème.  

Pour 6 personnes

CAP Pâtisserie – Les Entremets

Savoir-Faire

Génoise Cacao
Crème Fouettée

Temps

Randonnée

Difficulté

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Si tout peut se faire en l’espace d’un après-midi vous pouvez cependant réaliser la génoise la veille pour lui permettre de s’assécher un peu avant d’être imbibée.


Ingrédients

Génoise Cacao :

  • Oeuf : 4
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 100 g
  • Cacao Amer : 25 g

Sirop de punchage :

  • Eau : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Kirsch : 20 g

Finition :

  • Cerises : Une quarantaine
  • Cerise confite : Quelques unes
  • Chocolat Noir : 200 g
  • Cacao Amer
  • Crème liquide : 450 + 150 g
  • Sucre : 30 + 10 g
  • Kirsch : 15 g

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm (ou moule) : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Tamis ou passoire

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 mm : 1
  • Douille cannelée : 1

La Recette

Génoise au Cacao :

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.


Blanchiment des oeufs :

Mélangez intimement le cacao amer avec la farine puis tamisez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé.

Préparez un bain-marie puis fouettez les oeufs jusqu’à une température comprise entre 50-55 °C (60°C maximum).

Placez la cuve sur le robot muni du fouet et fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement des oeufs sucrés. Le mélange doit doubler voir tripler de volume.


Incorporation de la farine et du cacao :

Versez en pluie la farine tamisée avec le cacao sur les oeufs mousseux.

Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre du bol vers l’extérieur en veillant à ne pas écraser l’ensemble. L’important est de veiller à ne pas faire retomber les oeufs.

Lorsque la farine est incorporée coulez-la immédiatement dans le moule ou cercle.


Cuisson de la Génoise :

Chemisez (beurre + farine) le moule à génoise. Si vous utilisez un cercle à entremets vous pouvez soit le beurrer (la génoise se rétractera) soit choisir de ne pas le faire (il faudra alors décoller la génoise avec un petit couteau).

Enfournez la génoise pour 30 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Privilégiez le centre du gâteau.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.


Découpe de la Génoise :

Taillez la génoise à l’aide du cercle à entremets de 18 cm.

Découpez la génoise en trois disques à l’aide d’un couteau-scie. Pour cela :

  1. Enlevez le chapeau si la génoise est bombée pour obtenir trois disques plats.
  2. Mesurez avec une règle la hauteur de la génoise puis divisez par trois pour obtenir l’épaisseur de chaque disque (ici 4,5 cm de hauteur donc des disques de 1,5 cm d’épaisseur)
  3. Placez des cure-dents sur tout le tour de la génoise sur les différents étages pour guider le couteau-scie.
  4. Commencez à couper sur tout le tour de la génoise en laissant le cœur pour la fin. Cela permet de rester bien droit.
  5. Quand tout le tour de la génoise est entaillé coupez jusqu’au centre pour détacher délicatement le disque.
  6. Ajoutez trois cure-dents sur un côté de la génoise, chacun placé sur un disque de la génoise. Ils permettront de reconstituer correctement la génoise sans créer une tour biscornue.  

Sirop de Punchage :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Stoppez lorsque tout le sucre est dissout.

Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch.


Montage :

Punchez le premier disque de génoise avec le sirop.

Estimez le nombre de cerises nécessaires en les posant sur le disque puis dénoyautez le nombre obtenu (multiplié par deux pour les deux premiers disques).

Vous pouvez si vous le souhaitez flamber les cerises au kirsch après les avoir dénoyautées.


Montez les 400 g de crème fleurette en chantilly en rajoutant le sucre et le kirsch à la fin.

Pochez le premier tiers de crème sur le premier disque puis placez la moitié des cerises dénoyautées.


Positionnez le deuxième disque de génoise sur la crème en veillant à ce que les cure-dents soit bien alignés et appuyez légèrement sur le disque pour le solidariser de la crème. Punchez-le avec le sirop.

Pochez le deuxième tiers de crème chantilly puis garnissez avec la seconde partie des cerises.

Positionnez le troisième disque de génoise en veillant à ce que les trois cure-dents soient bien alignés, appuyez et punchez.


Ajoutez un peu de crème sur le sommet et étalez-la avec une spatule sur toute la surface pour obtenir une couche de crème assez fine.

Ajoutez le reste de crème avec une spatule sur les côtés et lissez sur tout le tour pour recouvrir entièrement la génoise de crème et colmater les éventuels trous entre les disques.

Placez la forêt-noire une petite demi-heure au frais avant la décoration finale.


Finitions :

Hachez le chocolat noir avec une râpe ou un couteau économe pour obtenir des petits copeaux.

Parsemez toute la forêt noire de ces copeaux puis montez la crème restante en chantilly et décorez selon votre fantaisie (cerises confites, cacao, chantilly…).


Le Cahier Technique

Génoise :

  • Démarrer le foisonnement des oeufs au bain-marie permet une meilleur tenue des oeufs par la suite.
  • Fouettez-les à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils refroidissent et doublent ou triplent de volume.
  • Incorporez la farine très délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.
  • Attention à la cuisson. Mieux vaux que la génoise soit un peu sèche que pas assez cuite sinon vous aurez des soucis lors de la découpe des disques.
  • Utilisez des cure-dents pour vous faciliter la découpe et le remontage de la génoise avec la crème.

Crème Fouettée :

  • On dit souvent de ne pas trop monter la crème fouettée pour qu’elle s’incorpore plus facilement dans un autre appareil. Ici comme elle est « nature » vous pouvez aller jusqu’à avoir une crème chantilly bien ferme. N’en faites pas quand même du beurre.
  • N’hésitez pas à prévoir peut-être un peu plus de crème en fonction de la façon dont vous garnissez les disques. Soyez généreux !

Divers :

  • En théorie le Kirsch doit se retrouver dans tous les éléments : la génoise sous forme de sirop d’imbibage, la crème sous forme de parfum et les cerises sous forme de flambage.

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