Brioches

Pastis Bourrit

Le mot pastis est dérivé de l’occitan « pastitz » lui même dérivé du latin « pasta » signifiant « pâte, pâté ou mélange » (D’où le partage étymologique avec l’alcool constitué d’un mélange d’épices.). C’est donc le terme employé dans le sud en lieu et place du mot « gâteau ».

Mais pour corser un peu l’histoire, lorsqu’on laisse de côté l’apéritif, le pastis peut désigner différents gâteaux en fonction du terroir dans lequel il se savoure. Dans le Gers et plus généralement la Gascogne, il désigne le gâteau feuilleté aux pommes que les landais et béarnais appellent tourtière et qui a donné plus tard la croustade. Si cette bataille culinaire est moins connue que la fameuse guerre chocolatine/pain au chocolat elle n’en demeure pas moins capitale et demande toute notre attention et vigilance.

Pour rajouter à la confusion, les landais désignent les deux gâteaux avec le même mot pastis en y ajoutant l’adjectif « bourrit » pour la brioche et « estirat » pour la tourtière (estirat qui doit probablement signifié étirée, la tourtière étant constituée de pâtes étirées jusqu’à devenir extrêmement fines superposées les unes sur les autres).

 

En résumé, en bon landais d’adoption :

  • Le pastis désigne la brioche parfumée (fleur d’oranger, rhum, vanille, badiane…)
  • La tourtière, le gâteau fait de pâtes très fines (proche de la pâte phylo) superposées les unes sur les autres et imbibées d’armagnac, de beurre et de sucre, garni de pommes ou pruneaux.
  • La croustade, gâteau feuilleté entre le chausson aux pommes et la galette.

Pour un pastis

Cuisine Landaise

Savoir-Faire

Temps

Randonnée

Difficulté

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Rien de bien particulier à noter dans cette recette.


Ingrédients

Pastis Landais :

  • Farine T45 : 350 g
  • Oeuf : 4
  • Sucre : 80 g
  • Lait : 150 g
  • Levure Fraîche : 10 g
  • Beurre : 100 g

.

  • Vanille : 2 c.à.c
  • Rhum : 20 g
  • Les zestes d’un citron
  • Sucre grain

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Râpe pour agrumes

Moules :

  • Moule à Brioche à Tête


La Recette

Pétrissage :

Faites tiédir le lait (pas plus de 27°C) puis délayez-y la levure fraîche. Laissez reposer 15 minutes.

Faites fondre le beurre puis réservez-le pour qu’il refroidisse (sans refiger pour autant).

Dans la cuve du robot incorporez la farine, la levure délayée dans le lait, les oeufs et les parfums. Pétrissez au crochet ou à la feuille (la pâte va rester assez « liquide »).

Lorsque le mélange est homogène incorporez le beurre fondu et continuez de pétrir encore quelques minutes.


Pousse & Cuisson :

Beurrez à l’aide d’un pinceau le moule à brioche puis farinez-le.

Versez la pâte dans le moule et filmez au contact.

Laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce  que la pâte atteigne quasiment le haut du moule (un à deux cm, entre 45 minutes et 1h30)

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Dorez au jaune d’œuf (ou lait ou un mélange des deux) délicatement le dessus du pastis puis parsemez de sucre grain.

Enfournez pour 40 minutes en vérifiant la cuisson. Si le pastis colore trop vous pouvez placez par dessus une feuille de papier aluminium.

A la sortie du four enveloppez immédiatement de papier film en laissant le pastis dans le moule.

Démoulez après complet refroidissement.


Le Cahier Technique

  • Les temps de levée sont donnés à titre indicatifs. Attendez jusqu’à ce que la pâte soit presque au bord du moule.
  • Le pastis est meilleur le lendemain. Résistez donc à l’envie de mordre dedans à la sortie du four.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *