Les Viandes & Poissons

Axoa de Veau

L’axoa (prononcez « achoa ») est un plat typique du Pays-Basque et plus particulièrement du petit village d’Espelette d’où il tient sa légende.

Il s’agit d’une sorte de ragoût d’émincé de viande (bœuf ou veau) agrémenté de piments doux verts basques (toujours) et parfois de poivron rouge ce qui permet, avec les deux couleurs rouge et vert, de rappeler les couleurs du drapeau basque.

Cette recette n’a pas vraiment de code officiel, chacun est donc libre de l’interpréter à sa sauce. On l’accompagnait traditionnellement avec des pommes de terre mais il semble bien aujourd’hui que le riz supplante les tubercules.

A noter que dans la recette vous devrez mouiller l’axoa avec 15 cL de liquide. Vous pouvez simplement utiliser de l’eau mais ce sera meilleur avec un fond de veau. Vous pouvez alors choisir soit d’utiliser un cube en vous référant aux indications du paquet pour obtenir 15 cL de fond ou bien en réalisant le fond vous même et en mesurant directement les 15 cL nécessaires.

Pour 4 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire

Temps

Randonnée

Difficulté

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

L’axoa peut se préparer sur une demi-journée mais comme tous les ragoûts, le plat sera meilleur s’il est réalisé la veille et recuit et consommé le lendemain.

Si vous souhaitez réaliser vous même le fond de veau confectionnez-le de préférence la veille de la réalisation de l’axoa. Congelez le surplus dans des bacs à glaçons. Vous pourrez ainsi les utiliser à l’envie dans vos prochaines recettes. Attention cependant ce ne sont pas des cubes industriel : le cube industriel doit être dissout dans l’eau, le glaçon de fond correspond directement au volume de fond de veau. Là où il vous faudra un cube industriel, il vous faudra plusieurs glaçons !


Ingrédients

Axoa :

  • Épaule de veau : 600 g
  • Poivron rouge : 1
  • Piment doux vert : 6
  • Oignon : 1
  • Ail : 1 gousses
  • Bouquet Garni : 1
  • Piment d’Espelette : QS
  • Fond Blanc de Veau (ou eau) : 15 cL
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Accompagnement possible :

  • Pomme de Terre Ratte
  • Riz
  • Pâtes Fraîches

Fond Blanc de Veau :

  • Os de veau : 500 g
  • Poireau : 1
  • Carotte : 3
  • Oignon : 1
  • Clou de Girofle : 3
  • Ail : 1 gousse
  • Bouquet Garni : 1
  • Eau : 1 L
  • Sel, poivre

Matériel

Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles ou Fait-tout
  • Maryse & Spatules
  • Passoire-étamine


La Recette

Fond Blanc de Veau :

Épluchez les carottes, coupez le poireau en deux. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Émincez l’ail.

Placez les os dans une cocotte et recouvrez-les avec le litre d’eau. Portez à ébullition puis écumez pour retirer la mousse. Salez et Poivrez.

Ajoutez tous les autres ingrédients puis laissez réduire à feu doux durant 3 heures environ pour que le fond réduise.

Plus vous réduirez plus les sucs seront concentrés dans le fond. Ne le réduisez pas trop car il en faudra 15 cL pour l’axoa.

Stoppez la cuisson puis chinoisez à l’aide d’une passoire étamine et stockez le jus obtenu au frais.

 

Vous pouvez bien entendu vous servir des légumes pour agrémenter une soupe, une omelette… Ne les jetez pas !


Axoa de Veau :

Préparation des ingrédients :

Coupez et épépinez les piments doux et le poivron (c’est la partie la plus ch*** de la recette). Émincez les ensuite en petits morceaux.

Émincez également l’oignon et l’ail.

Détaillez la viande de veau en petits cubes, un peu plus petits que des morceaux à fondue.

 


Cuisson de l’Axoa :

Dans une cocotte faites dorer l’oignon et l’ail quelques minutes à feu doux avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez poivrons et piment doux et continuez la cuisson quelques minutes toujours à feu doux.

 

Ajoutez les cubes de veau et mélangez. Salez et poivrez et laissez cuire quelques minutes pour faire dorer la viande. Ajoutez le piment d’Espelette et dosez le selon votre goût (c’est un piment plutôt doux).

Mouillez avec le fond blanc de veau et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à couvert pendant au moins une heure.

 

Réchauffez avant de servir.



Accords Mets/Vin

On partira bien évidement plutôt sur un vin rouge et pour rester fidèle à la région un petit Madiran produit dans le Pays Basque.

On pourra également le servir avec un Saint-Emilion, un Côte-de-Bourg…

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