Tartes, Tourtes & Flans

Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine

Dans un précédent numéro de Fou de Pâtisserie, la couverture représentait la tarte hypnotique d’Amandine Chaignot et je trouvais le visuel dingue :

N’ayant pas eu le temps de la tester pendant la saison j’étais bien décidé à reprendre cette idée de décoration sur une tarte que j’avais dans la tête.

 

Composition de la tarte :

J’avais dans l’idée de reprendre les associations bien connues de l’amande, des fruits jaunes et de la verveine dans une tarte. Les nectarines joueraient alors le rôle des prunes qu’utilise Amandine Chaignot dans sa recette.

Le visuel étant choisi encore fallait-il décider ce qu’on allait mettre en dessous ! Je voulais éviter la crème d’amande, trop lourde et trop grasse à mon goût pour un dessert que je voulais léger et aérien. Et je suis tombé en feuilletant un petit livre sur les crèmes et dips sur cette recette de crème à l’amande, sans beurre et sans œuf. Bingo !

Ne restait plus alors qu’à associer l’abricot sous la forme d’une petite compote à la vanille et le tour est joué !

 

A noter qu’au départ je voulais utiliser de la fleur d’oranger à la place de la verveine mais les personnes à qui était destinée la tarte n’en étaient pas très amateurs. 

A noter également que cette tarte est très peu sucrée ! Puisque qu’elle ne contient du sucre que dans la pâte sucrée et dans la crème d’amande sous forme de miel ! Et pourtant elle ne manque pas de saveurs, les fruits n’ayant définitivement pas besoin de sucre pour avoir du goût s’ils sont de qualité.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Savoir-Faire

Pâte Sucrée à l’amande
Fonçage & Cuisson
Beurre Pommade
Crème à l’amande

Temps

Alpinisme

Difficulté

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Comme pour toutes les tartes il est préférable de démarrer la veille.

J-1 : Préparez la pâte sucrée, la crème à l’amande, vanille et verveine et la compotée d’abricot. Conservez tout au frais.

J.J. : Foncez et cuisez la pâte sucrée puis procédez au montage


Ingrédients & Matériel

Pâte Sucrée à l’amande :

  • Farine T55 : 250 g
  • Oeuf : 1
  • Sucre Glace : 95 g
  • Beurre pommade : 150 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pointe

Finitions :

  • Nectarines (ni trop mures ni trop fermes) : 4 à 6
  • Mirabelles : 10
  • Quelques amandes blanches
  • Quelques amandes effilées grillées
  • Quelques feuilles de verveine

Crème à l’amande, verveine, vanille & miel :

  • Boisson à l’amande : 250 g
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Maïzena : 25 g
  • Miel : 30 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Verveine : Une dizaine de feuille (ou un sachet d’infusion)
  • Sel : 1 pincée

Compote d’abricot à la vanille :

Il en faudra 150 g au final

  • Abricot : 400 à 500 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Amandes effilées grillées : 30 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Matériel spécifique :

Cercles & Cadres :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm

Appareils :

  • Mixeur plongeant
  • Robot (fac)

La Recette

Pâte sucrée à l’amande :

Vous trouverez davantage de détail dans les savoir-faire.

Crémez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre.

Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 

Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat.

Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).


Fleurez le plan de travail puis abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.

Foncez le cercle de 20 cm de diamètre posé sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Piquez à l’aide d’une fourchette puis placez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 175°C puis enfournez pour 20 minutes. Sortez le fond de tarte et retirez délicatement le cercle sans vous brûler puis dorez les contours et le centre du fond de tarte avec un œuf (ou un jaune) pour la colorer et l’imperméabiliser. Remettez au four pour 5 minutes.

Laissez entièrement refroidir puis conservez le fond de tarte dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.


Crème à l’amande :

Faites bouillir dans une casserole la boisson à l’amande avec le miel, les feuilles de verveine et la vanille. Stopper le feu puis laissez infuser en recouvrant la casserole de papier film pendant 30 minutes environ.

Dans un cul-de-poule mélangez la poudre d’amande, la maïzena et la fleur de sel.

Versez le liquide encore tiède par dessus en le filtrant et fouettez pour homogénéiser. Reversez dans la casserole.


Faites cuire à feu très doux jusqu’à épaississement (10/15 minutes environ).

Mixez au mixeur plongeant puis conservez au frais bien filmé pendant au moins 1h30.


Compote d’Abricot à la Vanille :

Lavez puis coupez les abricots (plutôt mûrs de préférence) en petits morceaux puis placez les dans une casserole.

Ajoutez la vanille et mouillez avec un tout petit peu d’eau pour éviter que les abricots n’accrochent au début de la cuisson.

Faites cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la compote épaississe.

Laissez refroidir puis ajoutez les amandes effilées que vous aurez préalablement fait griller dans une poêle bien chaude (sans matière grasse). Attention à les mélanger constamment pour ne pas qu’elles brûlent et noircissent.

Pour obtenir 150 g de compote il vous faudra entre 400 et 500 g de chair d’abricot mais n’hésitez pas à en faire plus, ce n’est jamais perdu !

En procédant à cette longue cuisson vous allez concentrer le sucre des abricots dans la compote. Inutile donc de rajouter du sucre !

 


Montage :

Coupez les mirabelles en deux.

Sortez la crème du frais puis versez-la intégralement dans le fond de tarte. Lissez puis piquez les mirabelles dans la crème.


Versez les 150 g de compote d’abricot aux amandes par dessus la crème puis lissez pour la répartir sur toute la tarte. Avec les proportions de crème et de compote vous devez arriver pile à ras bord de la tarte.


On arrive à la partie technique…

Coupez les nectarines en deux et enlevez le noyau en essayant de ne pas les casser.

Avec un couteau bien effilé coupez de fines lamelles (4/5 mm) de nectarine en gardant le fruit bien en place. N’utilisez donc pas de mandoline car vous auriez du mal ensuite à reconstituer la nectarine.

Faites glisser les tranches de nectarine pour former une sorte de « décalage » puis déposez-la harmonieusement sur la tarte en la tordant et en l’enfonçant un peu.


Continuez jusqu’à obturer toute la crème et masquez les trous éventuels avec quelques lamelles de nectarine.

Décorez avec quelques feuilles de verveines, des amandes effilées grillées et des amandes blanches coupées en deux.

 

Laissez au frais jusqu’à la dégustation.


Le Cahier Technique

  • La pâte sucrée demande du repos au froid après sa confection et après son fonçage. Respectez les temps minimum au risque de voir votre tarte s’affaisser en cours de cuisson.
  • N’utilisez pas de mandoline pour les tranches de nectarines. Vous auriez toutes les peines du monde à reconstituer le fruit.
  • Laissez la tarte au frais jusqu’au moment de servir. La crème d’amande a plus de saveur bien froide qu’à température ambiante.

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