Entremets Montés

Fraisier

L’été c’est l’occasion de se gaver de fraises ! Des barquettes entières même ! Et si elles sont déjà très bonnes toute seule, avec un fontainebleau, ou de la rhubarbe, on se damnerait tous pour un fraisier ! Impossible de ne pas craquer avec le moelleux de la génoise parfumée au kirsch, l’onctuosité de la crème vanillée et la fraîcheur des fraises.

 

Le Fraisier fait partie des entremets que l’on doit maîtriser lors du passage du C.A.P. Si traditionnellement il se réalise avec une crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) j’ai choisi à la place une crème diplomate (crème pâtissière+gélatine+crème fouettée) pour son côté plus léger et plus onctueux que je recherche après un bon repas sur un fraisier à partager.

De même, n’étant pas un grand fan de pâte d’amande, et cherchant toujours à utiliser avec parcimonie le sucre dans mes recettes, j’ai remplacé le traditionnel disque en pâte d’amandes par un disque de confit de fraises que je trouve bien plus approprié dans cette recette (et surtout tellement meilleur !)

 

La recette ne présente pas de difficultés majeures si ce n’est le nombre de réalisation à préparer. Il faudra donc être bien organisé et surtout motivé. Mais le résultat le vaut largement ! 

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle
Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Alpinisme


Ingrédients & Matériel :

Génoise :

  • Oeuf : 4
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 125 g

Sirop au Kirsch :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Kirsch : 30 g (fac)

Finitions :

  • Fraises : 500 g environ
  • Fruits rouges

Crème Diplomate :

  • Lait : 375 g
  • Jaune d’œuf : 75 g
  • Sucre : 60 g
  • Maïzena : 30 g
  • Gélatine : 7,5 g
  • Crème liquide 35% MG : 375 g

Confit de Fraises :

  • Fraises : 150 g
  • Sucre : 15 g
  • Pectine : 3 g

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Cercle à entremets réglable ou Ø22 cm
  • Cercle à entremets Ø20 cm
  • Cercle à entremets Ø18 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot ou batteur électrique


Organisation :

Si le fraisier peut être réalisé dans la journée je vous conseille de le démarrer la veille (surtout si c’est pour le midi !).

Préparez le biscuit génoise, le disque confit de fraise et la crème pâtissière collée la veille et conservez le premier dans une boite hermétique et la deuxième au frais bien filmé.

Le lendemain montez la crème liquide en crème fouettée puis procédez au montage du fraisier. Comptez au moins deux heures de repos au frais avant de décercler puis déguster.


Les Savoir-Faire :

Gélatine

Génoise

Crème Diplomate


La recette :

Confit de fraise :

Le confit de fraise peut être réalisé plusieurs jours à l’avance. Ce qui peut être bien pratique si vous n’avez qu’un seul cercle de 20 cm de diamètre. 

Vous pouvez utiliser des fraises fraîches que vous mixez pour obtenir une purée ou bien directement de la purée de fraise.

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez le sur une plaque ou une tourtière.

Faites chauffez la purée de fraises. Dans un petit bol mélangez la pectine et le sucre. La pectine doit toujours être incorporée mélangée au sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Lorsque la purée atteint 50°C environ incorporez le mélange sucre/pectine et fouettez vivement pour dissoudre le mélange.

Poursuivez la cuisson jusqu’à belle ébullition puis coulez immédiatement dans le cercle filmé. Laissez refroidir à température ambiante puis stocker au congélateur au moins trois heures.


Génoise :

Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé et réservez de côté.

Dans un cul de poule fouettez les oeufs avec le sucre puis placez le cul-de-poule sur un bain-marie et fouettez jusqu’à arriver à une température comprise entre 50 et 60°C. Au doigt on ressent un léger picotement.

Continuez de fouettez hors du bain-marie jusqu’à complet refroidissement (au batteur ou robot). La préparation doit doubler de volume.

 

Incorporez délicatement la farine tamisée et mélangez très délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de rotation.

Ne mélangez surtout pas trop longtemps au risque de faire trop retomber l’appareil.


Cuisson de la génoise :

Si vous utilisez un moule à gâteau chemisez le (beurre puis farine). Si vous utilisez un cercle à entremets il n’est pas obligatoire de le beurrer.

Versez la préparation dans le moule ou le cercle de 22 cm de diamètre (posé sur un tapis ou feuille de cuisson) puis enfournez pour 25 à 30 minutes environ. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille. Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage.


Sirop au Kirsch :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir.

Lorsque le sirop est froid ajoutez le kirsch.


Crème Diplomate :

Réhydratez la gélatine (voir les savoir-faire).

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez la moitié du lait bien chaud (il n’est pas obligatoire qu’il soit bouillant) sur les oeufs mousseux et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez l’appareil dans la casserole.

Reportez sur feu doux et cuisez tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire (toujours en fouettant).

Incorporez la gélatine réhydratée (voir les savoir-faire) puis débarrassez dans un grand plat et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au frais au moins deux heures le temps qu’elle ait bien refroidie.


Lorsque la crème pâtissière est bien froide montez la crème liquide en crème fouettée. 

Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez-la pour la détendre.

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet ou à la spatule pour obtenir un mélange homogène de texture proche de la crème fouettée.

Incorporez le reste de la crème fouettée dans la crème pâtissière en trois fois avec une maryse, de façon délicate en effectuant des rotations du poignet pour ne pas casser la structure de la crème fouettée.

Pochez et passez immédiatement au montage.


Montage du fraisier :

La découpe de la génoise et des fraises se feront bien évidemment avant la finition de la crème diplomate.

Découpez le dessus de la génoise pour obtenir un cylindre bien plat.

Coupez la génoise en deux parties égales puis détaillez un cercle de 20 cm de diamètre et un de 18 cm.


Choisissez les plus belles fraises qui seront destinées à réaliser la ceinture du fraisier.

Équeutez-les, coupez-les à la base puis en deux dans le sens de la hauteur. 

Positionnez-les sur une ligne puis retaillez-les pour qu’elles aient toutes la même taille.


Posez le cercle à entremets de 20 cm de diamètre directement sur le plat de service puis chemisez-le avec une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.

Déposez le disque de génoise dans le cercle puis punchez-le avec le sirop.

 

Déposez la ceinture de fraises sur tout le périmètre du cercle. Pochez soigneusement de la crème entre chaque fraise pour bien combler les espaces puis pochez la crème au centre.

Déposez le reste des fraises (équeutées mais non coupées) sur la crème puis masquez-les avec le reste de la crème. Lissez. Conservez l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de crème pour la fin.

 

Punchez le second disque de génoise (sur le dessus du disque) et déposez-le en le positionnant bien au centre et le côté punché au contact de la crème et appuyez dessus pour l’enfoncer et faire remonter la crème sur les bords.

Déposez les deux cuillères à soupe de crème sur le disque et étalez-la avec une spatule. 

 

Réservez au moins deux heures au frais pour figer la crème.


Décerclez délicatement l’entremets puis sortez le disque de confit de fraises du congélateur et posez le sur le fraisier.

Laissez décongeler le confit une petite heure au frais.

Décorer selon vos envies avec des fruits rouges, des éclats de pistache…

Conservez au frais jusqu’à la dégustation et sortez une dizaine de minutes avant.


Le Cahier Technique :

  • Génoise :
    • Il faut que les oeufs soient bien montés et mousseux avant d’incorporer la farine.
    • Incorporez la farine délicatement pour ne pas faire retomber les oeufs.
    • Si vous n’avez pas de cercle réglables ou de 22 cm prenez votre cercle de 20 cm mais ne le beurrez pas. Pour décercler passez un couteau sur le contour.
  • Crème diplomate :
    • La gélatine s’incorpore dans la pâtissière chaude, la crème montée dans la pâtissière froide.
    • Dès que la crème diplomate est prête passez au montage.
  • Montage :
    • Veillez à bien combler les espaces vides entre les fraises avec de la crème.
    • Inutile de couper les fraises qui formeront l’insert. C’est au choix.
    • Réservez le fraisier deux heures au frais avant de déposer le confit de fraises puis laissez le à nouveau une heure au frais pour que le disque décongèle entièrement.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *