Gâteaux & Biscuits

Génoise

Le biscuit génoise, appelé plus généralement la génoise, est un gâteau constitué uniquement de trois ingrédients (dans sa version traditionnelle) : des oeufs, du sucre et de la farine (même masse en sucre et en farine).

La génoise fait partie des pâtes battues aérées. Contrairement à une pâte poussée qui monte par l’action de la levure chimique ou d’une pâte levée qui monte par l’action de la levure de boulanger c’est grâce au long fouettage des oeufs, qui va incorporer des bulles d’air dans l’intérieur de la pâte, que l’on va obtenir un biscuit bien aéré. C’est pourquoi il est important d’incorporer la farine dans les oeufs mousseux de façon très délicate à la manière d’une meringue.

Le biscuit génoise est ensuite généralement punché avec un sirop (nature ou parfumé) et sert traditionnellement à la confection des fraisiers, des mokas ou des forêts noires.

Pour une génoise de Ø25 cm

Recette de Base du C.A.P. Pâtisserie
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Génoise :

  • Oeuf : 4
  • Sucre : 125 g
  • Farine : 125 g

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Robot ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Moule à gâteau ou cercle à entremets de Ø25 cm ou moins

Utilisation :

Avec de la Génoise

La recette :

Génoise :

Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante).

Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé et réservez de côté.

Dans un cul de poule fouettez les oeufs avec le sucre puis placez le cul-de-poule sur un bain-marie et fouettez jusqu’à arriver à une température comprise entre 50 et 60°C. Au doigt on ressent un léger picotement.

Continuez de fouettez hors du bain-marie jusqu’à complet refroidissement (au batteur ou robot). La préparation doit doubler de volume.

Incorporez délicatement la farine tamisée et mélangez très délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de rotation.

Ne mélangez surtout pas trop longtemps au risque de faire trop retomber l’appareil.


Cuisson de la génoise :

Si vous utilisez un moule à gâteau chemisez le (beurre puis farine). Si vous utilisez un cercle à entremets il n’est pas obligatoire de le beurrer.

Versez la préparation dans le moule ou le cercle (posé sur un tapis ou feuille de cuisson) puis enfourner pour 25 à 30 minutes environ. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.


Découper la Génoise :

La plupart du temps on se sert d’une génoise pour réaliser un entremets monté. Il est donc nécessaire de la couper dans sa hauteur avec un couteau à génoise (long couteau à scie).

Pour obtenir des disques de génoises de tailles équivalentes :

  1. Commencez par couper la partie bombée de la génoise pour obtenir des cylindres parfaitement plats.
  2. Mesurez la hauteur de la génoise et divisez par 2 ou 3 pour obtenir 2 ou 3 cylindres. Réalisez en même temps des entailles pour identifier les hauteurs de coupes.
  3. Prolongez les entailles sur tout le contour de la génoise sans découper le cœur. Cela va permettre de maintenir le couteau bien droit lorsque vous allez couper la génoise.
  4. Avant de couper vos cylindres placez un cure-dent (ou faites une encoche au couteau) sur les disques de génoise. Les cure-dents doivent être alignés. Cela permettra de reconstituer parfaitement la génoise lorsque vous monterez l’entremets.
  5. Coupez enfin vos disques avec le couteau à dents en suivant les entailles faites au 2)

Conservez la génoise dans une boite hermétique à température ambiante. Vous pouvez également la filmer au contact et la congeler.


Le Cahier Technique :

  • L’ajout de beurre fondu (30 à 40 g pour les proportions de cette recette) permet d’apporter un peu plus de moelleux. Incorporez-le après la farine en deux temps :
    • Faites le fondre et refroidir puis incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de génoise dans le beurre et mélangez bien.
    • Versez ensuite ce mélange dans la génoise et mélangez très délicatement. Arrêtez-vous dès que le beurre est incorporé.
  • De la même façon on peut également remplacer une partie de la farine (20 à 25 g) par la même masse en fécule (maïs, pomme de terre…) pour lui apporter plus de légèreté.
  • Enfin pour une génoise au cacao remplacez 25 g de farine par la même masse en cacao amer (non sucré).

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