Les Crèmes

Crème Diplomate

La crème diplomate, aussi appelée crème tutti-frutti  (car elle se marie très bien avec les fruits) est une crème dérivée de la crème pâtissière.

 
Le principe :

On la confectionne en réalisant une crème pâtissière à laquelle on incorpore (lorsqu’elle est encore chaude) de la gélatine puis, après refroidissement, de la crème fouettée. Il s’agit donc d’une crème madame (ou princesse) mais collée (incorporation de la gélatine).

Les proportions de crème fouettée varient en fonction des recettes (de la moitié à la même masse que le lait). La différence sera dans la texture recherchée. Plus vous mettrez de crème fouettée, plus vous obtiendrez une texture proche d’une mousse.

En passant, on réalise la même méthode pour réaliser la crème bavaroise (et les mousses à entremets) en remplaçant la crème pâtissière par de la crème anglaise.

 
Les propriétés :

Par rapport à une crème pâtissière on va gagner en stabilité et en légèreté (en bouche s’entend). Comme sa tenue sera meilleure on peut donc s’en servir comme crème pour garnir les entremets (comme les fraisiers et framboisiers).  Mais elle garnira à merveille tarte, ramequin, cornet, choux… à vous de choisir !

La conservation :

Etant réalisée avec une base de crème pâtissière on évite de la conserver plus de 48h et bien sûr au frais. La crème pâtissière supportant mal la congélation on évitera également de congeler la crème diplomate. Ce qui fait qu’elle ne convient pas pour les entremets montés que l’on fait prendre au congélateur.

Pour 850 g environ de crème diplomate

Recette de Base du CAP Pâtisserie
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Crème diplomate

  • Lait (entier) : 375 g
  • Sucre : 60 g
  • Jaune d’oeuf : 75 g
  • Maïzena : 30 g
  • Gélatine : 7,5 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide à 35% MG : 200 à 375 g

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Robot ou batteur électrique


Organisation :

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière collée la veille et la laisser au frais pour la nuit puis incorporer la crème fouettée le lendemain.

Si vous souhaitez réaliser la crème diplomate sur une seule journée il faudra ramener la crème pâtissière au moins deux heures au frais.


La recette :

Crème pâtissière collée :

Réhydratez la gélatine (voir les savoir-faire).

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez la moitié du lait bien chaud (il n’est pas obligatoire qu’il soit bouillant) sur les oeufs mousseux et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez l’appareil dans la casserole.

Reportez sur feu doux et cuisez tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire (toujours en fouettant).

Incorporez la gélatine réhydratée (voir les savoir-faire) puis débarrassez dans un grand plat et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au frais au moins deux heures le temps qu’elle ait bien refroidie.


Crème Diplomate :

Lorsque la crème pâtissière est bien froide montez la crème liquide en crème fouettée. 

Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez-la pour la détendre.

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez au fouet ou à la spatule pour obtenir un mélange homogène de texture proche de la crème fouettée.

Incorporez le reste de la crème fouettée dans la crème pâtissière en trois fois avec une maryse, de façon délicate en effectuant des rotations du poignet pour ne pas casser la structure de la crème fouettée.


Le Cahier Technique :

  • Ce n’est pas parce que la crème pâtissière a épaissi qu’elle est cuite ! Au fameux « plop » annonçant la première ébullition poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.
  • N’incorporez pas la crème montée à la pâtissière encore chaude sinon vous allez faire fondre la crème fouettée.
  • La quantité de crème fouettée dépendra de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Pour un entremets style fraisier mettez en autant que la masse de lait. Si vous souhaitez garnir des choux ou une tarte vous pouvez en réduire la quantité de moitié.
  • Incorporer une c.à.s de crème fouettée à la pâtissière en fouettant permet d’obtenir une structure proche de la mousse. Cela permettra ensuite une meilleur incorporation de la crème montée.
  • Le reste de crème montée doit être incorporée très délicatement à la maryse pour ne pas l’écraser.

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