Pains Classiques

Tourte de Seigle

La tourte de seigle est un pain traditionnel de la région auvergnate. Il se caractérise par son façonnage en boule.

Il se mariera très bien avec des huîtres notamment ! Ou bien en tartines au petit-déjeuner.

Il est fabriqué à partir de levain dur et de farine de seigle. 

Pour 1 pain

Recette du Grand Manuel du Boulanger
Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Tourte de Seigle :

  • Farine de Seigle : 170 g
  • Eau : 165 g
  • Levain dur : 170 g
  • Sel : 5 g
  • Miel : 7 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier

Organisation :

Pointage : 2 heures

Apprêt : 1h30

Cuisson : 40 à 45 minutes (250°C Chaleur Statique)


Les Savoir-Faire :

Levain

La recette :

Pétrissage & Pointage :

Versez dans la cuve du robot la farine, le levain émietté, le sel, le miel et l’eau qui aura été préalablement chauffée à 60°C environ.

Pétrissez à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients durant 4 à 5 minutes puis augmenter la vitesse et pétrissez durant 6 à 7 minutes pour développer le réseau glutineux.

Déposez la pâte dans un cul-de-poule fariné et filmez le cul-de-poule ou déposez un torchon humide par dessus.

Laissez pointer la pâte pendant 2 heures à température ambiante voir tiède.



Façonnage & Apprêt :

Farinez vos mains et fleurez le plan de travail généreusement puis façonnez la pâte en boule.

Recouvrez un cul de poule avec un torchon fariné, déposez-y la pâte, soudure en dessous puis recouvrez d’un deuxième torchon humide et laissez reposez pendant 1h30 dans un endroit chaud pour l’apprêt.



Cuisson :

Préchauffez le four à 250°C en chaleur statique avec la plaque à l’intérieur ainsi qu’un bol d’eau.

Retirez l’excédent de farine sur le pain et posez-le sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Aspergez la sol du four avec l’eau et cuire pendant 40 à 45 minutes en ouvrant le four pour les dix dernières minutes.

Laissez refroidir sur une grille.


Le Cahier Techniques :

  • Le pétrissage se fait toujours en deux temps : d’abord lentement pour simplement mélanger les ingrédients et obtenir une pâte homogène puis à vitesse moyenne pour effectuer le réel pétrissage du pain.
  • Les endroits tièdes de la maison :
    • Un four préchauffé à 30-40°C puis éteint
    • A côté (mais pas dessus) d’un radiateur, d’une box internet, d’un cumulus…
    • Le dessus ou les côtés d’un réfrigérateur
    • La salle de bain après une douche

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *