Tartes & Feuilletages

Pâte à Foncer

La pâte à foncer est une pâte à tarte à mi-chemin entre la pâte brisée et la pâte sucrée. Elle est d’ailleurs souvent confondue avec la pâte brisée avec laquelle elle partage le plus de caractéristiques.

  • Pâte brisée : Farine/Beurre/Sel/Eau
  • Pâte à Foncer : Farine/Beurre/Sel/Jaune d’œuf+Eau
  • Pâte Sucrée : Farine/Beurre/Sel/Oeuf/Sucre

Son grand avantage est d’avoir une bonne tenue à la cuisson y compris dans des moules assez haut ce qui est l’idéal dans le cas des flans. Comme pour la pâte brisée vous pouvez rajouter 5 à 10 g de sucre dans le cas d’une garniture sucrée.

Pour 2 tartes de Ø20 cm

Recette de Bo & Mie

Savoir-Faire

Beurre Pommade
Fonçage & Cuisson

Temps

Difficulté

Utilisation

Ballade
Les Yeux Fermés
Avec de la pâte foncée

Conseils & Organisation

Comme toutes les pâtes à tarte celle-ci se conserve très bien au congélateur bien enveloppée dans du papier film. N’hésitez donc pas à en faire en grande quantité puis laissez décongeler une nuit au frais.

Il est conseillé de préparer la pâte la veille de sa cuisson pour permettre à la pâte de reposer longuement et d’être moins difficile à travailler.


Ingrédients & Matériel

Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre pommade : 125 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sel : 5 g
  • Eau chaude : 55 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité


La Recette

Pâte à Foncer :

Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf et l’eau chaude. Vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter à ce moment là une pincée d’épices, de poudre de vanille, de zeste d’agrumes… pour parfumer votre pâte. Elle n’en sera que plus délicieuse !


Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur.

Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures avant son abaisse



Abaisse & Cuisson :

Concernant l’abaisse de la pâte à foncer je vous renvoie à la rubrique des savoir-faire. Cependant c’est une pâte à tarte qui est plutôt destinée à être cuite avec la garniture (au contraire d’une pâte sucrée qui est généralement cuite ou précuite à blanc).

Si vous souhaitez réaliser une cuisson à blanc, chemisez la pâte avec du papier sulfurisé et déposez des billes de cuissons (ou des légumes secs, riz…) pour éviter que la pâte ne s’affaisse.

Concernant les temps de cuisson (à blanc) ils sont les mêmes que pour une tarte sucrée : 170°C pendant 20 à 25 minutes. Le fond doit être bien coloré.


Le Cahier Technique

  • Si vous faites votre pâte au robot, ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas corser la pâte. Elle deviendrait alors élastique et aurait tendance à se rétracter lorsque vous l’étalez.
  • De la même manière plus la pâte repose au frais plus elle gardera de la tenue lors de la cuisson.

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