Tartes, Tourtes & Flans

Flan Pâtissier à la Vanille de Bo & Mie

Le flan pâtissier c’est la star des desserts de boulangerie ! Et forcément vu son succès c’est aussi celui qui est le plus massacré. Mauvaise pâte, appareil à flan plus caoutchouteux que fondant et crémeux… aujourd’hui trouver un bon flan pâtissier relève parfois du parcours du combattant.

Alors pourquoi ne pas le faire nous même ? C’est une recette qui ne présente pas de difficultés majeures et au moins on sait ce qu’il y a dedans.

Bo & Mie :

Parmi les innombrables recettes de grands chefs j’ai choisi celle de Timothy Breton de la boulangerie parisienne Bo & Mie, à la fois pour découvrir de nouveaux pâtissiers mais aussi pour l’utilisation de la pâte à foncer que je n’avais pas encore testée (et qui permet d’alléger un peu ce flan très riche dans sa crème !). Cependant pour l’avoir testé également je vous conseille d’essayer la recette de Quentin Lechat qui est tout aussi divine.

J’ai adapté leur recette prévue pour un cercle à entremets (ayant donc une hauteur de 4,5 cm) de 24 cm de diamètre pour réaliser 6 flans individuels de 8 cm de diamètre (pour la même hauteur).

Comme les flans sont congelés avant d’être enfournés cela permet de les cuire à volonté ce qui est bien pratique pour un célibataire par exemple !

Avec les quantités que je vous propose vous devriez pouvoir réaliser un flan unique de 18 cm de diamètre (pour 4 à 6 personnes).

La Composition :

Le flan est composé d’une pâte à foncer (qui se différencie de sa cousine la pâte brisée par l’ajout d’un jaune d’œuf en remplacement d’une partie de l’eau) dans laquelle j’ai simplement rajouté une pointe de poudre de vanille.

L’appareil à flan est constitué d’un mélange de lait et crème enrichi de 7 jaunes d’œufs, ce qui le rend bien riche, fondant et crémeux ! Il est parfumé par 3 gousses de vanilles. Si le nombre vous gène vous pouvez vous limiter à deux et compléter avec un peu de vanille en poudre ou d’extrait de vanille. 

Pour 6 flans individuels

(ou un flan de 18 cm de diamètre)

Recette de Timothy Breton (Bo & Mie)
Difficulté
Les Yeux Fermés

Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Foncer :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre pommade : 125 g
  • Jaune d’oeuf : 20 g (1)
  • Sel : 5 g
  • Eau chaude : 55 g

Appareil à Flan :

  • Lait Entier : 680 g
  • Crème (35% de MG) : 160 g
  • Vanille : 3 gousses
  • Jaune d’œuf : 140 g (7)
  • Sucre : 120 g
  • Fécule de maïs : 66 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Coupe-pâte

Matériel spécifique :

  • 6 cercles à entremets (4,5 cm de hauteur) de Ø 8cm ou 1 cercle à entremets de Ø18 cm

Organisation :

Le flan peut être réalisé dans la journée à condition d’avoir un congélateur qui soit assez rapide. Mais il peut être conseillé de réaliser la pâte à foncer la veille pour la cuire le lendemain.


Les Savoir-Faire :

Beurre Pommade
Pâte à Foncer
Fonçage & Cuisson

La recette :

Pâte à foncer :

Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf, la vanille et l’eau chaude.

Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur.

Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures.


Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm et foncez les cercles à entremets de 8 cm (ou le cercle de 18). 

J’ai découpé ma pâte en deux morceaux (1 tiers/2 tiers). Avec le petit morceau j’ai formé les fonds de tarte et avec le grand les bandes permettant de former les bords. Si vous manquez de pâte n’hésitez pas à reformer une boule et à la re-étaler. N’hésitez pas également à placer la pâte au congélateur 5 minutes si elle chauffe trop pour pouvoir la foncer correctement.

Réservez la pâte au congélateur au moins une heure.



Appareil à flan :

Faites bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser au moins 15 minutes (généralement je fais cette étape la veille pour avoir une infusion bien longue).

Dans un cul de poule blanchissez les jaunes avec le sucre (blanc ou complet) puis ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez la moitié du lait (chaud mais pas bouillant) sur les œufs blanchis et mélangez pour homogénéiser.

Reversez dans la casserole et portez sur feu doux et mélangez jusqu’à la première ébullition.

Sortez les fonds congelés et remplissez-les de l’appareil en vous aidant d’une cuillère et lissez avec une spatule puis remettez directement au congélateur pour éviter que la pâte ne soit trop imbibée. Veillez à ne pas avoir à ce moment là des produits sensibles au congélateur. Vous pouvez sinon laisser l’appareil refroidir à température ambiante puis au frais, le lisser pour le détendre et remplir les fonds en suivant.



Cuisson des Flans :

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante)

Sortez les flans crus et congelés du congélateur et enfournez tels quels (sans décongélation) pour 1h15 environ.

Surveillez la cuisson, le dessus du flan doit être bien caramélisé.


Le Cahier Technique :

Pâte à Foncer :
  • Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait plus compliquée à étaler
  • Laissez la bien reposer au frais au moins deux heures pour que le beurre raffermisse et que le réseau glutineux se développe
Appareil à flan :
  • Garnissez les fonds avec une cuillère et lissez à la spatule. Pas forcément évident sur des moules individuels
  • Soyez rapide pour éviter la précuisson et l’humidification des fonds.

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