Confiseries & Chocolats

Dulce de Leche

Le Dulce de Leche est ce que l’on appelle en France la confiture de lait. Mais il semblerait que le nom espagnol prédomine aujourd’hui sur le nom français bien que l’origine de cette recette se perde dans la nuit des temps.

C’est une confiture un peu particulière car elle nécessite un temps de cuisson bien plus long qu’une confiture de fruit car il s’agit de réduire à petit feu du lait sucré jusqu’à ce qu’il réduise et qu’il caramélise tout en veillant à ne pas qu’il accroche !

Ce long temps de cuisson implique alors de travailler avec d’assez grandes quantité de lait. Diego Cervantes, de l’excellent pâtisserie bordelaise Mi Cielo (Le Bouscat), à qui j’ai piqué la recette qu’il donne dans son Banoffee, préconise d’ailleurs de ne pas descendre en dessous de 2 L de lait (frais de préférence).

Pour 2 à 3 pots de confitures de taille standard

Recette de Mi Cielo
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Dulce de Leche :

  • Lait entier frais : 2 L
  • Sucre : 1 kg
  • Bicarbonate de soude : ½ c.à.c
  • Beurre : 100 g

Mélange d’épices :

  • Fève Tonka : 2
  • Cardamome verte : 5 gousses
  • Cannelle : 1 pointe de couteau

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Bassine à confiture ou grand faitout
  • Pots à confiture de 375 g environ

Organisation :

Comme dit plus haut le temps de cuisson est long : plusieurs heures. Ne prévoyez pas de sortie et prenez une bonne chaise et un bon bouquin et restez à côté de votre faitout.


La recette :

Dulce de Leche :

Placez une petite assiette au congélateur pour vérifier à la fin la bonne cuisson de la confiture.

Versez ensuite dans la bassine le lait, le sucre et les épices.

Portez à ébullition à feu vif en mélangeant avec un fouet de temps en temps pour éviter que le lait n’accroche.

Lorsque l’ébullition est atteinte ajoutez le bicarbonate de soude (il permet une meilleure coloration de la confiture) et baissez le feu jusqu’à ce que le lait arrête de mousser.

Continuez la cuisson à feu moyen/doux pendant au moins deux heures en remuant de temps en temps jusqu’à la coloration complète de la confiture. 

Plus le lait cuit plus il réduit et concentre le sucre (d’où la coloration) et plus il faudra mélanger fréquemment (abandonnez votre bouquin à ce moment, de toute façon c’est le majordome le coupable).

Versez une cuillère à café de confiture sur l’assiette glacée et vérifiez la consistance de la confiture qui doit être épaisse et nappant.

Retirez alors du feu puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez. Chinoisez et mettez en pots stérilisés.


Le Cahier Technique :

Petite remarque en passant : en s’arrêtant un peu avant la caramélisation du lait sucré mais lorsqu’il a bien épaissi vous vous retrouverez avec un excellent lait concentré sucré maison !

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