Le Chocolat & le Sucre

Effet Velours

L’effet velours (appelé aussi le flocage) est une technique qui consiste à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets obligatoirement congelé.

Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé » de l’entremets qui change un peu du glaçage classique. De même, la couche de chocolat étant assez fine cela permet d’éviter que le goût de la déco l’emporte sur le goût de la mousse, ce qui est malheureusement souvent le cas je trouve avec les glaçages (qui sont en plus très sucrés).

 

Comment obtenir un effet velours ?

Deux méthodes pour cela :

  • La plus « simple » : il existe des bombes (spray) déjà tout prêt qu’il suffit alors de pulvériser directement sur l’entremets congelé. 
    • Avantages : gain de temps, de place
    • Inconvénients : le coût de revient si vous faites des flocages régulièrement. De plus les sprays ne se trouvent pas facilement dans le commerce. Vous n’avez également que le choix des couleurs qui sont proposées
  • La méthode artisanale : utiliser un pistolet à peinture (pulvérisateur portatif) que l’on trouve dans les magasins de bricolage et qui sera détourné exclusivement à l’usage de la pâtisserie.
    • Avantages : si vous réalisez des flocages régulièrement cela vous reviendra moins cher que d’utiliser des sprays. En faisant également le mélange vous-même vous pouvez choisir la couleur et en contrôler son intensité. C’est la méthode que j’utilise (mais pas encore à la perfection)
    • Inconvénients : la méthode est peut-être moins nette qu’avec un véritable aérographe ou un spray. Et qu’est-ce que ça fait comme bruit ! 

 

 

Quelques conseils avant de démarrer :
  1. Quelque soit la méthode choisie il est nécessaire que le mélange soit chaud (pour le spray le passez sous un filet d’eau chaude avant de l’utiliser en faisant attention, ça reste une bombe ! Il doit être à 25°C environ) pour que le flocage soit réussi.
  2. Pour qu’il soit élégant il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Trop près l’effet serait inélégant, trop loin il ne tiendra pas.
  3. Placez-vous également dans un endroit qui ne risque pas d’être sali (et évitez de le faire en costume également !) :
    • Dehors mais il ne faut pas de vent, pas qu’il pleuve, qu’il fasse trop chaud… C’est compliqué d’avoir toutes les conditions favorables
    • Dans un grand carton ou dans votre lave-vaisselle
    • Dans une cabine à peinture si vous avez de l’argent à dépenser.
    • Moi perso c’est dans ma salle de bain : je trouve ça plus pratique pour les mouvements que dans le lave-vaisselle (maintenant que j’y pense ça vient peut-être du fait que je n’en ai pas) et le nettoyage de la douche reste relativement facile à condition de le faire en suivant sans trop attendre que le chocolat ne sèche.
  4. Concernant les colorants respectez quelques règles en fonction de la couleur brute de l’entremets avant flocage :
    • La première chose à bien retenir est qu’il existe deux types de colorants :
      • Les colorants hydrosolubles qui se mélangent dans un milieu aqueux (composé principalement d’eau)
      • Les colorants liposolubles qui se mélangent dans un milieu organique (composé principalement de matière grasse).
      • Ici vous réalisez un mélange de chocolat (corps gras) avec du beurre de cacao (corps gras également). Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre le mélange ne se colorera pas ! C’est le même principe que l’eau et l’huile
    • Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait. N’essayez pas de floquer avec du chocolat blanc coloré l’effet ne sera pas là (et puis quel intérêt d’obtenir une couleur verte si c’est un entremets au chocolat noir ?)
    • Pour les mousses brutes colorées (du type mousse à la fraise…) : utilisez un flocage au chocolat blanc et utilisez un colorant proche de la couleur brute de l’entremets. Là encore aucun intérêt à vouloir y mettre une autre couleur.
    • Pour les mousses blanches (du type mousse vanille…) : utilisez un flocage noir/lait, blanc nature (sans oxyde de titane désormais interdit en France !) ou coloré mais là encore au risque de me répéter restez cohérent avec la saveur. A la rigueur vous pouvez utiliser du colorant jaune pour un entremets au citron car la couleur de la mousse est assez pâle mais n’utilisez pas du bleu ou du rouge.

Pour floquer un entremets de Ø20 cm environ

OU environ cinq entremets individuels
Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g

Chocolat Blanc :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de cacao : 60 g
  • Colorant (fac) : QS

Chocolat au Lait :

  • Chocolat : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Chocolat Blond Dulcey :

  • Chocolat Blond : 120 g
  • Beurre de Cacao : 80 g

Matériel classique :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse, Spatule & Fouet

Matériel spécifique :

  • Pistolet à peinture
  • Passoire
  • Petit récipient

Organisation :

Prévoyez votre plan de travail à l’avance (grille, spatule, pistolet….) pour que lorsque vous sortez l’entremets congelé celui-ci reste le plus froid possible.

Prévoyez également une passoire pour filtrer le mélange et éviter les éventuels grumeaux ainsi qu’un petit récipient que vous placez dans la cuve (trop grande généralement) du pistolet pour être certain d’avoir une hauteur de liquide suffisante pour éviter les bulles d’air.


La recette :

Préparation du mélange :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie.

Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tous le flocage. D’où la nécessité d’avoir un plan de travail déjà prêt.

Lorsque le mélange est homogène ajoutez éventuellement le colorant.

 


Préparation du pistolet :

Filtrez le mélange avec une passoire dans un récipient rentrant à l’intérieur de la cuve du pistolet.

  • Le filtrage pour éviter que des grumeaux ne bouchent la buse du pistolet puis projettent de gros pâtés de chocolat disgracieux sur l’entremets.
  • Le récipient pour avoir une hauteur de liquide suffisant et éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage et obtenir là-encore de gros pâtés. 

Pour être certain que le mélange reste au chaud je fais chauffer mon récipient au micro-ondes et je remplis la cuve du pistolet avec de l’au chaude. Cela permet ainsi de bien conserver la chaleur à l’intérieur du récipient.

Une fois le récipient rempli déposez le dans la cuve du pistolet, fermez-le et passez immédiatement au flocage. Ne stressez pas non plus ça ne se joue pas à la seconde ni à la minute ! Si le mélange est bien chaud ça ira.

 


Flocage de l’entremets :

Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille ou un plateau tournant… La grille n’est pas obligatoire, ce n’est pas un glaçage que l’on réalise.

Pulvérisez une première vague hors de l’entremets pour éviter les premiers crachats du pistolet.

Placez l’embouchure du pistolet à une vingtaine de cm de l’entremets et en surplomb pour floquer à la fois les côtés et le dessus.

Effectuez des mouvements de gauche à droite avec le pistolet de façon régulière.

Tournez l’entremets et pulvérisez de façon régulière les autres faces toujours en procédant par vague continue. Évitez de donner de petits coups de pistolet par ci par là ni d’avoir le doigt appuyé sur la gâchette pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west) 

Évitez de trop surcharger de flocage ce qui ne donnera pas un bel effet velours (et c’est là que j’ai des progrès à faire personnellement). Il faut réaliser trois quatre aller-retours, tourner l’entremets et faire de même de l’autre côté.

Essayez de même si possible de contrôler le niveau de chocolat au bout d’un moment pour éviter d’arriver au fond du récipient et risquer les bulles d’air.

 


Derniers conseils :

Avec une spatule ou une pelle déposez votre entremets sur le plat de service et laissez le décongeler au frais ou replacez le au congélateur. Le flocage a l’avantage (par rapport à certains glaçage) de supporter la congélation.

Lorsque l’entremets est à l’abri nettoyez immédiatement votre pistolet pour éviter que le chocolat ne cristallise et n’obstrue au fil du temps les buses et autres parties du pistolet.

Remplissez la cuve avec de l’eau chaude et pulvérisez le contenu au dessus de l’évier pour finir le nettoyage.

Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là vous êtes un peu maniaque)


Le Cahier Technique :

  • Le chocolat au lait et le chocolat blond étant moins fluide les quantités ne sont pas les mêmes qu’avec le chocolat noir ou blanc. Faites attention donc aux quantités.
  • Veillez à ce que le mélange reste le plus chaud possible (aux alentours de 40°C)
  • Filtrez le mélange pour éviter les grumeaux. Vous pouvez si vous le souhaitez passer un petit coup de mixeur pour être plus rassuré.
  • Versez le mélange dans un petit pot (type pot à moutarde/olive…) allant dans la cuve pour obtenir une hauteur de chocolat suffisante.
  • Installez le plan de travail en avance et sortez l’entremets au dernier moment.
  • Placez le pistolet à une vingtaine de cm en surplomb de l’entremets et floquez par vagues successives en donnant deux trois allers-retours.
  • Décongelez au frais ou réservez au congélateur après flocage.
  • Nettoyez le pistolet rapidement et « à fond » pour éviter les mauvaises surprises à la prochaine utilisation.
  • Vous pouvez conservez le surplus de chocolat dans un récipient hermétique à température ambiante pendant quelques mois (un peu comme le beurre clarifié).

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