Entremets Montés

Cerises « Sakura »

Sakura, ce nom évocateur nous emmène tout droit au Japon au moment du printemps et de la floraison des magnifiques cerisiers !

 


J’avais alors imaginé avoir l’idée du siècle en reproduisant un dessert à base d’une mousse au thé parfumé avec ces fleurs séchées. Et puis je me suis aperçu que Sébastien Bouillet avait eu l’idée avant moi en créant la bûche Sakura ! Comme quoi on croit souvent avoir inventé l’eau chaude… 

Vous pouvez si vous le souhaitez la réaliser en suivant l’excellent blog Empreinte Sucrée

C’est quand on regarde ce blog qu’on voit le long chemin qu’il reste à parcourir…

 

Mais bon, dans ma tête la recette présentaient quelques différences alors je me suis quand même lancé !

J’en avais réalisé l’été dernier une première version en forme de tartelette, dans la même veine que mon dôme aux deux citrons.

La tartelette était composée :

  • D’une pâte sucrée au thé vert matcha (c’était la grande mode à l’époque, c’est un peu passé j’ai l’impression)
  • D’une crème d’amandes au thé vert matcha (c’était la mode je vous ai dit)
  • D’un confit de cerises griottes
  • D’une mousse au thé Fleur de Geisha (de la marque Palais des Thé), un thé délicieux parfumé donc aux fleurs de cerisiers.

 

Et bien c’était super bon ! Hypra bon même ! Avec un bémol toutefois sur le matcha que j’ai pas trouvé super bon (est-ce une question de goût ou de dosage mais je n’ai pas été convaincu par ce thé).

Malheureusement en faisant la recette que je pensais publier sur le blog, tête en l’air comme bien souvent, j’ai oublié de prendre pas mal de photo et surtout la photo finale de présentation était pour le coup elle aussi hypra mais alors vraiment hypra moche ! (j’avais pas encore découvert toutes les possibilités qu’offre insta pour retoucher les photos ^^, surtout la luminosité et la netteté). Mais jugez sur pièce :

 

Il fallait donc recommencer. La saison des cerises étant passée j’ai donc attendu cet été pour redémarrer et profiter de l’achat des moules à entremets en forme de pomme/pêche/cerise pour retenter la recette.

Si j’ai conservé la mousse au thé qui est à tomber ainsi que la compotée confite de cerise, j’ai modifié la base en choisissant un sablé breton nature et j’ai enlevé le matcha. Cela donne un entremets plus léger mais tout aussi savoureux qui vient idéalement terminer un repas sur une note fruitée et légère.

Pour 5 Entremets individuels

Création Personnelle
Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Sablé Breton :

  • Beurre (Pommade) : 50 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sucre : 40 g
  • Farine T55 : 65 g
  • Levure Chimique : 3,5 g (1 c.à.c)
  • Sel : 1 pincée

Effet Velours :

  • Chocolat Blanc : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g
  • Colorant Rouge Liposoluble : 2 g

Confit de Cerise :

Il y aura des restes

  • Cerises dénoyautées : 200 g (1)
  • Sucre : 20 g
  • Pectine NH : 4 g
  • Cerises dénoyautées : 40 g (2)

Mousse Thé des Cerisiers :

Il y aura des restes

  • Lait entier : 60 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Crème liquide à 35% MG : 12 g
  • Sucre : 20 g
  • Gélatine : 2,5 g
  • Crème liquide à 35% MG : 260 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :


Organisation :

Plusieurs jours à l’avance (la veille au maximum) préparez le confit, la mousse et procédez au montage.

Le jour même ou la veille préparez le sablé breton.

Le jour même réalisez la finition effet velours et laissez décongeler au frais au moins 4 heures.


Les Savoir-Faire :

Beurre Pommade
Gélatine
Effet velours

La recette :

Difficile concernant le confit et la mousse de les réaliser en plus petite quantités. Le confit se conserve facilement au frais et peux agrémenter un yaourt, une crème, des crêpes… Vous pouvez également prévoir un sixième petit entremets dans un cercle à entremets individuel d’une dizaine de centimètre (mais vous n’aurez pas suffisamment de sablé breton). Fort heureusement la mousse est très bonne à la cuillère ! Goûtez-la donc vous l’avez bien mérité !


Confit de Cerises :

Dénoyautez les cerises (1) et réduisez-les en purée à l’aide d’un robot mixeur. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux cette purée.

Lorsqu’elle est suffisamment chaude (45-50 °C) incorporez la pectine mélangée intimement au sucre (pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux) puis mélangez au fouet jusqu’à belle ébullition.

Coupez le feu et incorporez les cerises dénoyautées (2) coupées en petits morceaux. Mélangez délicatement puis filmez et conservez au frais au moins une heure.


Mousse (Bavaroise) au Thé des Cerisiers :

Infusion :

Faites chauffer le lait avec le thé jusqu’à petite ébullition. Filmez puis réservez au frais au moins une heure (une nuit dans l’idéal).

 
Crème anglaise :

Réhydratez la gélatine.

Filtrez le thé à l’aide d’une petite passoire et pesez votre lait puis ajustez pour revenir à 60 g. Ajoutez la crème liquide (1) et faites chauffer à feu doux sans bouillir.

Dans un cul de poule fouettez le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Versez le liquide chaud (mais pas bouillant) sur les œufs sucrés puis reversez dans la casserole de cuisson. 

Portez à feu doux (de préférence sur un bain-marie au vue des quantités) tout en remuant et portez l’ensemble à 82-83 °C (cuisson à la nappe).

 

Hors du feu incorporez la gélatine hydratée.

 

Bavaroise : 

Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps pour éviter que la gélatine ne fige).

Lorsque le mélange arrive vers 25-27 °C montez la crème fleurette (2) en crème fouettée puis incorporez-la à la crème anglaise en trois fois :

  • Le premier tiers avec un fouet (ou une maryse) pour obtenir un mélange dont la structure se rapproche de la crème fouettée.
  • Les deux tiers suivants avec une maryse, délicatement en tournant la masse de l’intérieur vers l’extérieur puis en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement du poignet.

Pochez et passez immédiatement au montage.


Montage de l’entremets :

Pochez la mousse jusqu’à mi-hauteur dans chaque cavité puis à l’aide d’une spatule tapissez les bords des cavités avec la mousse.

Pochez le confit et ajoutez une belle noix de confit dans chaque cavité.

Finissez en pochant à nouveau de la mousse et lissez à hauteur. Congelez pour la nuit.


Sablé Breton :

Préparez un beurre pommade.

Crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf. et mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Tamisez par dessus le mélange farine, levure et sel puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Filmez et laissez reposer au frais deux heures.

 

Préchauffez le four à 160 °C.

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Enfournez 15 à 20 minutes.

Dès la sortie du four découpez avec l’emporte-pièce cinq disques de sablé et laissez refroidir. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

 


Finitions :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao.

Lorsque le mélange est homogène ajoutez le colorant et ajustez en fonction de l’intensité que vous souhaitez obtenir. 

Filtrez le mélange dans un petit récipient s’adaptant à la cuve du pistolet et refermez ce dernier.

Démoulez les entremets congelés et placez-les sur une grille.

Pulvérisez le mélange encore bien chaud sur les entremets à une vingtaine de centimètre en y allant par vagues successives pour éviter des projections de chocolat.

A ce stade vous pouvez replacer les entremets au congélateur ou les déposez sur les disques de sablés et les laisser décongeler au frais pendant 4 heures.

 

Pour reproduire la queue de cerise j’ai roulé un peu de pâte d’amande que j’ai ensuite enrobée de chocolat fondu.


Le Cahier Technique :

  • Le confit de cerise :
    • Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter la formation de grumeaux.
  • La mousse au thé des cerisiers :
    • Laissez infuser assez longtemps le thé si possible dans le lait.
    • Rectifier la masse de lait après avoir filtré le thé.
    • Ne cuisez pas la crème anglaise à plus de 83°C pour éviter la coagulation des œufs.
    • Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas avoir de mal à l’incorporer à la crème anglaise.
  • L’effet velours :
    • Conservez le mélange au chocolat bien chaud.
    • Pulvérisez en vous maintenant à une vingtaine de centimètre en faisant des mouvements de gauche à droite par vague successives.

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