Gâteaux & Biscuits

Pâte à Brioche

La pâte à brioche c’est un des grands classiques et l’un des produits phare d’une boulangerie. Tout établissement se doit de réaliser une bonne (voir une très) brioche.

Et une très bonne brioche commence par utiliser de très bon ingrédients. Ils ne sont pas légion dans la recette alors on ne mégote pas sur la qualité : de bons œufs et du bon beurre (pas de margarine). A noter que la brioche traditionnelle ne contient pas de lait !

Quand on rentre dans une boulangerie on a le choix entre différentes brioches :

  • Les brioches boules, petites brioches individuelles en forme… de boules !
  • La brioche à tête, petite brioche individuelle ressemblant à une religieuse avec une petite boule « tête » et une plus grosse boule « corps »
  • La brioche parisienne, tout simplement une brioche à tête mais en format familial
  • La brioche Nanterre, brioche rectangulaire constituée de huit petites boules serrées sur deux rangées
  • La brioche mousseline, brioche de forme cylindrique
  • La brioche tressée, brioche constituée de trois ficelles s’entrelaçant pour former, je vous le donne en mille… une tresse !
  • La couronne, brioche tressée où les deux bouts sont réunis pour former… une couronne 
  • Et j’en oublie très certainement…

Toutes ces brioches ont un point commun. Ce sont les mêmes ! Elles ne différent que par le façonnage final mais la recette de base est très exactement la même. Pratique non ?

Sur cet article vous trouverez donc les étapes communes  à toutes ces brioches (1 à 4) puis à la place de la partie « Les Savoir-Faire » destinée à revenir sur les bases nécessaires pour la recette vous trouverez la liste des différentes brioches réalisées en fonction de mes tests.

De la même façon sur ces recettes vous trouverez un renvoi vers cette recette pour vous la remettre en mémoire au cas où.

Pour 550 g de pâte à brioche

C.A.P Pâtisserie (Les Bases)
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Oeuf : 150 g (3 œufs environ)
  • Beurre : 125 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Thermo-sonde

Les Recettes de Brioches :

Brioche Nanterre

Organisation :

Quelque soit le type de brioche que l’on réalise, on passe toujours par les mêmes étapes. Seul change le façonnage qui sera différend en fonction du produit final.

  1. Le pétrissage (30 minutes)
  2. Le pointage à température ambiante (2 heures environ)
  3. Dégazage (5 minutes)
  4. Repos (10 minutes au congélateur ou 1h30 au frais)
  5. Détaillage et Façonnage (10 minutes)
  6. Apprêt (45 minutes en étuve (27°C) à 2 heures (T° Amb))
  7. Cuisson (25 minutes à 170-180 °C) 

La recette :

A propos des températures des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid soit pommade, les œufs à température ambiante ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ?

En fait c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26°C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi donc en hiver ou dans une pièce réfrigérée privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…) préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.

Pour information j’ai utilisé dans cette recettes des œufs et du beurre froids (on est en juillet même à Paris).


Pétrissage  :

Pétrissage, partie I : amalgame et élasticité

Dans la cuve du robot placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs.

150 g d’œuf correspondent à peu près à trois œufs. Battez-les en omelette et prélevez la masse nécessaire. Le surplus éventuel servira pour la dorure.

Mélangez en première vitesse pendant deux minutes environ. L’objectif est simplement d’amalgamer les ingrédients pour obtenir un pâton homogène. 

Commencez le pétrissage en augmentant la vitesse pendant 8 minutes environ pour développer le réseau glutineux et rendre la pâte élastique.

Pétrissage, partie II : incorporation du beurre

Incorporez le beurre (pommade ou froid donc) coupé en petits morceaux en une fois. Mélangez lentement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de beurre. N’hésitez pas à arrêter le robot et à corner la cuve pour rabattre la pâte à l’intérieur. 

Une fois que le beurre est bien incorporé pétrissez une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Plus la pâte va pétrir plus la mie sera filante !

Si vous désirez agrémenter votre brioche avec des cristaux de sucre, des pépites de chocolats, des fruits secs… c’est le bon moment pour les introduire.

La pâte doit se décoller du bord en émettant des petits claquements. 


Pointage & Dégazage :

Une fois les 20 minutes passées déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné (vos mains également) en lui donnant la forme d’une boule.

Filmez au contact ou déposez un torchon légèrement humide (s’il ne l’est pas la pâte séchera !) puis laissez pointer la pâte 2 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Une fois les deux heures passées dégazez la pâte en la rompant avec le poing pour laisser les gaz s’échapper.

Cornez la pâte puis enveloppez-là dans du papier film et placez-la au congélateur pendant 10 à 15 minutes ou au frais pendant 1h à 1h30 dans le but de faire de ralentir l’action de la levure et de raffermir le beurre pour que la pâte soit plus facile à détailler.

Votre pâte à brioche est prête, ne reste plus qu’à la détailler et à la façonner ! Rendez-vous sur les différentes recettes pour les tester.


Le Cahier Technique :

  • Utilisez des ingrédients froids si la température extérieure et chaude et des ingrédients tempérés dans le cas inverse.
  • N’hésitez pas à arrêter le robot pour corner la pâte aux différents stades du pétrissage pour avoir une pâte bien homogène.
  • Ne négligez pas le temps de pétrissage après l’incorporation du beurre. C’est ce temps long qui rendra votre brioche moelleuse et filante.
  • Si vous n’avez pas de congélateur laissez bien reposer la pâte au frais pendant 1h30.
    • Vous pouvez d’ailleurs la laisser toute la nuit au frais à ce stade pour réaliser le détaillage, façonnage et apprêt le lendemain matin pour avoir une brioche fraîche au petit-déjeuner. A condition de se lever tôt quand même !

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