La Cuisine du Pain,  Pains Classiques

Buns, Pains pour Hamburger

Actualisation d’un précédent article paru sur le blog.

Les buns, ce sont les fameux petits pains anglais qui servent de base à la réalisation des burgers.

Les faire maison est la meilleur façon de contrôler ce qu’il y a à l’intérieur et d’éviter les pains insipides industriels des grandes surfaces et de certains fast-food.

Vous pouvez également vous amusez à jouer sur les types de farine, de graines. On peut les réaliser en version sucrées avec des pépites de chocolats… Bref les possibilités sont infinies et n’ont de limites que votre imagination.

Côté composition justement le bun est un pain au lait est réalisé sur une base de pâte viennoise (c’est-à-dire composée de lait, beurre, sucre) que l’on façonne en boules individuelles (d’une dizaine de cm de diamètre) sur lesquelles on parsèmes des graines, traditionnellement, de sésame (pour le coup je les ai fait au lin cette fois-ci, j’avais plus de sésame).

Pour 4 Buns

Recette du Grand Manuel du Boulanger
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Bun :

  • Farine T65 : 240 g
  • Lait : 145 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Levure fraîche : 4 g
  • Beurre pommade : 35 g

Finitions :

  • Oeuf : 1
  • Lait : 3 g (1 c.à.c)
  • Graines de sésame ou autre : 20 g environ

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier


Organisation :

La recette se fait dans la journée mais vous pouvez envisager de la démarrer la veille en prolongeant le repos au frais de 4h à une nuit.


Les Savoir-Faire :

Beurre Pommade

La recette :

Pâte Viennoise :

Introduisez dans cet ordre dans la cuve du robot : la levure, la farine, le sel, le sucre et le lait.

Pétrissez pendant 4 minutes à première vitesse pour amalgamer les ingrédients. Cornez la cuve pour tout ramener à l’intérieur.

Poursuivez le pétrissage pendant 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des bords de la cuve.

Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré.

Placez la pâte obtenue dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez 4 heures au frais.


Façonnage & Apprêt :

Divisez la pâte en quatre pâtons sur le plan de travail (environ 100 g par pâtons) puis façonnez en boules.

Pour cela :

  • Placez le pâton avec la soudure sur le dessus.
  • Rabattez les bords du pâton vers le centre du pâton.
  • Retournez le pâton et recouvrez avec la paume de la main en faisant des mouvements du poignet. La paume ne doit pas écraser la pâte et les doigts restés fixes.
  • Répétez l’opération trois fois par pâton.

Déposez les boules sur une feuille de papier cuisson et laissez à nouveau reposer 30 minutes au frais.

Aplatissez légèrement les boules avec la paume de la main.

Préparez la dorure, dorez puis parsemez avec les graines.

Placez dans un endroit chaud (25-28°C) pour l’apprêt pendant 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pâtons ait pris au moins un tiers de leur volume initial.


Cuisson :

Préchauffez le four à 250 °C (chaleur statique) avec un bol d’eau à l’intérieur et la plaque de cuisson.

J’ai découpé le papier cuisson pour éviter que les buns ne se collent les uns aux autres au moment de la cuisson.

Enfournez entre 10 et 15 minutes en aspergeant la sole du four avec l’eau chaude.

A mi-cuisson recouvrez d’un papier-aluminium.


Le Cahier Technique :

  • Dans le cas où vous souhaiteriez varier les farines gardez en tête le ratio 2/3 de farine de blé 1/3 de farine alternative (châtaigne, lupin…)
  • Vous devez pouvoir faire le pétrissage et le premier repos la veille de votre repas et façonner et apprêter puis cuire les buns le jour même.
  • Vous pouvez également congeler les buns

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *