Brioches

Brioche Nanterre

La brioche Nanterre est probablement (avec la brioche tête) la plus classique de la boulangerie. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard qu’on l’appelle également brioche du boulanger !

Elle est constituée de 8 petits pâtons boulé qui sont serrés les uns aux autres dans un moule à cake sur deux rangées.

Cela donne une brioche de forme rectangulaire et bosselée à partager en famille (ou pas !).

Sur le blog les recettes de brioches boulangères sont divisées en deux parties. La première constituant la réalisation de la pâte de base de brioche, la deuxième constituant le façonnage de la brioche.

Vous vous trouvez donc sur la deuxième partie et je vous invite, dans la partie Savoir-Faire à aller faire un tour sur la première partie si vous désirez davantage de détail sur la réalisation de la pâte à brioche. Ici je m’en tiendrai au strict minimum. 

Pour une Brioche Nanterre de 26 cm

C.A.P Pâtisserie (Les Brioches & Viennoiseries)
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Oeuf : 150 g (3 œufs environ)
  • Beurre : 125 g

Dorure :

  • Oeuf : 1 (ou le surplus de la pâte à brioche)
  • Lait : 1 c.à.s

Et pourquoi pas :

  • Cristaux de sucre
  • Pépites de chocolats
  • Fruits secs, séchés…

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Thermo-sonde
  • Moule à cake de 25 cm de long


Les Savoir-Faire :

Pâte à Brioche

Organisation :

Quelque soit le type de brioche que l’on réalise, on passe toujours par les mêmes étapes. Seul change le façonnage qui sera différend en fonction du produit final.

  1. Le pétrissage (30 minutes)
  2. Le pointage à température ambiante (2 heures environ)
  3. Dégazage (5 minutes)
  4. Repos (10 minutes au congélateur ou 1h30 au frais)
  5. Détaillage et Façonnage (10 minutes)
  6. Apprêtage (45 minutes en étuve (27°C) à 2 heures (T° Amb))
  7. Cuisson (25 minutes à 170-180 °C) 

La recette :

Pétrissage  :

  • Dans la cuve du robot placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs.
  • Mélangez en première vitesse pendant deux minutes environ puis 8 minutes à vitesse moyenne.
  • Incorporez le beurre  coupé en petits morceaux en une fois. Mélangez lentement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de beurre. Incorporez la garniture éventuelle. 
  • Une fois que le beurre est bien incorporé pétrissez une nouvelle fois à vitesse moyenne pendant 20 minutes. 

Pointage & Dégazage :

  • Une fois les 20 minutes passées déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné  en lui donnant la forme d’une boule.
  • Filmez au contact ou déposez un torchon légèrement humide puis laissez la pâte 2 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.
  • Une fois les deux heures passées dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Filmez au contact et réserver 15 minutes au congélateur ou 1h30 au frais.

Détaillage & Façonnage :

Pesez votre pâte et divisez-le en 8 pâtons de masse identique (environ 70 g).

Fleurez le plan de travail puis boulez chaque pâton. Pour cela :

  • Écrasez le pâton pour lui donner la forme d’une petite galette
  • Rabattre les quatre pointes vers le centre du pâton (pour lui donner du corps)
  • Retournez le pâton pour avoir la soudure en dessous
  • Recouvrer le pâton avec la paume de votre main, sans l’écraser et faites un mouvement du poignet pour former la boule. Les doigts doivent être rigides et ne pas bouger. C’est le poignet qui bouge.

Apprêt & Cuisson :

Graissez un moule à cake de 26 cm de long.

Déposez les pâtons dans le moule sur deux rangés en les serrant les uns contre les autres sans les écraser.

Passez une première couche de dorure (un œuf ou le restant de la brioche avec 3 g de lait ou de crème liquide (une c.à.c))

Apprêtez la brioche entre 45 minutes (en étuve) à 2 heures (à température ambiante). Il faut que la brioche double de volume.

Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).

Repassez une deuxième couche de dorure puis enfournez 25 minutes. 

Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer placez un papier aluminium par dessus pour éviter que le dessus ne crame !

Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler puis déposez la sur le plat de service.

Conservez la brioche dans une boite hermétique pour éviter qu’elle ne sèche. 


Le Cahier Technique :

  • N’écrasez pas les pâtons au moment de bouler. Votre paume ne fait que l’accompagner
  • C’est le poignet d’ailleurs qui bouge, ni la paume, ni les doigts.
  • Passer deux couches de dorure permet d’obtenir une dorure uniforme
  • Placez à mi-cuisson une feuille de papier alu pour éviter que le dessus ne brûle.

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