Tartes, Tourtes & Flans

Tartelettes à la Rhubarbe de P. Conticini

En ce moment sur le blog je retravaille un peu la mise en page, les icônes des recettes… Et du coup quand je suis retombé sur cette recette de tartelette je me suis dit qu’elle mériterait carrément un nouvel article et surtout de la refaire pour l’améliorer car elle en avait sacrément besoin !

J’avais raté la finition de la crème montée en la remplaçant par une mousse au cassis qui n’avait pas bien tenue. Là c’est mieux ! (mais j’ai quand même pas eu de chance, j’avais plus beaucoup de crème liquide et elle était proche de sa date de fin de consommation et elle n’a pas monté autant que je l’aurais souhaité). 

Cette tartelette nous vient du maître P. Conticini qui avait posté sur les réseaux sociaux la photo de sa tartelette avec la composition (mais pas la recette) :

  • Pâte sucrée
  • Compote de rhubarbe
  • Pâte de rhubarbe
  • Crème montée au cassis
  • Rhubarbe pochée au cassis
  • Fruits secs torréfiés

La pâte de rhubarbe est une texture entre la compote et le confit. Fort heureusement P. Conticini donne la recette dans son livre Sensation. Je n’ai modifié que la quantité de sucre (100 g à la place de 145 g, ce qui est plus que suffisant à mon sens).

J’ai également choisi à la place d’une pâte sucrée classique d’utiliser une pâte sucrée au spéculoos. Les saveurs des épices se marient remarquablement bien avec la rhubarbe. Et en plus j’en avais en stock au congélateur (quel hasard !).

Il n’est pas évident de trouver du cassis. D’autant que sa pleine saison (fin juillet – début aout) ne coïncide pas vraiment avec celle de la rhubarbe (d’avril à juillet). J’ai cependant pu trouver une barquette de cassis dans mon magasin bio alors j’en profite !

Vous pouvez donc, si vous ne trouvez pas de cassis, utiliser un coulis à la place (en ne rajoutant pas de sucre) ou bien changer carrément le fruit en le remplaçant par la fraise par exemple qui se mariera très bien avec la rhubarbe. Mais vraiment si vous pouvez le cassis apporte un petit plus vraiment super !

Pour 6 tartelettes

Recette de Philippe Conticini
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Pâte sucrée Speculoos :

  • Beurre pommade : 150 g
  • Sucre Rapadura : 40 g
  • Sucre Complet : 45 g
  • Oeuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 2 g
  • Cannelle : 3 g
  • Quatre-Épices : 1,5 g
  • Gingembre (Poudre) : 1 g
  • Vanille (Poudre) : 2 g

Rhubarbe pochée au Cassis :

  • Purée de Cassis : 125 g
  • Sucre : 25 g
  • Rhubarbe : 1 tige

Compote de rhubarbe :

  • Rhubarbe : 150 g
  • Sucre : 25 g
  • Eau : 20 g

Pâte de Rhubarbe :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Gélatine : 4 g

Crème montée au Cassis

  • Crème liquide à 35 % MG : 200 g
  • Sucre : 5 g
  • Purée de cassis : 10 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Cercle à tartelettes : Ø8,5 cm
  • Poche à douille
  • Douille Saint-Honoré

Organisation :

L’ensemble de la recette peut se faire sur une seule journée. Cependant il est conseillé de réaliser la pâte sucrée la veille puis de la cuire le jour même.

La compote et la pâte de rhubarbe peuvent également être préparées à l’avance.


Les Savoir-Faire :

Beurre Pommade
Pâte Sucrée
Fonçage & Cuisson
Gélatine

La recette :

Pâte sucrée :

Pour d’avantage de détails jetez un œil sur l’article correspondant.

Crémez le beurre pommade avec le sucre complet.

Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, le sel et les épices et mélangez.

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y la préparation précédente.

Coupez la pâte avec un coupe-pâte (ou une corne) jusqu’à obtenir un mélange quasi-homogène. 

Fraisez deux à trois fois la pâte pour homogénéiser puis filmez la pâte en formant une galette pas trop épaisse. 

Réservez au frais au minimum deux heures (une nuit de préférence)


Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm puis foncez les cercles à tartelettes.

J’ai d’abord foncé les bords des cercles avec les bandes de pâte puis je les ai positionnés sur le reste de pâte en enfonçant pour bien souder les bords au fond de tarte. 

Piquez les fond à l’aide d’une fourchette et réservez au frais au minimum une heure (ou au congélateur).

Enfournez pour 20 à 25 minutes à 170°C (chaleur tournante) puis laissez refroidir et conservez à température ambiante dans une boite hermétique.


Compote de Rhubarbe :

Lavez et épluchez la rhubarbe (oui je sais c’est galère et ch…)

Coupez la rhubarbe en petits tronçon et versez-la dans une petite casserole avec le sucre (facultatif, moi je n’en met pas même avec des fruits acides) et juste un fond d’eau.

Faites compoter l’ensemble pendant une petite vingtaine de minute à feu doux puis mixer pour obtenir une compote lisse. Réserver au frais.


Pâte de Rhubarbe :

Réhydratez la gélatine.

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…)

Placez dans une casserole avec le sucre (Complet, Rapadura, Cassonade…), l’eau et la fleur de sel.

Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide puis poursuivre toujours à feu moyen pendant une trentaine de minutes de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’à utilisation (et au minimum deux heures).


Rhubarbe pochée au cassis :

Lavez et épluchez la tige de rhubarbe (oui on sait)

Coupez la en petit tronçons puis taillez chaque petit tronçons en brunoise (petits carrés)

Mixez les baies de cassis si vous utilisez les fruits de façon à les réduire en purée. Ce n’est pas grave s’il reste des petits morceaux.

Prélevez 10 g de cette purée qui serviront pour la crème montée.

Pesez la purée obtenue et ajoutez 20% environ de sucre (divisez par 5, pour 125 g de purée ça fera donc 25 g, etc…)

Faites chauffer la purée de cassis à feu doux jusqu’à ébullition puis coupez le feu et  ajoutez les cubes de rhubarbes. Couvrez et laissez pocher pendant une petite minute environ.

Retirez la rhubarbe et rincez-la pour enlever les fibres de cassis. Conservez au frais jusqu’à utilisation


Montage & Finition

Montez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly en ajoutant la purée de cassis et le sucre (facultatif) à mi-parcours. Réservez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

Dans les fonds de tarte versez l’équivalent d’une belle cuillère à café de compote et lissez.

Ajoutez la pâte de rhubarbe et lissez à hauteur.

Pochez des larmes de crème montée (j’ai encore des progrès à faire sur ce pochage).

Parsemez avec les cubes de rhubarbes pochées puis décorez avec des fruits secs torréfiés (pistaches et noisettes) et des baies de cassis et si vous le souhaitez (et en avez) des fleurs comestibles. J’ai ajouté également quelques cubes de fraises.

Conservez au frais jusqu’à la dégustation. Régalez-vous !


Le Cahier Technique :

Pâte sucrée :
  • Ne pétrissez pas trop la pâte pour qu’elle se rétracte pas lorsque vous l’abaisserez
  • Laissez la bien reposer au frais pour qu’elle ne s’affaisse pas à la cuisson
Compote et Pâte de rhubarbe :
  • Surveillez bien vos cuissons et mélangez régulièrement pour éviter qu’elles n’accrochent.
Crème montée :
  • 30 minutes avant de la monter réservez la cuve et le fouet au congélateur pour que la crème monte plus rapidement.
  • Incorporez la purée de cassis et le sucre lorsque la crème a une texture mousseuse mais pas encore ferme.

2 Comments

  • bvph

    Je n’ai pas encore lu mais quand je vois 5 préparations distinctes avant le montage et la finition, j’ai des doutes sur la difficulté et le temps !

    • Sucré Sablé

      Non non rien de bien méchant dans la recette si ce n’est la pâte à tarte et ses petits pièges. Pour le temps j’ai hésité mais tout peut se faire sur une petite journée même si c’est mieux de démarrer la veille. Mais on peut la faire pour le jour même

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