Confiseries & Chocolats,  Le Chocolat & le Sucre

Pâte à Tartiner Caramel Beurre Salé

La pâte à tartiner au caramel beurre salé n’est ni plus ni moins qu’une sauce au caramel un peu plus épaisse et de même consistance qu’une pâte à tartiner au chocolat et à la noisette. C’est cette pâte qu’on appelle également crème salidoux 

La différence entre les deux se jouant sur la quantité de beurre et de crème :

La sauce au caramel va contenir plus de crème et moins de beurre que la pâte à tartiner.

Elle sera donc idéale à tartiner sur une gaufre, une crêpe, un macaron… ou tout simplement à déguster à la petite cuillère.

Pour 1 kg environ de Pâte à Tartiner

Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Pâte à tartiner Caramel Beurre Salé :

  • Sucre semoule : 540 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide à 35% MG : 300 g

  • Beurre : 240 g
  • Sel : 10 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Organisation :

La réalisation d’un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) peut faire peur au débutant : maîtrise de la cuisson, risque de brûlure…

La meilleure technique est d’y aller progressivement en incorporant le sucre en plusieurs fois (trois fois) ce qui permet de contrôler la cuisson et d’éviter de brûler le caramel.

Jouez également sur la puissance du feu. Démarrez sur feu fort et réduisez lorsque le premier tiers commence à caraméliser, remettez sur feu fort, etc…

En parlant de brûler, le caramel, je ne vous l’apprendrai pas c’est chaud ! Alors gare à vous et prévoyez un bol d’eau froide à côté de vous au cas où !

Enfin dernier conseil un caramel se surveille ! Pas de distraction à côté.


La recette :

Caramélisation du sucre :

Dans une grande casserole à fond épais ou en cuivre incorporez 1/3 du sucre. Mouillez les parois de la casserole avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse.

En parallèle commencez à faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ne la faites pas encore bouillir. Maintenez-là simplement chaude.

Lorsque le sucre commence à caraméliser incorporez le deuxième tiers et mélangez avec une spatule.

Lorsque ce second tiers commence à caraméliser introduisez le dernier tiers. Augmentez le feu sous la crème pour qu’elle aille jusqu’à l’ébullition.


Pâte à tartiner :

Lorsque tout le sucre a caramélisé coupez le feu et introduisez la crème liquide en filet sur le sucre tout en fouettant.

Allez y progressivement et petit à petit. Si vous mettez toute la crème d’un coup vous risqueriez de créer de gros grumeaux de sucre ! Dans ce cas pas de panique remettez sur le feu pour dissoudre la crème.

Laissez légèrement refroidir puis introduisez le beurre et le sel et mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.

Versez dans les pots à confiture et laissez refroidir à température ambiante.

La pâte à tartiner peut se conserver ainsi au frais ou à température ambiante pendant quelques semaines.


Le Cahier Technique :

  • Incorporez le sucre en trois fois pour contrôler sa cuisson et éviter qu’il ne brûle.
  • Incorporez la crème en filet et en plusieurs fois pour éviter que le sucre ne masse.
  • Laissez tiédir le caramel et la crème avant d’introduire le beurre pour éviter qu’il ne devienne liquide (environ 60 °C)

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