Crèmes & Meringues

Yaourt à la cocotte

Si vous avez toujours voulu faire vos propres yaourts mais que vous n’avez jamais voulu vous encombrer d’une yaourtière alors STOP ! Cet article est fait pour vous !

Puisque dans cette recette je vous propose une méthode permettant de réaliser de vrais yaourts en utilisant seulement comme ingrédient que du lait et du yaourt (en guise de ferment) ! Pas de gélatine, pas d’agar-agar… bref un vrai yaourt ferme et crémeux !

Il va falloir encore du matériel élaboré… Et bien pas du tout ! Elle ne vous demande qu’un thermomètre de cuisson (qu’on trouve désormais dans tous les supermarchés pour une petite quinzaine d’euros), une cocotte à fond épais et un plaid ! Avouez que c’est pas la mer à boire.

C’est la première recette que je teste d’un petit bouquin que je me suis offert et qui va vite faire partie de mes incontournables : Réussir ses fromages à la maison de Marie Chiaca

Réussir ses fromages à la maison - Saines Gourmandises

Et pour avoir déjà testé à d’innombrables reprises les yaourts à la yaourtière, le résultat est assez bluffant et même j’ose le dire encore meilleur. 

Et bien y’a plus qu’à comme on dit

Pour 7 à 8 yaourt

(en fonction de leur capacité)

Recette de Marie ChiOca
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Yaourt au lait :

  • Lait entier (frais de préférence) : 1 l
  • 1/2 yaourt (ou le yaourt entier) ou 1 sachet de ferments
  • Lait en poudre (facultatif) : 2 c.à.s

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Thermomètre
  • Cocotte en fonte ou fond épais
  • Plaid bien chaud

Organisation :

La recette demande même moins de temps qu’avec une yaourtière pour un yaourt au lait de vache (qui prend environ 8 heures !)

Ici comptez une petite demi-heure de cuisson à la casserole puis un repos de 3 heures (minimum) sous la cocotte.

Il faudra également laisser les yaourt refroidir au moins deux heures (4 c’est mieux) au frais.


La recette :

Avant-Propos :

Vous pouvez réaliser cette recette avec le lait animal de votre choix :

  • Vache
  • Brebis
  • Chèvre

En fonction de votre choix la méthode de cuisson sera différente (identique pour la vache et la chèvre).

L’emploi de lait en poudre est totalement facultative. Elle permet de sauter une étape de cuisson et de gagner du temps mais en perdant un peu sur la fermeté. C’est à vous de choisir, là encore cela modifiera un peu la recette.

Dans le cahier technique je ferai un tableau récapitulatif.


Préparation du lait :

Dans le cas du lait de brebis faites le tiédir jusqu’à :

  • 55 °C si vous employez le sachet de ferment
  • 57 °C si vous utiliser le yaourt

Avec du lait de vache ou de chèvre faites chauffer le lait pour l’épaissir (maintenez une cuisson voisinant les 80°C) pendant 20 minutes puis faites refroidir jusqu’à 55°C ou 57°C (selon le même principe que pour la brebis).

Dans le cas où vous utiliseriez le lait en poudre, contentez-vous de faire tiédir directement le lait (de vache ou chèvre) à 55/57°C (on saute donc l’étape de cuisson de 20 minutes mais c’est dommage)


Ensemencement :

Il a pour but d’ajouter un ferment qui va permettre la maturation du lait, moment pendant lequel il va développer son acidité et ses saveurs.

Lorsque la température de 55 ou 57°C est donc atteinte ajoutez le demi-yaourt (mais vous pouvez allègrement le mettre en entier, c’est ce que j’ai fait) ou le sachet de ferment et mélangez bien au fouet.

Versez immédiatement dans vos pots de yaourts puis placez-les dans les cocotte en fonte (ou possédant un fond bien épais).

Ajoutez de l’eau chaude du robinet dans la cocotte jusqu’aux deux-tiers environ de la hauteur des pots puis couvrez la cocotte.


Incubation :

Emmitouflez votre cocotte à l’aide d’un plaid bien chaud puis fichez lui la paix pendant :

  • Au minimum 3 heures (s’il s’agit d’un yaourt au lait de vache ou chèvre sans lait en poudre)
  • Au minimum 8 à 10 heures (s’il s’agit d’un yaourt au lait de brebis ou yaourt avec adjonction de lait en poudre).

Vous pouvez dépasser le temps sans soucis dans les deux cas mais il gagneront en acidité (ce qui n’est pas un mal). Je les ai laissés 4h.

Fermez les pots puis conservez-les au frais au moins deux heures avant de les manger.


Le Cahier Techniques :

EtapeLait de BrebisLait de Vache/Chèvre
Avec yaourt 1. Préparation du lait : tiédir à 57 °C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 heures dans la cocotte au chaud
1. Préparation du lait : cuire 20 minutes puis refroidir à 57°C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 3 heures dans la cocotte au chaud
Avec yaourt+ Lait en PoudreInutile1. Préparation du lait : tiédir à 57 °C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 heures dans la cocotte au chaud
Avec ferment1. Préparation du lait : tiédir à 55 °C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 heures dans la cocotte au chaud
1. Préparation du lait : cuire 20 minutes puis refroidir à 55°C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 3 heures dans la cocotte au chaud
Avec ferment + Lait en poudreInutile1. Préparation du lait : tiédir à 55 °C
2. Ensemencement : ajouter le yaourt, mélanger et laisser au moins 8 à 10 heures dans la cocotte au chaud

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