Les Accompagnements

Parmigiana di Melanzane

Le parmiginiana est un plat à base d’aubergines, tomates et mozzarella et qui mettent en valeur les produits du sud de l’Italie.

Comme bien souvent les traditions n’étant jamais les mêmes vous verrez probablement autant de recettes de ce plat qu’il n’existe d’italien. Et c’est tant mieux car comme ça au moins on ne mange jamais deux fois le même plat.

Avec les premières chaleurs qui arrivent ce plat est idéal puisqu’il est aussi bon cuit que froid. A noter enfin qu’il peut être le plat principal d’un menu végétarien ou bien, en petites portions, fournir une excellente entrée !

Pour terminer cette recette nous vient tous droit de la bible de la cuisine italienne : La cuillère d’argent.

Les quantités sont prévues pour un plat à gratin carré de 20 cm de côté. J’ai trouvé que, même en adaptant les quantités à la taille de mon plat, c’était juste en tomate ! Je vous conseille donc de multiplier par deux la quantité des tomates quitte à ne pas tout mettre. Elle se conservera dans un pot trois quatre jours… enfin si vous ne la finissez pas sur des pâtes avant ! 

Pour 4 personnes

Recette de La Cuillère d’Argent
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Randonnée

Ingrédients & Matériel :

Parmigiana :

  • Aubergine : 700 g
  • Tomates mondées et épépinées : 500 g
  • Basilic : 1/2 bouquet
  • Sucre : 1 pincée
  • Parmesan : 50 g
  • Mozzarella : 100 g
  • Oeuf : 2
  • Beurre : Quelques noix
  • Sel, Poivre

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Mandoline
  • Plat à gratin carré de 20 cm de côté

Organisation :

Il faudra prévoir 1 h de dégorgeage pour les aubergines au préalable pour en casser l’amertume. Mais c’est une étape que l’on peut passer.

Le reste de la recette se fait en suivant et assez rapidement. Comptez une petite heure de préparation et 30 minutes de cuisson au four.


La recette :

Préparation des légumes :

Dégorgeage des aubergines :

En vous aidant d’une mandoline formez des lamelles d’aubergine (coupées dans la longueur) et d’une épaisseur d’environ un demi centimètre.

Placez les dans une grande passoire, saupoudrez les de sel et laissez les dégorger pendant une heure.


Mondage des tomates :

Mondez les tomates en les plaçant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis à l’aide d’un couteau enlevez la peau.

Laissez les refroidir, épépinez-les puis coupez-les en morceaux.

Je vous avoue avoir sauter cette étape par manque de temps.

 

Cuisson des Aubergines :

Vous avez plusieurs possibilités pour cuire vos aubergines. Vous pouvez les faire griller au four, sur une plancha ou grill ou bien les faire frire dans de l’huile d’olive. C’est à vous de choisir le goût que vous préférez et si vous souhaitez un plat un peu riche ou un peu plus sain.

En ce qui me concerne et vu le dessert que j’avais préparé pour la fin du repas, j’ai opté pour le mode « sain » au grill sans matière grasse.

Quelque soit la méthode, nettoyez vos aubergines en les rinçant. Séchez les puis cuisez les selon la méthode choisie. Réservez.


Sauce Tomate :

Mettez les tomates et le basilic dans une casserole. Salez et poivrez puis ajoutez une pincée de sucre.

Cuisez l’ensemble pendant 15 à 20 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour éviter que la sauce n’accroche.

Ôtez du feu, réduisez éventuellement en purée (c’est meilleur avec morceau selon moi).


Montage & Cuisson :

Préchauffez le four à 180°C (Statique ou ventilé).

Déposez un peu de sauce tomate sur le fond du plat pour le recouvrir.

Disposez des tranches d’aubergine par dessus pour les recouvrir puis ajoutez quelques tranches de mozzarella finement râpée.

Ajoutez quelques feuilles de basilic et râpez un peu de parmesan.

Versez enfin par dessus deux cuillères à soupe d’œuf battu.

Recommencez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les aubergines, la sauce tomate. Râpez à nouveau du parmesan.

Parsemez de quelques noix de beurre et enfournez 30 minutes.

Servez chaud ou froid.


Pour accompagner :

  • Si le plat n’est pas destiné à un menu végétarien vous pouvez accompagner ce plat avec une viande grillée (veau, dinde, poulet).
  • Je l’ai servi avec un vin rouge de la région du Maury, un Mas Amiel Carerade

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