Desserts Glacés

Crème Glacée Menthe & Pépites de Chocolat

Ou plutôt menthe et pipites de chocolat comme disait ma petite sœur quand elle était enfant !

Je vous propose donc ici une glace à base de crème anglaise parfumée avec de véritables feuilles de menthe et donc la couleur ne vient QUE des feuilles de menthe. On oublie donc les colorants qui ne servent à rien. Du naturel voyons, du naturel ! 

Pour 1/2 Litre de Crème Glacée

Recette de Création Personnelle
Difficulté
Les Yeux Fermés
Temps
Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Crème Glacée Menthe & Chocolat :

  • Lait : 250 g
  • Crème liquide à 35% de matière grasse : 250 g
  • Lait en poudre 0% : 15 g
  • Jaune d’œuf : 5
  • Sucre : 100 g
  • Pépites de Chocolat : 100 à 150 g
  • Menthe : un bouquet

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Mixeur plongeant
  • Turbine ou sorbetière


Organisation :

  • L’avant-veille : faites infuser la menthe dans le mélange lait/crème
  • La veille : réalisez la crème anglaise et conservez la au frais. Placez également la sorbetière au congélateur si vous en utilisez une
  • Le jour même : réalisez la crème glacée et dégustez.

Les Savoir-Faire :

Pâte à Corolle


La recette :

Crème Anglaise à la menthe  :

Ciselez les feuilles de menthe et faites les infuser toute une nuit dans le mélange crème liquide/lait.

Le lendemain, chinoisez (ou mixez-les pour en renforcer le goût et la couleur) les feuilles de menthe et faites chauffez le mélange à feu doux dans une casserole ou bain-marie. 

En parallèle dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre (blanc pour une fois, pour éviter de casser la couleur de la menthe).

Ajoutez le mélange lait/crème chaud puis le lait en poudre (qui permet d’obtenir une glace plus tendre également).

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffez à feu doux jusqu’à 82-83°C (à la nappe).

Retirez du feu et débarrasser dans un plat pour accélérer le refroidissement. Filmez puis conservez au frais pour la nuit.


Crème Glacée à la vanille :

Le lendemain ajoutez les pépites de chocolat dans la crème anglaise et placez la dans la sorbetière. il ne vous reste plus qu’à suivre les instructions de votre machine à glace.

Vous pouvez également ajouter les pépites de chocolat en fin de turbinage. Ce sera d’ailleurs probablement ce que je ferais la prochaine fois pour mieux les répartir. 

A la sortie de la cuve la glace est assez tendre : vous pouvez la manger telle qu’elle (c’est délicieux) ou bien la faire raffermir une à deux heures au congélateur.

Cependant après passage au congélateur il est conseillé de la placer 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle s’attendrisse un peu.

Vous pouvez à la sortie de la cuve placer directement la glace dans des moules demi-sphères pour obtenir de belles boules de glaces.

Accompagnez avec des coupelles ou cônes en corolles !


Le Cahier Techniques :

La différence entre une crème glacée et un sorbet :

Les desserts glacés comme la plupart des desserts sont réglementés :

  • Un sorbet ne doit contenir comme matières grasses que celle apportées par les fruits ou chocolats à partir desquels il est fabriqué. Il ne comporte donc pas d’œuf, de lait… Mais simplement des fruits et du sucre.
  • La crème glacée doit obligatoirement comporter des matières grasses laitières (animales donc) et des jaunes d’œufs
La différence entre une sorbetière et une turbine à glace :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

On remarque donc un énorme gain de temps lors de l’utilisation d’une turbine à la place d’une sorbetière. Bien évidement cela à un coût. Les premiers prix d’une sorbetière sont assez accessibles (d’une trentaine à une centaine d’euros) tandis que la turbine sera assez chère (compter au moins 200 euros voir davantage).

Attention quelque soit le choix du matériel il est très important que la crème anglaise soit bien froide avant de subir le cycle de congélation. Il est donc important qu’elle soit préparée la veille. Même avec une turbine il n’est pas possible de décider de faire une glace sur un coup de tête !

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