Desserts Glacés

Crème Glacée à la Vanille

L’été arrive et la chaleur commence à pointer le bout de son nez. Il est grand temps de faire refroidir la sorbetière et de préparer des glaces.

Pour cette première recette de glace je vous propose la reine des reines, la classique des classiques, l’indémodable bref la glace à la vanille !

C’est une crème glacée riche en oeuf puisqu’elle en contient cinq jaunes mais c’est ce qu’il va la rendre onctueuse et savoureuse. J’ai choisi d’y mettre également deux gousses de vanille pour en ressentir vraiment le goût. Et croyez moi ça change des glaces industrielles !

 

La recette d’une crème glacée ou d’un sorbet n’a rien de bien sorcier. La seule problématique étant le matériel ! En effet il est pratiquement obligatoire de posséder une turbine à glace ou une sorbetière. 

Sans sorbetière il est très difficile voir impossible d’obtenir une crème glacée ou un sorbet onctueux comme ceux que l’on pourrait obtenir dans le commerce (c’est déjà difficile de l’obtenir avec les machines pour particuliers et sans stabilisateurs ou autres conservateurs).

Pour 1/2 L de glace à la vanille

Création Personnelle
Difficulté
Les yeux fermés
Temps
Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Crème Glacée à la Vanille :

  • Lait entier : 250 g
  • Crème liquide 30% : 250 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’oeuf : 5
  • Lait en poudre 0% : 30 g (facultatif)
  • Vanille : 2 gousses

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule
  • Thermomètre de cuisson

Matériel spécifique :

  • Turbine ou sorbetière


Organisation :

  • L’avant-veille : faites infuser la vanille dans le mélange lait/crème
  • La veille : réalisez la crème anglaise et conservez la au frais. Placez également la sorbetière au congélateur
  • Le jour même : réalisez la crème glacée et dégustez.

Les Savoir-Faire :

Tulipe & Cornet

La recette :

Crème Anglaise à la vanille :

Grattez les gousses de vanilles et faites les infuser toute une nuit dans le mélange crème liquide/lait.

Le lendemain faites chauffez le mélange à feu doux dans une casserole ou bain-marie.

En parallèle dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre (complet c’est encore meilleur). Ajoutez le mélange lait/crème chaud puis le lait en poudre (qui permet d’obtenir une glace plus tendre également).

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffez à feu doux jusqu’à 82-83°C (à la nappe).

Retirez du feu et débarrasser dans un plat pour accélérer le refroidissement. Filmez puis conservez au frais pour la nuit.


Crème Glacée à la vanille :

Le lendemain il ne vous reste plus qu’à suivre les instructions de votre machine à glace.

A la sortie de la cuve la glace est assez tendre : vous pouvez la manger telle qu’elle (c’est délicieux) ou bien la faire raffermir une à deux heures au congélateur.

Cependant après passage au congélateur il est conseillé de la placer 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle s’attendrisse un peu.

 

Vous pouvez à la sortie de la cuve placer directement la glace dans des moules demi-sphères pour obtenir de belles boules de glaces.


Le Cahier Technique …

La différence entre une crème glacée et un sorbet :

Les desserts glacés comme la plupart des desserts sont réglementés :

  • Un sorbet ne doit contenir comme matières grasses que celle apportées par les fruits ou chocolats à partir desquels il est fabriqué. Il ne comporte donc pas d’œuf, de lait… Mais simplement des fruits et du sucre.
  • La crème glacée doit obligatoirement comporter des matières grasses laitières (animales donc) et des jaunes d’œufs
La différence entre une sorbetière et une turbine à glace :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

On remarque donc un énorme gain de temps lors de l’utilisation d’une turbine à la place d’une sorbetière. Bien évidement cela à un coût. Les premiers prix d’une sorbetière sont assez accessibles (d’une trentaine à une centaine d’euros) tandis que la turbine sera assez chère (compter au moins 200 euros voir davantage).

 

Attention quelque soit le choix du matériel il est très important que la crème anglaise soit bien froide avant de subir le cycle de congélation. Il est donc important qu’elle soit préparée la veille. Même avec une turbine il n’est pas possible de décider de faire une glace sur un coup de tête !

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