Tartes, Tourtes & Flans

Tarte Fraise, Rhubarbe & Vanille

C’est la pleine saison des fraises et de la rhubarbe ! Alors il faut en profiter et assez rapidement puisqu’en ce qui concerne la rhubarbe la saison est plutôt courte.

J’avais cette tarte dans la tête depuis l’année dernière et je n’avais pas eu l’occasion de l’essayer. Si elle reprend la finition, que je trouve magnifique, de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini, sa composition en est totalement différente.

Je voulais une tarte jouant sur toutes les structures, du craquant, du crémeux, du moelleux et de la fraîcheur. Et surtout du goût ! Et sans vouloir me la jouer, bein je dois dire que c’est plutôt une réussite !

La Composition de la Tarte :

  • Pâte sucrée à la noisette & Vanille
  • Compote de rhubarbe et fraise à la vanille garnie de morceaux de fraises.
  • Biscuit madeleine à la pistache
  • Ganache montée à la vanille
  • Lamelles de rhubarbes caramélisées
  • Quartiers de fraises et Bâtonnets de rhubarbe pochés dans un coulis de fraises infusé au thym.

Vous l’aurez compris, ce qui peut rendre compliqué cette tarte c’est le nombre de préparations à réaliser. Cependant pour certaines elles peuvent être réalisées en avance ce qui facilite un peu l’organisation.

Et franchement ça vaut le coup !

Pour 6 à 8 personnes

Création personnelle
Difficulté
Ça devient sérieux
Temps
Alpinisme

Organisation :

  • La ganache se prépare sur deux jours et peut être conservée au congélateur plusieurs jours à l’avance.
  • La pâte sucrée peut se préparer plusieurs jours à l’avance et être conservée au congélateur. Elle peut être cuite le jour même ou la veille (en la conservant dans une boite hermétique à température ambiante).
  • Le biscuit madeleine peut être réalisé la veille et conservé au frais bien filmé ou plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur.
  • La compote de rhubarbe et fraise peut être préparée un ou deux jours à l’avance et conservée au frais.
  • Le coulis de fraise infusé au thym se prépare de préférence le jour même (un jour à l’avance maximum).
  • Les lamelles de rhubarbes caramélisées se préparent obligatoirement le jour même.
  • Il faudra compter environ 4 heures pour une décongélation complète de la tarte.

Ingrédients & Matériel :

Pâte Sucrée à la vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sucre (Complet) : 95 g
  • Beurre : 150 g
  • Sel : 1 pincée
  • Oeuf : 1
  • Poudre de Noisettes : 30 g
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c

Biscuit Madeleine à la pistache :

  • Farine T45 : 63 g
  • Lait : 13 g
  • Sucre : 50 g
  • Oeuf : 1
  • Huile d’olive : 32 g
  • Beurre : 25 g
  • Levure chimique : 2 g
  • Pâte de Pistache : 25 g

Ganache Vanille :

  • Crème fleurette (1) : 130 g
  • Gélatine : 2 g
  • Chocolat Blanc : 60 g
  • Crème fleurette (2) : 110 g
  • Vanille : 1 gousse

Compote Rhubarbe et Fraise :

  • Rhubarbe : 200 g
  • Fraises : 150 g
  • Sucre complet : 1 c.à.c
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c
  • Fraises : 100 g

Coulis de Fraises au Thym & Rhubarbe Pochée :

  • Fraises : 300 g
  • Sucre : 50 g
  • Thym : 1 petit bouquet
  • Rhubarbe : 1 tige

Lamelles de rhubarbe caramélisées

  • Rhubarbe : 3 à 4 tiges
  • Sucre

Finitions :

  • Fraises : Une vingtaine
  • Pistaches torréfiées

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Corne à pâtisserie & Coupe-pâte
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Cercles à entremets Ø20 cm et Ø24 cm
  • Cercle à tarte Ø24 cm
  • Mandoline
  • Mixeur


Les Savoir-Faire :

Gélatine
Beurre Pommade
Fonçage & Cuisson
Ganache à la Vanille
Pâte de Pistache
Pâte Sucrée

La recette :

Ganache Montée Vanille & Chocolat Blanc :

Réhydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème fleurette (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide (2) froide et mélangez. Filmez et réservez au frais au moins 2 bonnes heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre.

Filmez au contact le cercle à entremets de 20 cm de diamètre et coulez la ganache à l’intérieur. Lissez pour obtenir un disque le plus plat possible. Congelez. Avec ces quantités vous devriez obtenir un disque entre 1 et 2 cm de hauteur environ.


Biscuit Madeleine à la Pistache :

Préchauffez le four à 170°C (Chaleur Tournante).

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez le refroidir sans qu’il ne fige pour autant (trop chaud il risquerait d’activer la levure chimique avant la cuisson).

Blanchissez l’œuf avec le sucre dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez pour homogénéiser. Ajoutez également la pâte de pistache et mélanger.

Ajoutez le lait, l’huile d’olive et remuez bien puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez en évitant les grumeaux. 

Coulez la pâte à madeleine dans le cercle à entremets (ou un moule à gâteau ou tarte) de 24 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Enfournez pour 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir propre.

Laissez refroidir, filmez et réservez au frais ou au congélateur.


Pâte Sucrée à la Vanille :

Préparation de la pâte :

Sortez le beurre plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit pommade.

Crémez le beurre avec la vanille et le sucre (glace, poudre, complet… à vous de choisir celui que vous préférez). Ajoutez l’œuf, le sel et la poudre de noisettes. Mélangez bien.

Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez la préparation à l’intérieur.

Coupez la pâte à l’aide d’un coupe-pâte pour amalgamer les ingrédients jusqu’à obtenir un pâte quasi-homogène.

Frasez une à deux fois avec la paume de la main pour bien homogénéiser totalement puis filmez la pâte en lui donnant la forme d’une galette pas trop épaisse.

Réservez au frais au moins une bonne heure (une nuit de préférence).

Fonçage & Cuisson :

Fleurez le plan de travail avec un peu de farine et étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.

Foncez le cercle à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et reposez au frais au moins une bonne heure.

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).

Enfournez 20 minutes puis dorez avec un œuf les bords ainsi que le fond de tarte pour l’imperméabiliser (et éviter que la compote ne détrempe le fond). Enfournez pour 5 minutes supplémentaires. Laissez refroidir puis conservez dans une boite hermétique.


Compote de rhubarbe, fraise & vanille :

Lavez et épluchez les tiges de rhubarbe. Coupez les fraises en morceaux.

Faites compoter l’ensemble à feu doux avec la vanille, la cuillère à café de sucre (juste destinée à casser l’amertume de la rhubarbe) et un petit fond d’eau jusqu’à obtenir une compote assez ferme. 

Laissez refroidir et conservez au frais.


Coulis de Fraises infusé au thym & Rhubarbe pochée :

Nettoyez et épluchez la tige de rhubarbe. Coupez des tronçons d’environ 4 cm de hauteur.

Mixez les fraises et versez la purée obtenue dans une casserole. Ajoutez le bouquet de thym et le sucre puis faites bouillir l’ensemble.

Ajoutez les tronçons de rhubarbe, coupez le feu et couvrez. Laissez infuser environ 5 minutes. Les tronçons de rhubarbe doivent rester fermes.

Retirez délicatement les tronçons, rincez-les et conservez-les au frais ainsi que le coulis.


Lamelles de rhubarbe caramélisées :

Choisissez des tiges les plus droites et plates possibles. Prévoyez au cas où une à deux tiges supplémentaire en cas « d’accident ». Et puis de toute façon la rhubarbe ce n’est jamais perdu.

 
Préparation et cuisson des lamelles :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Nettoyez la rhubarbe puis découpez à la mandoline ou à défaut au couteau (mais surtout pas à l’économe) des lamelles de rhubarbes dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous devriez obtenir 4 à 5 lamelles de rhubarbe par tige. Il vous faudra une dizaine de lamelles.

Déposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis, sans les faire se chevaucher puis saupoudrer très généreusement de sucre en poudre.

Enfournez 10 minutes jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu et que les lamelles soient translucides et encore moelleuses. Elles ne doivent pas devenir dures.

Façonnage des lamelles :

Pour le façonnage, rendons à César ce qui lui appartient, j’ai piqué l’excellente idée du blog (tout aussi excellent) de La Cuisine d’Aubery 

Délicatement après la cuisson positionnez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les collant les unes aux autres.

Déposez un deuxième papier cuisson par dessus puis une deuxième plaque ainsi qu’un poids. Réservez au congélateur jusqu’à durcissement.

Sortez du congélateur et retirez la seconde feuille de papier cuisson. Positionnez un cercle de 20 cm de diamètre sur les lamelles et coupez l’excédent avec un couteau bien tranchant.

Laissez le cercle et remettez au congélateur pour faire à nouveau durcir et faciliter ainsi le positionnement des lamelles sur le disque de ganache.


Finitions :

Vérifiez que le biscuit madeleine s’insère dans le fond de tarte et retaillez-le si nécessaire.

Dans le fond de tarte versez la compote de rhubarbe et fraises. 

Coupez les 100 g de fraises en lamelles assez fines et enfoncez les dans la compote.

Déposez par dessus la compote le biscuit madeleine.

Sortez le disque de ganache du congélateur puis positionnez-le au centre de la tarte puis déposez le disque de lamelles de rhubarbe caramélisées par dessus.

Terminez en positionnant les tronçons de rhubarbes pochées en les retaillant si nécessaire ainsi que des quartiers de fraises et quelques éclats de pistache torréfiées.

Lustrez les quartiers de fraises, les tronçons de rhubarbes et les lamelles de rhubarbes avec le coulis de fraises en vous aidant d’un pinceau de pâtisserie.

Réservez au frais environ 4 heures le temps que le disque de ganache décongèle (vu l’épaisseur il doit même mettre moins de temps que ça à décongeler) et sortez une petite demi-heure avant de servir.

Servez avec le coulis de fraises.

Et régalez-vous.


Le cahier technique :

  • La pâte sucrée :
    • Ne la travaillez pas trop au moment du pétrissage.
    • Respectez bien les temps de repos.
    • Si vous la congelez pensez également à d’abord la faire refroidir au moins une heure au frais avant le congélateur. Sinon le beurre durcira trop vite.
    • Imperméabilisez la pâte en la dorant ou en passant après cuisson une couche de chocolat blanc fondu ou en saupoudrant de beurre de cacao.

  • Le Biscuit madeleine :
    • Attention à la cuisson, soyez vigilant car le biscuit est peu épais !

  • La ganache montée :
    • Si vous le pouvez faites infuser la veille de la préparation de la ganache la vanille dans la crème (1)
    • Fouettez la ganache à vitesse modérée en veillant à éviter de trop la travailler pour éviter le côté gras de la crème (qui du coup se transforme en beurre)

  • Les lamelles caramélisées :
    • Espacez les au moment de la cuisson puis serrez-les au moment de la congélation.
    • Surveillez la cuisson, il vous faudra peut être plus de 10 minutes. Mais faites attention de ne pas les griller.
    • Congeler les lamelles permet de mieux les couper et les positionner sur la tarte. Vous pouvez sinon les déposer sur le disque de ganache puis couper l’excédent aux ciseaux mais le visuel sera moins régulier.

  • Les tronçons de rhubarbe pochés :
    • Attention à ne pas les faire infuser trop longtemps sinon ils risqueraient de ne plus se tenir.

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