Pâtes

Pâte de Pistache de Pierre Hermé

La fabrication d’une pâte de pistache ressemble beaucoup à celle d’un praliné classique aux amandes et noisettes à ceci-près qu’on arrête la cuisson des pistages lorsqu’elles ont sablées avec le sirop.

Rien n’empêche cependant de poursuivre la cuisson jusqu’à leur caramélisation. On obtiendra alors un praliné pistache tout à fait excellent mais au goût différent, plus fort en sucre.

La pâte de pistache est ensuite utilisée comme aromatisation des pâtes ou des crèmes de la même manière qu’un praliné. Elle sera à doser selon votre envie et l’intensité de la pistache que vous voulez retrouver. Attention cependant à ne pas en mettre trop au risque de déstructurer la crème ou la pâte dans laquelle vous l’introduisez. 

Je vous présente ici la recette de Pierre Hermé qui semble faire le consensus sur toute la « blogosphère ». Elle ne présente pas de difficulté majeur mais nécessite l’utilisation d’un robot mixeur qui devra être assez robuste pour supporter le broyage et le mixage des pistaches. S’il chauffe trop n’hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur refroidisse.

Sachez enfin que vous pouvez conserver la pâte de pistache au réfrigérateur pendant quelques semaines.

Pour 200 g de pâte de pistache

Recette de Pierre Hermé
Difficulté
Les yeux fermés
Temps
Ballade

Ingrédients & Matériel :

Pâte de pistache :

  • Pistaches émondées non salées : 125 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Huile : 1 c.à.c
  • Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
  • Sucre : 62 g
  • Eau : 15 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot mixeur
  • Thermomètre de cuisson

La recette :

Organisation :

Rien de particulier à dire sur l’organisation. Prévoyez un peu de temps si vous avez des pistaches non décortiquées car vous devrez enlever la peau après la torréfaction.

Pâte de Pistache :

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante).

Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121°C. Sans thermomètre il faut que le sirop soit bien bouillant mais qu’il n’est pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois. 

Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablées et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile. Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses plus la pâte finale sera liquide. A l’inverse si les pistaches manquent de gras vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

Placez en pot et réservez au frais jusqu’à utilisation.


Le cahier technique :

  • Si vous n’avez pas de thermomètre pour la cuisson du sucre, arrêtez-vous lorsque le sirop fait de grosses bulles et qu’il a un aspect bien visqueux.
  • Si votre robot mixeur n’est pas très robuste faites des pauses fréquentes pour que le moteur refroidisse. Ce sera plus long mais certainement moins coûteux que de racheter un robot.

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