Pains à l'Huile

Pain Ciabatta

Les pains Ciabatta est un petit pain blanc italien composé de farine de blé blanche (T55 généralement) et d’huile d’olive et qui se caractérise par un fort taux d’humidité, ce qui rend la pâte parfois difficile à pétrir, ça colle aux mains…

Il se présente généralement sous la forme d’un pain individuel de forme rectangulaire. S’il trouvera parfaitement sa place sur la table d’un repas en tant que pain de service il est aussi très apprécié pour la réalisation de sandwiches. J’ai réalisé ici une version « nature » pour coller à la tradition mais nul doute qu’il s’agrémentera volontiers petits morceaux de tomates séchées ou d’olives & autres herbes aromatiques.  

La recette que je vous propose ici permet de réaliser deux petits pains individuels et est tirée (comme bien souvent pour mes pains) du Grand Manuel du Boulanger (Editions Marabout).

 

Pour 2 pains individuels

Recette du Grand Manuel du Boulanger
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Randonnée



Ingrédients & Matériel :

Pain Ciabatta :

  • Farine T55 : 220 g
  • Eau : 155 g
  • Sel : 4 g
  • Levure Fraîche : 4 g
  • Huile d’olive : 18 g

Matériel de base :

  • Balance de précision
  • Cul de Poule
  • Coupe-pâte & Corne
  • Maryse & Spatule
  • Petit tamis

Matériel spécifique :

  • Robot Pâtissier


La recette :

Préparation de la pâte :

Veillez simplement à ce que l’eau soit à température ambiante avant de l’incorporer.

Dans la cuve du robot versez la farine, le sel, la levure émiettée et l’eau en veillant à ne pas mettre en contact le sel et la levure.

Une façon est de d’abord émietter la levure dans la cuve de rajouter la farine puis le sel puis l’eau. La farine joue alors le rôle de tampon entre le sel et la levure.

Pétrir pendant 4 à 5 minutes à petite vitesse puis 6 à 7 minutes à vitesse moyenne. 

Le premier pétrissage à pour but d’amalgamer tous les ingrédients. Le deuxième est le pétrissage en lui-même qui développe le réseau glutineux.

Ajoutez l’huile d’olive en filet et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée à la pâte.


Pointage :

Mettre la pâte dans un cul de poule légèrement fariné (surtout si elle est encore un peu collante). Couvrez d’un torchon et laissez pointer au chaud pendant 30 minutes.

Au bout de ces trente minutes effectuez un rabat (il permet de relancer la fermentation) un peu à la manière d’un tour simple pour un feuilletage :

  • Placez la pâte sur le plan de travail et façonner en un rectangle grossier
  • Rabattez le tiers inférieur du rectangle vers le centre puis le tiers supérieur par dessus.

Farinez bien votre plan de travail car la pâte est assez difficile à travailler car assez collante.

Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez à nouveau pointer 30 minutes.


Apprêt :

Divisez la pâte pointée en deux pâtons de même masse et donnez leur la forme de rectangles.

Déposez les sur du papier sulfurisé, la soudure en dessous et laissez-les pousser deux heures environ toujours à couvert sous un torchon et toujours dans un endroit chaud (entre 25 et 28 °C). Ne vous attendez cependant pas à ce qu’ils doublent de volume.


Cuisson :

Préchauffez votre four en chaleur traditionnelle (statique) au maximum de ses capacités (250 °C environ) avec la plaque de cuisson à l’intérieur.

Déposez un bol d’eau chaude à l’intérieur pour créer une atmosphère humide.

 

Tamisez un peu de farine sur chaque pain puis enfournez les pains à 240 °C pendant 15 minutes (ou 25 à 30 minutes à 220 °C) en aspergeant au départ la sole du four avec de l’eau chaude.

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