Entremets Pâtissiers

Canelé Surprise

Cette recette, elle me faisait de l’œil depuis tellement longtemps ! Imaginez un entremets en forme de canelé ! Difficile de résister. Ce petit bijou a été créé par le chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie parisienne, la Maison Stohrer, j’ai nommé Jeffrey Cagnes.

Et puis pendant le confinement, ce dernier a proposé de recréer sa recette en live sur les réseaux sociaux. L’occasion fait le larron !

Il s’agit d’un dessert en trompe-l’oeil reproduisant un moule à canelé en cuivre. Il est composé d’un biscuit brownie au chocolat blanc, d’une ganache montée à la vanille renfermant un cœur coulant de caramel. Le tout est enrobé de chocolat au lait puis saupoudré de poudre de cuivre alimentaire pour recréer l’illusion d’un moule.

Pour 12 canelés lunch

Recette de Jeffrey Cagnes
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Alpinisme


Jour 1Jour 2Jour 3 (Dégustation)
Ganache montée à réserver au frais pour cristallisation
Sauce caramel (au frais)
Biscuit brownie (dans une boite hermétique à température ambiante)
Coques en chocolat (à température ambiante)
Fouettage de la ganache
Montage de l’entremets
Congélation pendant une nuit minimum
Finitions et décongélation (4 h minimum)

Ingrédients & Matériel :

Coques en chocolat :

  • Couverture au lait : 500 g

Brownie au Chocolat Blanc :

  • Oeuf : 3
  • Beurre : 100 g
  • Farine : 60 g
  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Sucre : 100 g
  • Noix (facultatif)

Sauce au Caramel :

  • Sucre : 500 g
  • Crème fleurette : 500 g
  • Sel : 10 g
  • Cointreau (fac) : 10 g

Ganache Montée Vanille :

  • Crème fleurette (1) : 400 g
  • Gélatine : 6 g
  • Chocolat Blanc : 180 g
  • Crème fleurette (2) : 320 g
  • Rhum : 10 g
  • Vanille : 1 gousse

Finitions :

  • Chocolat au lait de couverture : 500 g
  • Poudre de cuivre

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Moule à canelé silicone grand format
  • Batteur électrique ou fouet
  • Thermomètre électronique

Basiques :


La recette :

Remarque :

La partie la plus compliquée concerne le tempérage puis l’enrobage des moules en chocolat. On est tenté de démouler les coques une fois le chocolat bien cristallisé… mais mieux vaut éviter vous auriez plus de chances de le briser en morceaux.

 

Vous trouverez dans les basiques les recettes détaillées de la ganache et de la sauce caramel.

 

La recette est prévue pour 10 canelés ais on peut en faire facilement une quinzaine ! Il vous restera donc des restes.

  • Le caramel peut se conserver dans une boite hermétique au frais et la ganache au congélateur. Dixit J. Cagnes on peut la « remonter » plusieurs fois. 
  • Le biscuit brownie peut être émietté pour faire un crumble, dans un yaourt…

Ganache Montée à la Vanille :

Réhydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème fleurette (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. 

Versez la crème fleurette en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant pour obtenir un mélange homogène entre chaque ajout. On doit observer un noyau élastique.

Ajoutez la crème fleurette (2) froide puis le rhum. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.

 


Sauce au caramel :

Versez le sucre dans une casserole et mouillez les bords.

Chauffez le sucre en jouant sur le feu jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré. En parallèle faites chauffer la crème fleurette.

Hors du feu ajoutez délicatement en filet la crème bouillante sur le sucre tout en mélangeant pour éviter les cristaux.

Laissez refroidir à température ambiante puis ajoutez le sel et le Cointreau (petit ajout personnel, je fais toujours mes canelés avec un mélange rhum/cointreau). Réservez au frais.

 


Biscuit brownie au chocolat blanc :

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez.

Dans un cul-de-poule blanchissez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine. 

Mélangez les deux appareils et ajoutez éventuellement les noix.

Beurrez un moule ou un plat à gratin et versez l’appareil à l’intérieur. Peu importe l’épaisseur finale de votre biscuit vous pourrez le retailler après cuisson.

Enfournez 30 minutes et laissez refroidir. Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.

 


Coques en chocolat au lait :

Tempérez le chocolat au lait. Pour cela faites le fondre délicatement jusqu’à atteindre une température comprise entre 40 et 45°C.

Faites le refroidir dans un bain marie d’eau froide jusqu’à 32°C environ puis continuez le refroidissement hors du bain-marie jusqu’à 26-27°C.

Remettez le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude et remontez la température entre 28-29 °C. Le chocolat peut désormais être utilisé.

 

Remplissez intégralement les cavités du moule avec le chocolat au lait de façon à ce que tout l’intérieur soit recouvert de chocolat puis retournez les moules au dessus de la casserole. Recommencez cette opération avec l’ensemble des cavités.

Lissez pour enlever l’excédent de chocolat et posez les moules à l’envers pour le chocolat restant s’égoutte. Laissez cristalliser plusieurs heures et réserver dans un endroit tempérée mais pas trop chaud (mais surtout pas au frais).

 


Montage et finitions :

Sortez la ganache du frais et fouettez là pour la monter. Vous devez obtenir une texture mousseuse assez souple. Ne fouettez pas trop la ganache.

Pochez la ganache et garnir les coques à moitié. Lissez sur les bords.

Ajoutez un peu de caramel liquide puis complétez avec la ganache.

Enfoncez le biscuit brownie taillé aux dimensions du moule puis lissez à l’aide d’une spatule.

 

Réservez au congélateur pour la nuit.

Démoulez délicatement les canelés en appuyant par le bas et non en tirant le canelé par le haut pour éviter que le chocolat n’accroche au fond.

A l’aide d’un pinceau saupoudrez de poudre de cuivre puis laissez décongeler au moins 4 heures au frais.

 

Sortez 30 minutes avant de déguster.

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