Pains Classiques

Baguette à la farine de châtaigne

J’affectionne particulièrement la farine de châtaigne. Elle apporte beaucoup de saveur dans les préparations.

Ce n’est pas une farine panifiable, cela veut dire qu’on ne peut pas l’utiliser, seule, pour faire du pain. Cependant on peut l’associer à une autre farine panifiable pour rehausser le goût. On ne remplace en général que 30 % maximum de la farine panifiable par la farine de châtaigne.

Il y a déjà une recette de pain à la châtaigne sur ce blog. Cette recette a l’avantage de ne pas nécessiter de préparer un levain et peut donc être réalisée rapidement dans la journée sans avoir à la prévoir une semaine à l’avance. A moins d’avoir du levain à sa disposition.

Au tout début de la création de ce blog j’avais proposé un pain à la farine de châtaigne. En un an j’ai eu l’occasion de la peaufiner pour vous proposer celle-ci qui me paraît plus équilibrée.

Pour une baguette

Création personnelle
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Randonnée


Ingrédients & Matériel :

Pain à la farine de châtaigne :

  • Farine de blé T65 : 135 g
  • Farine de Châtaigne : 60 g
  • Eau : 120 g
  • Levure fraîche : 3 g
  • Sel : 3 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier (fac)



La recette :

Pétrissage et détente :

Dans la cuve ou le cul-de-poule délayez la levure fraîche avec l’eau à température ambiante (voir légèrement tiède).

Ajoutez les farines puis le sel. Pétrissez à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients pendant 4 minutes.

Poursuivez le pétrissage pendant 6 minutes à vitesse modérée.

Déposez sur le plan de travail fariné puis aplatissez le pâton pour lui donner une forme rectangulaire. Recouvrez d’un torchon et laissez le pâton se détendre pendant 30 minutes à température ambiante.


Façonnage et Apprêt :

Pliez les pâtons en trois sur le sens de la longueur (un peu comme un tour simple pour la pâte feuilletée) en commençant par le bord inférieur.

Posez le pouce gauche sur le côté droit du pâton en appuyant sur la soudure. Tout en le faisant glisser vers la gauche appuyez pour souder avec la paume droite.

Positionnez vos main au milieu du pâton et roulez la baguette pour l’allonger.

Recouvrez d’un torchon et laissez pousser à température tiède (25-27°C) pendant une heure trente environ.


Lamage et Cuisson :

Préchauffez le four à 250 °C (chaleur traditionnelle) avec un bol d’eau à l’intérieur.

Lamage en épi :

A l’aide d’une lame de boulanger inclinée de 30° incisez le pain sur toute sa longueur.

A l’aide de ciseaux inclinés de 45° incisez parallèlement au pain et coupez aux deux-tiers tous les 10 cm environs.

Écartez chaque morceaux de part et d’autre de la baguette en les alternant.


Enfournez et abaissez immédiatement la température à 200°C. Aspergez la solde du four avec de l’eau et cuisez pendant 30 minutes jusqu’à avoir une croûte bien dorée.

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