Le Chocolat & le Sucre

Sauce Caramel

La sauce caramel est une sauce proche de la crème caramel mais qui reste fluide. Elle s’étale donc plus facilement comme une sauce au chocolat ou une crème anglaise.

On trouve de nombreuses recettes de sauce caramels, certaines utilisent de la crème et du beurre (comme la crème), d’autre uniquement de la crème comme la recette présente ici. Il s’agit de celle de Jeffrey Cagnes qu’il utilise comme insert pour les canelés surprises.

 

La recette n’est pas très compliquée mais nécessite de la prudence lors de la cuisson du caramel puis de l’incorporation de la crème.

 

Elle sera idéale en nappage de crêpes ou de gaufre ou en tant qu’insert coulant pour un entremets.

Pour un peu moins de 1 kg

Recette de Jeffrey Cagnes
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Ballade


Ingrédients & Matériel :

Préparation 1 :

  • Sucre : 500 g
  • Crème liquide 30% : 500 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 10 g
  • Alcool (fac) : 10 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

La recette :

Organisation :

Faites très attention lorsque vous réalisez un caramel. Prévoyez toujours un bol d’eau froide à côté au cas où vous brûleriez.

Si vous en avez la possibilité préférez une casserole en cuivre la cuisson du sucre sera plus uniforme.


Sauce au caramel :

Versez le sucre dans une casserole puis humidifiez les bords de la casserole avec un pinceau. Cela va éviter au sucre de masser sur les côtés.

En parallèle faites bouillir la crème avec les grains de la gousse de vanille et maintenez-la chaude.

 

Jouez sur le feu de moyen à doux jusqu’à ce que le sucre commence à fondre puis mélangez avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel ambré. 

Si vous n’êtes pas familier de la cuisson d’un caramel vous pouvez procéder par étapes en versant le sucre en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à se transformer, versez le deuxième tiers et mélangez puis le troisième.


Hors du feu incorporez un petit tiers de crème en filet au caramel et mélangez vivement pour éviter que le sucre cristallise. Si cependant vous en obtenez remettez le caramel sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le sucre ait refondu.

Incorporez toujours hors du feu le reste de la crème en filet tout en mélangeant. Ajoutez le sel et mélangez.

 

Versez dans un saladier et laissez refroidir. Lorsque la sauce a refroidi ajoutez éventuellement un alcool (rhum, Cointreau, Grand-Marnier…)


En Bref

  • Incorporer le sucre en trois fois vous permettra de mieux maîtriser la cuisson du caramel si vous n’êtes pas habitué.
  • Chauffer la crème permet d’éviter d’incorporer un liquide froid dans un autre très chaud : on réduit ainsi les risques de projections et de cristaux de caramel

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