Pains Classiques

Baguettes

Ah le pain ! Qu’est-ce qu’on ferait sans lui hein ? Surtout en France où la baguette est une institution !

La recette de baguette que je vous propose aujourd’hui est tirée du livre Le Grand Manuel de la Boulangerie, réunissant les recettes classiques d’une boulangerie (que ce soit les pains ou les pâtisseries).

Concernant la farine à utiliser privilégiez les farines T65 et supérieures. Les farines T55 et T45 sont trop raffinée pour donner un bon pain et sont trop pauvres en nutriments. 

Bien que longue c’est une recette qui a l’avantage de se faire dans l’après-midi et ne nécessite que quatre ingrédients : de la farine, de la levure fraîche, du sel et de l’eau !

Pourtant malgré le peu d’ingrédient, c’est pas si simple que ça à faire le pain. Il faut faire attention à bien respecter les temps de levée et surtout la cuisson.

Pour 2 baguettes

Recette du Grand Manuel du Boulanger
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Randonnée



Ingrédients & Matériel :

Pain :

  • Farine T65 ou plus : 390 g
  • Eau à température ambiante : 240 g
  • Sel : 7 g
  • Levure fraîche : 6 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier


La recette :

Pétrissage :

Dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule délayez la levure avec l’eau (entre 20 et 25°C).

Ajoutez par dessus la farine puis le sel, comme cela il ne sera pas en contact direct avec la levure avant le mélange.

Pétrissez (avec l’accessoire crochet) environ 4 minutes à petite vitesse (pour que les ingrédients s’amalgament) puis 6 minutes à moyenne vitesse (pour le pétrissage en tant que tel).

Pour un pétrissage à la main, délayez la levure puis versez-la au centre d’un puits formé avec la farine et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à ce que ce soit suffisamment solide pour que l’eau ne s’échappe plus puis pétrissez avec les mains.


Détente :

Lorsque vous obtenez un pâton bien homogène qui s’est détaché des bords de la paroi coupez le en deux morceaux de même masse.

Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé puis aplatissez les pour leur donner une forme rectangulaires. Recouvrez d’un torchon puis laissez les pâtons se détendre pendant 30 minutes à température ambiante.  


Façonnage :

Pliez les pâtons en trois sur le sens de la longueur (un peu comme un tour simple pour la pâte feuilletée) en commençant par le bord inférieur.


Posez le pouce gauche sur le côté droit du pâton en appuyant sur la soudure. Tout en le faisant glisser vers la gauche appuyez pour souder avec la paume droite.

Positionnez vos main au milieu du pâton et roulez la baguette pour l’allonger.


 Pousse :

Posez les deux baguettes sur un torchon puis recouvrez-les d’un deuxième torchon.

Laissez-les lever pendant une heure trente à deux heures dans un endroit tiède et humide (25-30 °C). La pâte est poussée lorsque un doigt enfoncé ne laisse plus de trace.


Lamage et Cuisson :

Préchauffez le four à 250°C (en chaleur statique) avec un bol d’eau à l’intérieur.

Lamez les baguettes à l’aide d’une lame de boulanger, d’un rasoir ou d’un cutter bien propre en donnant trois coups en diagonales.

Aspergez-les avec un peu d’eau à l’aide d’un vaporisateur. Je l’ai fait en les aspergeant avec un pinceau et c’est pour ça que la couleur de mes baguettes n’est pas très dorée.

Avec le lamage qui n’est déjà pas si simple que ça le deuxième soucis est de déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson sans les déformer ! Et ça c’est pas si évident ! 

Enfournez en baissant immédiatement la température à 200 °C et faites cuire environ 30 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration des baguettes.

Laissez-les refroidir sur une grille. 

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