Cakes & Moelleux

Madeleines de Philippe Conticini

La madeleine, star du goûter et des enfants. Facile à préparer, sans ingrédients compliqués, il ravit petits et grands.

Cependant si c’est un dessert facile, on se pose toujours la question : aurais-je la bosse caractéristique après la cuisson ?

 

La bosse des madeleines :

Tout est dans la température, et pas seulement à la cuisson ! L’objectif étant que la pâte pousse là où on le souhaite c’est-à-dire au centre de la madeleine. Si la pâte poussait partout on aurait une madeleine plutôt plate.

Voyez plutôt la différence :

A gauche la madeleine a poussé uniquement au centre, pas à droite
Température et Forme du moule :

Si la pâte doit être bien froide au moment de la cuisson c’est pour que la la chaleur pénètre plus rapidement sur les bords du moule qu’au centre. En effet l’épaisseur de pâte y sera plus importante.

Sur les bords la pâte va donc cuire rapidement en quelques secondes… ne laissant plus que le centre pour que la levure pousse la madeleine. Ce qui permet de créer la bosse.

Avec une pâte à température ambiante cet écart serait moins important.

 

Température et Four :

Pour que le point précédent se fasse sans problème il est également nécessaire de faire circuler la chaleur de façon homogène. C’est pourquoi il est préférable de placer le moule directement sur une grille que sur une plaque.

Cette dernière ralentirait la cuisson par le bas des madeleines. Cependant vous pouvez opter pour une plaque perforée et la placer au moment de préchauffer le four.

 

Température et Levure :

Enfin un dernier point important est l’incorporation de la levure. On l’oublie souvent mais la levure chimique réagit à la chaleur ! Une pâte trop chaude va commencer à pousser avant même que vous l’ayez mise dans les moules ! Il faut faire donc attention au moment d’incorporer le beurre : il doit être fondu mais pas chaud !

 

Et comme bien souvent, la recette vient du Maître, Monsieur Conticini !

Pour une vingtaine de madeleines

Recette de Philippe Conticini
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Randonnée


Ingrédients & Matériel :

Madeleines :

  • Farine T45 : 125 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Oeuf : 3
  • Sucre : 140 g
  • Miel : 2 c.à.c
  • Beurre (fondu) : 135 g
  • Huile : 1 c.à.s
  • Lait : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Les zestes d’un citron
  • Extrait d’amande amère : 3 gouttes
  • Fleur de sel : 1 pincée

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Moule à Madeleines



La recette :

Organisation :

Respectez les temps minimum de repos si vous souhaitez obtenir la bosse. Maintenant cela ne changera rien au goût si vous êtes pressés.


 

Préparation de la pâte :

Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez le refroidir jusqu’à revenir à température ambiante. Mélangez le régulièrement pour ne pas qu’il fige.

 

Fouettez les oeufs avec le sucre, les zestes, le miel, la pincée de fleur de sel et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ce qu’on ne peut pas voir sur la photo puisque j’utilise du sucre complet.

 

Ajoutez l’huile (d’olive pour moi), l’extrait d’amande et la farine tamisée avec la levure. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau puis lorsque le mélange est bien homogène ajoutez le lait.

 

Filmez et placez au frais au moins deux heures.


Moulage et cuisson :

Beurrez et farinez les moules (s’ils sont en métal) puis versez la pâte à l’aide d’une poche à douille (pour un travail plus propre) à 90 % de chaque empreinte. Réservez au frais 1 heure minimum.

Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante) avec éventuellement la plaque à l’intérieur.

 

Enfournez les madeleines pour environ 10 minutes de cuisson.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir.

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