Petits Entremets

Gâteau Basque à la Vanille de Pablo Gicquel

Aujourd’hui un grand classique, le Gâteau Basque ! 

Comme pour le cannelé, c’est un dessert régional qui a peu à peu conquis l’ensemble du territoire depuis quelques années.Pour ma part, j’ai découvert ce gâteau, adolescent, lorsque nous avons déménagé dans les Landes.


Composition :

Il s’agit d’un entre-deux entre le gâteau dont il possède la forme et la tarte dont il possède la pâte. Difficile de le classer alors, gâteau, tarte, tourte… ?

La pâte a la particularité par rapport à la pâte sucrée ou sablée classique d’être composée de levure chimique, ce qui lui permettre de gonfler à la cuisson. C’est pourquoi il est important de ne pas utiliser de cercles perforées : la pâte va trop pousser dessus et passer à travers les trous !

Il est traditionnellement fourré à la crème pâtissière (aromatisée à l’amande ou au rhum et vanille) ou à la confiture de cerises. Mais libre à vous de l’adapter à ce que vous aimez : crémeux citron, compote de pommes…

J’ai choisi la recette de Pablo Gicquel, chef pâtissier au Crillon paru dans le magazine Fou de Pâtisserie n°33. Dans le magazine la recette est prévue pour trois gâteaux de 12 cm de diamètre. Je l’ai adapté pour le moule que je possédais, à savoir 16 cm de diamètre.

Pour 4 personnes

Recette de Pablo Gicquel
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Randonnée



Ingrédients & Matériel :

Pâte à Gâteau Basque :

  • Farine T55 : 260 g
  • Levure chimique : 4 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron
  • Sucre : 150 g
  • Jaune d’œuf : 90 g
  • Beurre pommade : 170 g

Crème Pâtissière :

  • Lait : 200 g
  • Sucre : 30 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Fécule : 22 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Rhum brun : 12 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Moule de Ø 16 cm

Basiques :


La recette :

Organisation :

Pas d’organisation particulière pour cette recette. Elle peut se faire facilement dans l’après-midi mais respectez bien les temps de repos de la pâte. Vous pouvez la réaliser la veille ou bien la congeler si vous le souhaitez. 

Pâte à Gâteau Basque :

Sortez votre beurre en avance pour qu’il soit bien mou ou préparez votre beurre pommade.

Crémez le beurre avec le sucre (j’utilise désormais du sucre complet pour l’ensemble de mes recettes, à l’exception des meringues) et les zestes de citron.

Ajoutez les œufs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

A part mélangez la farine, le sel et la levure chimique puis tamisez l’ensemble sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y le mélange aux œufs. 

Coupez la pâte à la manière d’une pâte à tarte classique jusqu’à obtenir un mélange suffisamment homogène.

Fraisez deux ou trois fois la pâte pour obtenir un mélange bien homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous pouvez vous aidez de petites réglettes.

Réservez au frais au moins une bonne heure.


Crème Pâtissière :

Faites chauffer, sans bouillir, le lait et la demi-gousse de vanille.

Dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule (Maïzena ou poudre à crème) et fouettez pour homogénéiser.

Versez environ 1/3 du lait chaud sur ce mélange et fouettez pour homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson.

Fouettez en continu sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse le fameux son « plop » puis poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.

Débarrassez dans un large plat et filmez au contact. Faites refroidir.


Montage :

Découpez deux disques dans la pâte : un aux dimensions du moule (un tout petit peu plus grand) et un aux dimensions supérieures au moule pour pouvoir le foncer entièrement.

Beurrez le moule et versez-de la cassonade ou du sucre complet (ou à défaut du sucre blanc) et secouez le moule pour répartir le sucre sur tout le fond ainsi que les bords. On va obtenir ainsi une croûte légèrement caramélisée.

Foncez le moule avec le grand disque de pâte et ébarbez à l’aide d’un couteau (toujours de l’intérieur vers l’extérieur.

Fouettez la crème pâtissière bien froide pour la lisser puis ajoutez le rhum brun. 

Déposez la crème pâtissière dans le moule et lissez pour obtenir une surface bien nette.

Déposez le deuxième disque de pâte par dessus le moule puis passez le rouleau par dessus pour enlever l’excédent de pâte.

Préparez une dorure avec un jaune d’œuf et une c.à.s de lait puis dorez le dessus du gâteau. Réservez au frais une heure.

15 minutes avant la fin de l’heure préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante).

Dorez à nouveau le gâteau puis rayez-le à l’aide d’un couteau. Traditionnellement on dessine la croix basque :

Fichier:Lauburu.svg — Wikipédia

Enfournez pour 30 minutes à 160 °C.

Laissez le gâteau dans le moule jusqu’à complet refroidissement pour éviter qu’il ne se brise.

P. Gicquel le décore en trempant un sceau aux armes du Crillon dans du chocolat fondu.

J’ai tenté la même chose avec du chocolat blond. Ça a « presque » fonctionné, mon sceau étant un peu petit avec un relief trop fin.

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