Confiseries & Chocolats

Caramels Mous

En cette période troublée où l’actualité ne semble tourner qu’autour d’un seul sujet, le corona-virus ou covid-19 puisqu’il faut l’appeler par son nom, le monde a des allures d’apocalypse. Nous voici donc à l’ère des professeurs Calys et autres prophètes Philippulus !

Philosophie et Politique: Faut-il être catastrophiste ?

Puisque nous voila voués à la pire des destinés, il est grand temps de se poser la question ultime :

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Moi ça va. C’est pas ce que je préfère mais c’est toujours bon à prendre. Surtout s’ils sont tendre et pas cassant à vous envoyer directement chez le dentiste.

Ces petites douceurs utilisent les mêmes ingrédients qu’une sauce ou crème caramel (Salidoux). Ce qui va changer sont les proportions de la crème et du beurre.

En jouant sur la quantité de crème et de beurre vous obtiendrez un caramel plus ou moins tendre (plus vous rajouterez de crème plus il sera tendre).

Le glucose quant à lui va permettre d’éviter la cristallisation du sucre et ainsi d’obtenir un caramel bien tendre et surtout lisse sans morceaux ni grains de sucre. Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par du miel (celui qui vous voulez, l’acacia étant peut-être le plus neutre).

La difficulté de la recette tient à la cuisson du sucre. Privilégiez une large casserole pour avoir une épaisseur de sucre la plus fine possible (sinon le sucre « du dessous » commencera à brûler avant que tout se soit transformer en caramel. Et n’oubliez pas votre thermomètre de cuisson.

Pour une trentaine ou plus de caramels

Recette de Ferrandi
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Randonnée


Ingrédients & Matériel :

Caramels mous :

  • Sucre : 250 g
  • Glucose : 50 g
  • Crème liquide 30 % : 125 g
  • Beurre : 160 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 c.à.s

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson
  • Cadre 20*20 cm
  • Tapis de cuisson ou feuille de papier sulfurisé.


La recette :

Organisation :

La recette en soi n’est pas très longue. Seul le « séchage » du caramel prendra un peu de temps (plusieurs heures) avant qu’on puisse le découper.


Cuisson du sucre :

Dans une grande casserole versez le sucre et le glucose.

Humidifiez les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau. Cela va empêcher le sucre de masser et de cristalliser sur les bords.

Faites chauffer le sucre en jouant sur le feu : commencez à feu fort puis diminuez un peu quand il commence à fumer.

Lorsque le sucre commence à se transformer en caramel vous pouvez commencer à le mélanger délicatement avec une spatule. Continuez à le cuire jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambre. Ne dépassez pas les 170 °C.


Incorporation de la crème :

Lorsque vous commencez à obtenir un bon caramel faites bouillir la crème.

Cela pour éviter lorsqu’on l’incorporera dans le caramel brûlant d’avoir un choc thermique trop important et des projections de caramel. Ça peut être dangereux !

Incorporez la crème le plus doucement possible et surtout pas en une fois ! Versez la en filet, mélangez puis ajoutez en encore un peu et etc… Si vous mettez tout d’un coup vous risquez l’accident d’une part, et surtout plus grave, d’obtenir un gros morceau de caramel bien dur dans votre casserole !

Incorporation du beurre :

Hors du feu incorporez le beurre coupé en petits morceaux, en plusieurs fois. Ajoutez également la vanille et la fleur de sel.

Mélangez bien pour faire bien fondre tout le beurre.

Reportez le tout sur le feu et faites cuire l’ensemble jusqu’à 120 °C.


Dressage et finitions :

Coulez immédiatement le caramel dans le cadre légèrement graissé posé sur le tapis de cuisson (ou à défaut du papier sulfurisé).

Tapotez légèrement l’ensemble pour obtenir une surface bien régulière puis laissez refroidir tranquillement pendant plusieurs heures avant de découper.

J’ai obtenu un caramel très tendre, ce qui fait qu’à la découpe il accrochait un peu. La prochaine fois je penserais à graisser un peu le couteau…

Pour ce qui est de sa conservation vous pouvez, si vous en trouver le protéger avec des feuilles de papier bonbons ou tout simplement avec un peu de papier film.

Évitez le frigo qui va l’humidifier (et encore moins le congélateur).


En Bref

  • Ne cherchez pas à gagner du temps sur le caramel. Jouez sur les feux mais n’essayez pas d’aller trop vite.
  • De la même manière surveillez tout le temps votre sucre. Lorsqu’on réaliser un caramel on réalise un caramel on fait pas un autre truc à côté.
  • Prévoyez toujours à côté de vous un bol d’eau froide au cas où vous vous brûleriez. Ça pique ! (et j’en sais quelque chose…)
  • Incorporez la crème petit à petit pour ne pas vous retrouver avec des blocs de caramels dans la casserole.
  • Laissez le plusieurs heures refroidir avant de le découper.

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