Tartes aux Agrumes

Échec & Mat

C’est (c’était) l’une des premières recettes du blog ! Une association entre deux amours, le citron et les échecs !

Je l’avais réalisée l’année dernière avec un fond de pâte sucrée en carré. Malheureusement j’avais (un peu) foiré les dimensions et le rendu, s’il était bon, n’était pas top.

Ajoutez à cela que les photos n’étaient pas géniales (c’est pas encore quelque chose que je maîtrise mais y’a du mieux), que j’essaye de remplacer autant que faire se peut les colorants, bref tout était réuni pour qu’on retente cette recette en la customisant.

Et je pense qu’il y a encore du travail à y faire ! 

Cette tarte est donc composée :

  • D’un fond de sablé breton aromatisé aux zestes de citron vert
  • D’un crémeux citron jaune
  • D’un crémeux basilic & citron vert.
  • De pièces en meringue suisse
  • De pointes de chantilly

Pour la réaliser vous aurez besoin d’un moule permettant de faire des empreintes cubiques (j’ai mis un lien dans la liste du matériel)

Pour 6 personnes ou plus

Création Personnelle
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Alpinisme



Ingrédients & Matériel :

Sablé Breton :

  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 120 g
  • Beurre (mou) : 150 g
  • Farine T55 : 200 g
  • Levure : 6 g
  • Sel : 2 pincée

Meringue suisse :

  • Blanc d’oeuf : 30 g
  • Sucre : 60 g

Chantilly :

  • Crème liquide : 100 g
  • Sucre : 5 g

Crémeux Basilic & Citron Vert

  • Gélatine : 2 g
  • Sucre 40 g
  • Beurre : 75 g
  • Oeuf : 1
  • Basilic : 1 bouquet
  • Les zestes d’un citron vert

Crémeux Citron Jaune :

  • Gélatine : 2 g
  • Jus de citron : 90 g
  • Les zestes d’un citron jaune
  • Sucre : 70 g
  • Oeuf : 2
  • Beurre : 60 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Fouet
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson
  • Poches à douille
  • Coffret Douilles décoration (Michelin)
  • Zesteur pour agrumes
  • Moule 35 carrés Silikomart
  • Cadre à entremets : 20 cm de côté

Basiques :


La recette :

Organisation :

Dans le cas où vous n’avez qu’un moule silicone (comme moi) vous pouvez réaliser un des crémeux sur une journée, le congeler dans le moule, démouler les cubes et les réserver au congélateur puis passer à l’autre crémeux.

Dans l’idéal réalisez vos crémeux la veille de leur congélation pour permettre au beurre et à la gélatine de jouer leur rôle d’épaississant et de foisonnement. Sinon laissez les au moins deux heures au frais avant de les congeler.


Crémeux Citron Jaune :

Pour ce crémeux j’ai simplement adapté le crémeux de P. Conticini. 

Réhydratez la gélatine.

Frottez le sucre avec les zestes de citron. En parallèle faites chauffer le jus de citron sans le faire bouillir.

Blanchissez les oeufs avec le sucre puis ajoutez le jus de citron chaud. Mélangez.

Reversez le tout dans la casserole de cuisson puis portez à 82-83 °C en mélangeant continuellement (comme pour une crème anglaise).

Hors du feu ajoutez la gélatine et lorsque la température du mélange atteint les 60-65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Filmez et laisser refroidir au frais entre 2 heures et une nuit.

Pochez dans une poche à douille (sans douille) et garnissez les empreintes du moule. Filmez et congelez.


Crémeux Basilic & Citron Vert :

Attention aux quantités. C’était juste juste dans mon cas. Je n’avais pas de case en rab au cas où.

Réhydratez la gélatine.

Coupez les feuilles de basilic en petits morceaux puis frottez les avec le sucre et les zestes de citron vert.

Ajoutez l’oeuf et mélangez pour blanchir le mélange.

Faites chauffer dans un bain-marie jusqu’à 82-83 °C en mélangeant continuellement.

Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre froid coupé en morceaux (aux alentours de 60-65°C). Filmez et laisser refroidir au frais entre 2 heures et une nuit.

Pochez dans une poche à douille (sans douille) et garnissez les empreintes du moule. Filmez et congelez.


Sablé Breton :

Sortez le beurre plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit bien mou ou réalisez un beurre pommade.

Frottez le sucre avec les zestes de citron vert puis ajoutez les oeufs et fouettez l’ensemble.

Ajoutez le beurre bien mou et mélangez avec une spatule. Ajoutez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm puis vérifiez que vous puissiez découpez votre cadre de 20 cm dedans.

Préchauffez le four à 160 °C puis enfournez le sablé entre 20 à 25 minutes.

Sortez du four et découpez le sablé à l’aide du cadre puis laissez refroidir en déposant par dessus une plaque de pâtisserie et un poids pour obtenir un sablé le plus plat possible.


Montage :

Dans les proportions que j’utilise j’obtiens un sablé de 20 cm de côté et des cubes de crémeux de 2 cm de côté.

Comme il y a 8 cases par côté cela fait un damier de 16 cm de côté à placer au centre du sablé. Il y aura donc 2 cm d’écart entre le bord du plateau et le damier.

Déposez les cubes de crémeux en alternant les couleurs pour obtenir le damier du jeu d’échec. Comptez donc 8 cubes par côtés.

Serrez-les bien les uns avec les autres mais procédez rapidement car même s’ils sont très froids, les bords des cubes vont se réchauffez lorsque vous les manipulerez ! Portez des gants et soyez efficaces.

Placez au frais et laissez décongeler pendant 4 heures. Pendant ce temps faites les meringues.


Pièces en Meringue Suisse :

Dans un cul-de-poule versez le blanc d’œuf et le sucre. Fouettez puis placez au-dessus du bain-marie et fouettez continuellement jusqu’à atteindre 50-55 °C.

Sortez du bain-marie et continuez de fouetter (au robot ou batteur) jusqu’à complet refroidissement.

Préparez votre poche à douille.

J’utilise ici un coffret de petites douilles pour décoration créé par le Guide Michelin. On les trouve depuis quelques temps dans les grandes surfaces (Intermarché & Leclerc, pour les autres je ne sais pas).

Préchauffez le four à 110 °C.

Pochez la meringue et formez les pièces. Enfournez pour 2 heures puis éteignez le four et laissez les pièces sécher à l’intérieur.


Finitions :

Préparez une chantilly légèrement sucrée (les 5 g de sucre permettent de casser le côté aigre de la crème.

Pochez la crème dans une poche à douille (unie 8 cm environ) et pochez des pointes de chantilly tout autour du damier.

Zester le citron jaune et le citron vert sur les pièces de meringues pour « créer » les pions de couleurs différentes.

C’est à vous de jouer !


En Bref

  • Ne dépassez pas les 85°C lorsque vous réalisez les crémeux pour ne pas brûler les œufs.
  • Laissez les crémeux refroidir le plus longtemps sinon le beurre et la gélatine ne joueront pas pleinement leur rôle de foisonnement.
  • Posez un poids sur le sablé à la sortie de la cuisson pour obtenir une surface la plus plane possible.
  • La meringue suisse est la plus adaptée pour ce genre de petites pièces.

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