Gestes et techniques en Boulangerie

Façonner en tresse

Ce façonnage est destiné à des pâtes levées dont le résultat final après cuisson donne une tresse. En fonction de la recette on peut laisser la tresse droite ou relier les deux bords pour réaliser une couronne tressée.

En règle générale une tresse possède trois boudins mais en fonction de leurs épaisseurs on peut en faire aussi quatre.

Pour façonner en tresse

CAP Pâtisserie – Les Bases

Renvois techniques & culturels


Façonner en boule
Façonner en boudin

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Fleurez convenablement (mais sans excès) le plan de travail.

Travaillez toujours avec des pâtes bien froides. N’hésitez pas à les mettre trois, quatre minutes au congélateur si elles ont tendance à coller pour obtenir un beau rendu final.


Ingrédients


Tresser :

  • Pâte levée divisée en trois boudins

Matériel



La Recette

Façonner en tresse :

Divisez la pâte en trois pâtons de même masse puis boulez-les (voir technique associée).

Façonnez alors chaque pâton en trois boudins, de la même manière que l’on ferait pour une baguette (voir technique associée).

Façonnez enfin en tresse. Pour cela :

  1. Posez les trois boudins sur le plan de travail, ils doivent être parallèles entre eux et de même taille. Veillez à ce qu’ils soient bien froids (1).
  2. Fermez l’un des côté en pinçant la pâte avec l’extrémité des trois boudins pour former un nœud (2).
  3.  Positionnez le boudin de gauche (ou de droite c’est vous qui voyez) sur le boudin du milieu (3).
  4. Positionnez le boudin de droite (ou de gauche) sur le nouveau boudin formant le milieu (l’ex boudin gauche) (4).
  5. Recommencez les étapes 3 et 4 jusqu’à arriver à l’autre extrémité des boudins (5).
  6. Formez un nouveau nœud à l’extrémité (6).

Placez dans le moule ou sur le tapis de cuisson et procédez à l’apprêt du produit final.

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :