Techniques Associées aux Brioches et Viennoiseries

Façonner en boudin

Ce façonnage est destiné à des pâtes levées dont le résultat final après cuisson donne une boudin plus ou moins long et plus ou moins large.

Il peut être ensuite utilisé tel quel (comme pour une baguette) par exemple ou bien façonné à nouveau pour former des couronnes, tresses

Pour façonner en boudin

CAP Pâtisserie – Les Bases

Renvois techniques & culturels


Façonner en boule

Temps


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Fleurez convenablement (mais sans excès) le plan de travail.

Travaillez toujours avec des pâtes bien froides. N’hésitez pas à les mettre trois, quatre minutes au congélateur si elles ont tendance à coller pour obtenir un beau rendu final.


Ingrédients


Tresser :

  • Pâte levée divisée en boudin

Matériel



La Recette

Façonner en boudin :

Divisez la pâte en trois pâtons de même masse puis boulez-les (voir technique associée).

Façonnez ensuite le boudin. Pour cela :

  1. Après avoir boulé le ou les pâtons (1).
  2. Aplatissez le légèrement avec la paume de la main (2).
  3. Avec une seule main, les doigts serrés, commencez à allonger le petit boudin en le roulant (3).
  4. Continuez jusqu’à ce que le boudin soit suffisamment grand pour procéder à deux mains (4).
  5. Finissez d’allonger le boudin avec les deux mains, doigts écartés en partant du milieu du boudin vers les extrémités (5).
  6. Procédez jusqu’à obtenir la longueur et/ou l’épaisseur désirées (6).

Utilisez tel quel ou bien placez quelques minutes au congélateur avant le nouveau façonnage.

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