Entremets Montés

Number Cake Chocolats & Praliné

Pour ses trente ans une amie m’avait demandé un dessert à base de chocolat au lait, chocolat blanc et spéculoos.  

Ça tombait bien j’avais envie de tester deux choses : les numbers cakes et la pâte sucrée façon spéculoos.

Ce number cake est donc composé d’une pâte sucrée façon spéculoos et de trois ganaches montées : chocolat au lait, chocolat au lait praliné et chocolat blanc.

Les nombres font 25 cm de longueur pour 20 cm de largeur. 

C’est une recette qui demande d’être commencée au moins la veille pour que les ganaches puissent cristalliser longuement au frais avant d’être montées.

Si vous le souhaitez vous pouvez réaliser vous-même le praliné de la ganache.

Pour terminer et suivant les instructions de mon amie j’ai décoré ce number cake avec des décors en pâte à sucre et pâte d’amande en forme de décors marins.

Pour une dizaine de personnes

Création Personnelle
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Alpinisme



Ingrédients & Matériel :

Pâte sucrée au Spéculoos :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sucre Complet : 45 g
  • Sucre Rapadura : 40 g
  • Oeuf : 1
  • Sel : 1 pincée
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Cannelle : 3 g
  • Vanille : 2 g
  • Quatre Épices : 1,5 g
  • Gingembre : 1 g

Ganache Chocolat au lait

  • Chocolat au Lait : 70 g
  • Crème liquide 35 % : 120 g
  • Crème liquide 35 % : 50 g

Ganache Chocolat Blanc :

  • Chocolat Blanc : 75 g
  • Crème liquide 35 % : 125 g
  • Crème liquide 35 % : 50 g

Ganache Chocolat au lait praliné :

  • Chocolat au lait : 75 g
  • Crème liquide 35 % : 125 g
  • Praliné : 200 g
  • Crème liquide 35 % : 80 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Batteur électrique ou robot
  • Poches à douille : 3
  • Douilles : 3

Basiques :

Beurre pommade
Pâte sucrée au spéculoos
Fonçage & Cuisson d’une pâte sucrée

La recette :

Organisation :

Vous pouvez préparer la pâte sucrée la veille et la laisser reposer au frais pour la nuit ou plusieurs jours avant en la conservant au congélateur.

Réalisez les ganaches la veille pour les laisser cristalliser pendant la nuit. Le jour même montez-les au batteur.


Pâte Sucrée au Spéculoos

Vous trouverez plus de détails sur l’article associé.

Sortez le beurre quelques heures auparavant puis travaillez le à la spatule jusqu’à ce qu’il prenne l’aspect d’une pommade.

Crémez (mélangez) le beurre avec les sucres puis ajoutez l’oeuf, la fleur de sel, les épices et la poudre d’amande et mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Déposez la farine sur le plan de travail, formez un puits et déposez le mélange précédent. Coupez à l’aide d’un coupe-pâte ou corne à pâtisserie jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Fraisez avec la pomme de la main une à deux fois. Formez une galette, filmez et laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis déposez la pâte sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

Découpez la à la forme des nombres. Reformez une boule avec la pâte et recommencez les opérations pour le second chiffre.

J’ai utilisé des disques pour entremets en les découpant à l’aide de patrons.

Piquez les nombres et remettez une heure au frigo. Préchauffez le four à 170 °C (Chaleur tournante).

Enfournez 25 minutes à 170 °C. Imperméabilisez la pâte :

  • Soit en saupoudrant de beurre de cacao
  • Soit en déposant une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau
  • Soit en passant une dorure et en remettant cinq minutes au four

Réservez de côté jusqu’au montage.


Ganaches Montées :

Elles se réalisent de la même manière.

Faites fondre au bain-marie le chocolat puis ajoutez le praliné dans le cas de la ganache praliné

Faites bouillir les 50 g de crème liquide à 35 % de matière grasse et les 80 g pour la ganache praliné.

Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant à chaque fois en formant des petits cercles pour créer un noyau élastique.

Versez la crème liquide froide restante et mélangez pour homogénéiser.

Filmez au contact et laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Le Lendemain fouettez les ganaches à l’aide d’un batteur ou du robot. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance de crème onctueuse. Attention si vous fouettez trop fort vous risquez de faire grainer votre ganache et elle aura une texture trop grasse.

Pochez chaque crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, unie… enfin comme vous le souhaitez en fait.


Montage :

Déposez un des deux nombres formant la base sur le plan de travail puis pochez de la façon la plus harmonieuse possible les ganaches.

Faites de même avec l’autre nombre formant la base.

Déposez délicatement les deux nombres formant l’étage et appuyez très légèrement pour bien faire adhérer.

Pochez le restant de ganaches sur ces deux nombres.

Décorez votre entremets de la façon que vous souhaitez : décors en pâte à sucre ou d’amande, chocolat, biscuits….

Sortez le number cake une demi-heure avant de déguster pour que les arômes se développent.


En Bref

  • Ne pétrissez pas trop la pâte sucrée.
  • Verser la crème bouillante en trois fois permet de parfaire l’émulsion crème/chocolat.
  • Ne fouettez pas trop fort la ganache pour ne pas avoir une sensation trop grasse en bouche.

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