Pâtes & Riz

Pâtes Fraîches

Les pâtes ! L’un des aliments les plus consommés et appréciés dans le monde. Chaque pays a ses recettes, traditions autour de cet aliment de base et il est rare de trouver quelqu’un qui n’aime pas cela.

Les pâtes c’est aussi bien le grand plat en sauce qu’on sert dans un dîner, on qu’on se fait sur un coin de table à la va vite quand on a rien de prévu. Il est le plat qui nous réunit tous.

Si se faire des pâtes est à la portée de (presque) tout le monde, faire des pâtes semble très compliqué. Et pourtant c’est tout ce qu’il y a de plus simple ! 

Pâtes fraîches ou sèches ?

Ce qui distinguerait principalement les deux, outre leur durée de vie, serait la farine employée pour leur confection : farine de blé dur pour les pâtes sèches et farine de blé tendre pour les pâtes fraîches.

Avec ou sans œufs :

On peut réaliser ses pâtes fraîches avec ou sans œufs. Il suffit alors de les remplacer par le même poids en eau. Il faut compter environ 50 g pour un œuf de taille normale (20 g pour le jaune et 30 g pour le blanc).

Façonner les pâtes :

Il existe aujourd’hui à un prix assez abordable (une cinquantaine d’euros) des machines à pâtes vous permettant de réaliser des tagliatelles, spaghettis et raviolis. Les robots pâtissiers vendent également des accessoires permettant de réaliser plusieurs types de pâtes (fusillis, penne, cannellonis…).

Mais bien évidement et fort heureusement, la plupart peuvent être facilement faites à la main avec un simple rouleau. 

Pour 500 g de pâtes

Recette de La cuillère d’argent
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Randonnée



Ingrédients & Matériel :

Pâte aux oeufs :

  • Farine T55 : 200 g
  • Semoule de blé dur extra fine : 100 g
  • Oeuf : 3
  • Huile d’olive : 1 c.à.s (fac)

Aromatisation :

  • Purée épaisse de légume : 60 g
  • Encre de seiche : 4 c.à.s
  • Herbes, épices…
  • Cacao : 50 g (en remplacement de 50 g de farine)

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Machine à pâte (ou robot pâtissier)

La recette :

A propos de la farine :

Vous pouvez utiliser comme ici un mélange de blé dur (semoule extra fine à ne pas confondre avec la semoule à couscous surtout !!!)  et de blé tendre ou tout faire avec la farine T55.

Vous pouvez également remplacer la semoule de blé dure par une autre farine (châtaigne, sarrasin, lupin…)

A propos des œufs :

Préférez des gros œufs pesant environ 63-65 g (avec la coquille). Si vous ne souhaitez pas d’œuf remplacez les par 150 g d’eau (et ajustez si nécessaire au moment du pétrissage).

Si vous souhaitez aromatiser vos pâtes vous devez mélanger la purée, l’encre de seiche, les épices… avec les œufs comme pour une omelette.


Pétrissage :

Battez les œufs et l’huile d’olive en omelette. Mélangez les farines et semoules et formez un puits sur le plan de travail.

Versez les œufs au centre du puits et commencez à amalgamer la farine avec le bout des doigts. Prenez votre temps pour ne pas casser le puits.

Lorsque l’ensemble se tient suffisamment utilisez un coupe-pâte ou une corne à pâtisserie (ou simplement les mains) pour former une boule homogène.

Ne pétrissez pas trop la pâte lorsqu’elle est homogène (comme pour une pâte à tarte) sinon elle aurait tendance à trop se rétracter au moment de l’abaissage.

Filmez au contact et laissez la pâte reposer au frais 30 minutes au minimum.


Abaissage et Façonnage des Pâtes :

Étalez des torchons bien propres sur une grande table et farinez-les.

Sortez la pâte du frais et coupez la en petit morceaux.

 
Abaissage :
A la machine à pâte :

Positionnez le cran de la machine sur le niveau le plus large.

Faites passer à l’intérieur le morceau de pâte.

Pliez le en deux et recommencer l’opération toujours sur le même cran.

Passez au cran suivant et recommencez les mêmes opérations.

Continuez jusqu’à l’épaisseur voulue.

Vous pouvez si vous le souhaitez découpez les bandes de pâtes si elles deviennent trop longues. Essayez d’obtenir des bandes de 30 cm de long environ.

A la main :

Farinez légèrement le plan de travail et le morceau de pâte.

Abaissez la pâte au rouleau le plus finement possible. Découpez les ensuite pour leur donner la forme de grand rectangles.

Dans les deux cas posez les rectangles de pâtes sur les torchons et laissez les sécher un peu. Si vous découpez les rectangles immédiatement ils risquent de se déchirer.

Les rectangles sont assez séchés lorsqu’on peut facilement détacher le coin en tirant dessus.

Façonnage :
A la machine à pâte :

Rien de plus simple : placez le rectangle dans la machine à pâte et façonnez selon la forme voulue.

Pour les tagliatelles formez des petits nids avec la paume de la main sans appuyer dessus et posez-les sur les torchons.

A la main :

Découpez les pâtons abaissés selon la forme voulue. A noter qu’il sera difficile de faire des spaghettis mais par contre des tagliatelles…


Cuisson des pâtes :

C’est le point délicat de la recette ! Il faut que les pâtes restent al-dente et ne se collent pas les unes des autres. 

Une règle à retenir : La règle des 1 :

1 L d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel 

Alors bien sûr si vous avez 500 g de pâtes vous n’allez pas forcément utiliser 5 L, encore moins si vous cuisez un kilogramme !

Retenez simplement que les pâtes ont besoin d’espace pour cuire. Sans cela c’est la bouillie assurée.

Salage, avant ou après l’ébullition ?

C’est la grande question. La plupart des gens salent après l’ébullition juste avant de verser les pâtes d’autres dès le départ. Y’a l’pour et y’a l’contre.

Saler l’eau juste à ébullition permet une parfaite dissolution du sel sans trop d’effort et n’abaisse pas trop la température d’ébullition. 

En salant dès le départ il faut mélanger pour dissoudre le sel mais l’eau entrera en ébullition un peu plus rapidement (en fonction de la quantité de sel) et surtout à une température un peu plus élevée (environ 1,5 °C).

A vous de choisir. Cependant on oublie l’huile d’olive dans l’eau de cuisson. Si les pâtes ont suffisamment de place pour bouger elles n’en ont pas besoin (et c’est du gâchis d’huile d’olive).

Les règles à suivre :
  • Mélangez : plongez les pâtes dans l’eau bouillante puis mélangez les continuellement dès le départ pour éviter qu’elles ne se collent.
  • Pour qu’elles soient al-dente ne les cuisez pas plus de deux minutes. Surtout les pâtes fraîches. Elles vont continuer de cuire surtout si vous rajoutez de la sauce toujours chaude par dessus.
  • Ne rincez les pâtes que si vous ne les consommez pas immédiatement.
  • Placez vos pâtes dans un plat de service chaud pour qu’elles restent le plus chaud possible.

Séchage et Conservation des Pâtes Fraîches :

Vous pouvez tout d’abord congeler vos pâtes fraîches crues et les conserver ainsi deux ou trois mois au congélateur.

Vous pouvez également les sécher en les laissant à l’air libre posés sur des grilles de cuisson perforées (pour une meilleur ventilation) pour les rectangles ou les petites pâtes.

Concernant les pâtes longues faites les sécher sur des potences permettant de les pendre.

Quelque soit leur format espacez les pâtes le plus possible puis retournez les régulièrement pour que le séchage se fasse des deux côtés.

Le temps va varier d’une douzaine d’heures à plusieurs jours en fonction de leur taille.

Bien séchées elles se conservent, au sec, pendant environ 2 mois (voir un peu plus).


Liste non-exhaustive de quelques pâtes :

Les pâtes ruban :

Ce sont des pâtes longues et plates se distinguant par leur largeur.

NomLargeur
LasagneSelon le plat à gratin utilisé
Pappardelle2 cm
Fettucine1 cm
Tagliatelle8 mm
Taglioni2 mm
Linguine1,5 mm

Les pâtes longues :

Pleines ou creuses elles sont…longues ! et fines.

NomDescription
BucatiniElles sont creuses et de diamètre d’environ 3 mm. Idéale pour les sauces.
SpaghettiPâte longue et pleine de diamètre d’environ 2 à 3 mm.
CapelliniCe sont les cheveux d’anges et les pâtes les plus fines. Leur diamètre et de 1 mm.

Les pâtes farcies :

Elles peuvent être toutes réalisées à la main.

NomFaçonnage
Cannelloni Prenez une lasagne et enroulez-là autour d’un tube ou cylindre.
RavioliPrenez deux lasagnes. Déposez des petits tas de farce espacés les uns des autres sur une lasagne puis déposez l’autre lasagne par dessus. Découpez les raviolis et pressez les bords pour bien souder la pâte.
TortelliniRessemblent aux raviolis mais de forme semi-circulaires (ou petits chapeaux).

Les pâtes tubes :

Elles sont le lien entre les pâtes farcies et les pâtes à potages

NomFaçonnage
MacaroniPetits tubes de 5 cm de long environ.
PenneTubes striés et coupés en biais de même longueur environ que les macaronis mais un peu plus épaisses.
RigatoniElles ressemblent aux penne pour le côté strié mais sont plus large et coupées droites.

Les pâtes à potage :

Elles ne sont pas toutes faisable à la main. Cependant pour certaines elles peuvent être faites avec le robot muni de l’accessoire prévu.

NomDescription et façonnage éventuel
ConchigliePâtes en forme de potage
FarfallePâte en forme de papillon puisque farfalle signie « papillon » en italien ! Prenez une lasagne et coupez les bords à l’aide d’une roulette crantée. Découpez des bandes de 2 cm de large et pincez le centre.
TortelliniPâtes en forme de tire-bouchon
OrecchietteSignifiant oreille il suffit de prendre de petits morceaux de pâte et d’appuyer dessus pour former un petit rond creux au centre.

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