Entremets Pâtissiers

Arabica

Si on m’avait dit un jour que je serai un fan de café, je ne l’aurais jamais cru ! Longtemps je n’en ai pas aimé le goût sauf dans les crèmes (éclairs, religieuses…). Aujourd’hui j’aurais du mal à me passer d’un café dans la journée.

Pour mon anniversaire (oui parce qu’aujourd’hui c’est mon anniversaire !) je réfléchissais à un dessert autour du café. Et je suis tombé sur instagram sur une vidéo du Cappuccino de Julien Alvarez, chef pâtissier du Bristol Paris.

J’ai été littéralement fasciné par la vidéo et la coque en chocolat ! Tellement que j’ai voulu la retenter, le travail du chocolat étant une chose que je maîtrise encore assez mal. 

La coque en chocolat décidée restait à trouver quoi mettre dedans ! En m’inspirant de la vidéo j’ai choisi d’y mettre :

  • Un crémeux au café arabica du Mexique. Café en grain pour plus de saveur.
  • Un croustillant gianduja
  • Des fruits secs caramélisés : noix de Macadamia, du Brésil et Amandes
  • Un jus de café à la réglisse et à la cannelle que j’ai piqué à M. Conticini.
  • Une chantilly parfumée au café.

Et bah vous savez quoi ?

C’est divin. J’avais peur que ce soit trop chargé en café ou trop sucré en bouche et je trouve que l’équilibre est topissime (sans vouloir me jeter des fleurs). 

Pour 6 personnes

Création personnelle
Inspiré de la recette de Julien Alvarez
Difficulté

Ça devient sérieux

Temps

Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Tasses en Chocolat :

  • Chocolat de couverture Ivoire : 500 g

Croustillant Praliné :

  • Gianduja : 120 g
  • Biscuits sablés : 30 g
  • Crêpe dentelle : 25 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Fruits secs torréfiés

Jus de Café, réglisse et cannelle :

  • Café expresso : 200 g
  • Sucre : 20 g
  • Maïzena : 12 g
  • Eau : 8 g
  • Mélasse : 1 c.à.c
  • Cannelle : 1 c.à.c

Crème Infusée au Café :

  • Crème liquide 30 % min : 350 g
  • Café grain : 20 g

Crémeux Café :

  • Crème infusée : 125 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 25 g
  • Gélatine : 1 g
  • Café en grain : 15 à 20 g

Crème Chantilly au Café :

  • Crème infusée : 150 g
  • Sucre : 5 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson
  • Demi-sphère : Ø7 cm
  • Robot mixeur
  • Poche à douille
  • Douille cannelée

Basiques :

La recette :

Organisation :

La recette est un peu longue puisqu’il faut tempérer le chocolat et qu’en fonction du nombre de moules que vous disposez cela peut prendre du temps. Les tasses peuvent être réalisées plusieurs jours à l’avance.

De même pour une infusion idéale préparez l’infusion l’avant-veille, le crémeux la veille et procédez simplement au montage le jour même.

Infusion au café :

Privilégiez du café grain plutôt que du café en poudre ou de l’instantanée. C’est quand même sacrément meilleur.

Mixez ou broyez les grains de café et mélangez-les à la crème liquide entière. Réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain filtrez le mélange.

Crémeux au café :

Réhydratez la gélatine.

Faites chauffer la crème infusée au café, sans forcément la faire bouillir. En fait vous n’êtes même pas obligé de la chauffer.

En parallèle fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule pour blanchir le mélange.

Versez la crème sur le mélange blanchi, fouettez et transvasez dans la casserole de cuisson.

Cuisez à feu doux sur un bain-marie comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C sans cesser de mélanger. La crème doit napper la spatule.

Sortir du feu et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez et transvasez dans un récipient. Filmez et laissez reposer au frais 24 heures.

Tasses en chocolat blanc :

Pour obtenir un résultat lisse et brillant et pour que les coques se détachent bien des moules il est nécessaire de tempérer le chocolat.

Il s’agit de travailler le chocolat en le chauffant et le refroidissant en fonction de courbes de température bien précises. 

Vous aurez absolument besoin d’un thermomètre de cuisson.

La quantité de chocolat est bien au dessus de ce dont on a besoin mais cela permet de travailler correctement le chocolat. Le reste de chocolat pourra être réutilisé pour une autre recette (et même re-tempérer).

Préparez un bain-marie d’eau froide à portée de main.

Hachez le chocolat blanc et faites le fondre délicatement au bain-marie (chaud) entre 45 et 50 °C.

Faites refroidir le chocolat blanc. Lorsqu’il arrive aux alentours de 30 °C retirez le du bain-marie d’eau froide et continuez de le refroidir en le mélangeant jusqu’à une température de 26-27 °C.

Remettez sur le bain-marie d’eau chaude et remontez jusqu’à la température de 28-29 °C.

Le chocolat est maintenant tempéré et vous pouvez l’utiliser. Il faudra le maintenir à cette température. S’il refroidit ce n’est pas grave mais il faut recommencer toute l’opération. On peut tempérer le chocolat autant de fois qu’on veut (ouf).

Versez le chocolat fondu dans le moule demi-sphère jusqu’à ras bord (aidez-vous d’une poche à douille éventuellement) puis retournez-le au dessus d’une grille elle-même posée au dessus d’un récipient.

Oubliez le moule pendant plusieurs heures pour qu’il cristallise bien mais ne le mettez pas au frais. Laissez-le à température ambiante (sauf s’il fait trop chaud).

Si le chocolat a été correctement tempéré il se démoulera sans aucun problème. 

Pour l’anse j’ai utilisé un moule en silicone avec une empreinte cylindrique. Faites comme vous pouvez !

Ébarbez les bords de la tasse avec une spatule ou une palette. Il est probable que les bords ne soient pas nets. Pour avoir un beau rendu faites chauffer une assiette bien plate et passez la tasse rapidement dessus en lui faisant faire des petits cercles.

Faites fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde et utilisez-le comme colle pour fixer l’anse à la tasse.

Conservez la tasse dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.

Jus de Café, Réglisse et Cannelle :

Faites bouillir l’expresso avec le sucre.

Mélangez la maïzena avec l’eau. Si les quantités sont trop faibles vous pouvez faire deux c.à.s de maïzena pour une c.à.s d’eau et pesez 20 grammes de ce mélange.

Vous allez réaliser une liaison avec ce mélange permettant d’épaissir la sauce. Pour la petite histoire il s’agit d’un fluide non-newtonien ! C’est-à-dire un fluide dont la viscosité dépend de la contrainte mécanique qu’on lui impose. Il coulera comme un liquide lorsqu’il sera au repos et sera très dur lorsqu’on appuiera dessus.

Mélangez le café bouillant, la liaison maïzena, la réglisse (mélasse pour moi) et la cannelle. Fouettez et conservez au frais

Croustillant Duja :

Faites fondre le gianduja au bain-marie.

Mixez grossièrement ou finement selon vos goûts les sablés et les crêpes dentelles (vous pouvez remplacer les sablés par des crêpes dentelles).

Mélangez tous les ingrédients puis passez au montage.

Montage et Finitions :

Pochez une belle boule de crémeux dans le fond de la tasse puis déposez tout autour du croustillant duja.

Ajoutez quelques fruits secs torréfiés.

Recouvrez avec le jus de café bien froid.

Montez la crème infusée en crème chantilly et pochez-la sur les tasses.

Décorez avec des grains de café et des éclats de fruits secs torréfiés.

Conservez au frais jusqu’à dégustation et bon appétit !

En Bref

  • Respectez bien les courbes de température pour le tempérage du chocolat ou vous risquez d’avoir des mauvaises surprises au démoulage.
  • Ne dépassez pas les 83 °C pour la cuisson du crémeux pour ne pas coaguler les œufs.
  • Pour les fruits secs torréfiés : concassez les puis enfournez les dans un four préchauffé à 150 °C chaleur tournante pendant 15 minutes.

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