Oeuf & Fromage

Fromage Blanc

Du fromage blanc j’en fais assez régulièrement avec la yaourtière que m’avaient offert mes sœurs voila quelques années. Mais je n’avais jamais tenté sans. Or c’est tout à fait possible puisqu’au fond on en mangeait bien avant l’utilisation de l’électricité !

 

Comment ça marche :

Fabriquer du fromage blanc ne nécessite que trois ingrédients :

  • Du lait
  • Des ferments
  • De la présure

 

Le Lait :
Cru, pasteurisé ou UHT ?

Le lait est évidemment la base de notre fromage blanc. Privilégiez un lait cru (si vous pouvez) ou un lait pasteurisé mais évitez les lait UHT (chauffé à trop haute température pour sa conservation il ne donnera pas de bons résultats).

 

Entier, 1/2 écrémé ou écrémé ?

Privilégiez également le lait entier et à défaut le lait 1/2 écrémé mais oubliez le lait écrémé. A moins d’ajouter des émulsifiants mais du coup on s’éloigne du fait maison « sain »

 

Animal ou végétal ?

Les laits végétaux ne sont pas vraiment des laits, c’est pour cela d’ailleurs qu’ils ne peuvent pas en avoir l’appellation (ils sont nommés boissons au soja…). Ils ne sont pas à privilégier pour fabriquer des fromages mis à part peut être les boissons au soja.

 

La présure :

La présure est une enzyme d’origine animale issue de la caillette (qui est la partie de l’estomac de jeunes ruminants et qui leur permet de digérer le lait).

Elle permet de coaguler le lait, de l’affermir et de le densifier en séparant le petit lait (liquide) du caillé (solide).

La présure se trouve en pharmacie mais aussi dans certaines grandes surfaces (Grandfrais notamment, c’est là où je l’ai achetée).

 

Les ferments :

On les trouve dans les yaourts et les fromages blancs. Ce sont des bactéries qui vont permettre de faire fermenter les préparations transformant le sucre naturel du lait (lactose) en acide lactique.

Pour fonctionner correctement, les ferments doivent être mélangé à du lait préalablement chauffé à une certaine température (en fonction de la recette). Les ferments issus du fromage blanc s’introduisent dans du lait à température comprise entre 20 et 30 °C, ceux issus du yaourt dans du lait chauffé entre 30 et 40 °C.

Entre 350 et 500 g environ

Recette de Je fais mes fromages
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Fromage Blanc

  • Lait cru ou pasteurisé : 1 L
  • Fromage blanc : 2 c.à.s
  • Présure : 1/4 c.à.c

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Torchon bien propre ou gaze
  • Passoire étamine
  • Thermomètre de cuisson

La recette :

Organisation :

Cette recette n’est pas très longue ni très difficile mais nécessite un long temps de caillage (toute une journée).

 

Ensemencement :

Il s’agit du mélange entre le lait et les ferments lactiques issus du fromage blanc de base.

 

Sortez le lait du réfrigérateur et faites le chauffer doucement jusqu’à 20 °C environ.

Dans un cul de poule versez les deux cuillères à soupe de fromage blanc (le plus loin de sa date de péremption si possible) et ajoutez un peu de lait. 

Fouettez pour bien homogénéiser puis ajoutez le restant de lait et mélangez.

Laissez reposer un quart d’heure.

 

Emprésurage et Caillage : 

L’emprésurage est l’étape qui consiste à ajouter la présure. Lors du caillage, rien à faire si ce n’est foutre la paix au saladier et laisser faire la nature.

Ajoutez la présure et mélangez bien. Attention au dosage de la présure et fiez vous au dosages mentionnés par le fabriquant car toutes les présures ne sont pas identiques. Par exemple j’en ai trop mis et mon fromage blanc est un peu trop ferme.

Recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 24 heures dans une pièce ont la température ne varie pas et est entre 18 et 22 °C.

 

Moulage et égouttage :

Au bout de ces 24 heures le fromage blanc est formé : le caillé est séparé du petit-lait : il faut donc l’égoutter.

Placez la passoire sur un saladier et déposez par dessus un torchon bien propre ou une gaze.

Versez délicatement le caillé et laissez égoutter durant une demi-heure environ.

 

Vous devriez récolter 1/2 litre de petit lait et obtenir entre 350 et 500 g de fromage blanc.

Versez dans un récipient et laissez reposer au frais au moins une heure pour qu’il soit bien froid.

 

Lorsqu’il est bien froid vous pouvez si vous le souhaitez le lisser pour obtenir un fromage blanc bien lisse ou bien le laisser tel quel pour obtenir un fromage blanc rustique. C’est au goût de chacun. J’ai une légère préférence pour le rustique.

Dégustez avec du miel, des fruits frais, du coulis…

 

En Bref

  • Privilégiez le lait cru ou pasteurisé
  • Choisissez un fromage blanc le plus frais possible.
  • Attention au dosage de la présure. Trop et le fromage blanc serait très compact.
  • Soyez sûr de pouvoir faire le caillage dans une pièce bien tempérée.
  • Ne lissez le fromage blanc que lorsqu’il est bien froid sinon il risquerait de se liquéfier.

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