Cakes & Moelleux

Cake aux Agrumes, cœur crémeux clémentine

Pour étrenner le moule à cake avec insert que je m’étais acheté, je vous propose une recette de cake aux différents agrumes : citron, orange et clémentine.

Il est composé d’un cake parfumé aux zestes de citron et d’orange renforcé par du confit de citron jaune dans lequel est inséré un cœur crémeux à la clémentine de Corse. Un enrobage au chocolat vient relever le tout. L’ensemble est tout simplement divin. 

Si vous ne possédez pas le moule à cake avec tube pour insert vous pouvez soit faire simplement le cake citron et orange (qui est déjà une petite tuerie). Sinon vous devez pouvoir creuser le cake après cuisson à l’aide d’un cylindre. 

Pour un cake de 20 cm de long

Création personnelle
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Cake au citron et à l’orange :

  • Farine T55 : 140 g
  • Levure : 4,2 g
  • Beurre (fondu) : 155 g
  • Oeuf : 190 g
  • Sucre : 55 g
  • Miel : 40 g
  • Confit de citron : 55 g
  • Les zestes d’une orange
  • Jus d’orange : 35 g

Crémeux clémentine :

  • Jus de clémentine : 80 g
  • Les zestes d’une clémentine
  • Oeuf : 2
  • Sucre : 50 g
  • Gélatine : 2 g
  • Beurre : 60 g

Glaçage au chocolat :

  • Chocolat Noir : 250 g
  • Beurre de Cacao : 50 g
  • Huile de pépin de raisin : 40 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

Basiques :

La recette :

Organisation :

Réalisez le crémeux et le cake l’avant-veille puis garnissez le cake de crémeux la veille.

Vous pouvez également faire ces étapes bien en amont et congeler le cake garni bien enveloppé. Cependant si possible laissez le crémeux reposer une nuit au frais avant de le congeler. Refroidi trop vite le beurre ne jouerait pas son rôle.

Le jour même procédez à l’enrobage.

Crémeux aux clémentines :

Réhydratez la gélatine.

Prélevez le jus de clémentines et prélevez-en 80 g. 

Dans un cul-de-poule frottez les zestes d’une clémentine avec le sucre. Cela permet d’intensifier le goût de la clémentine.

Ajoutez les oeufs et le jus de clémentines et mélangez.

Placez sur un bain marie et faites chauffez jusqu’à 80-82 °C en mélangeant continuellement. Attention à ne pas dépasser pour ne pas obtenir une omelette (après c’est peut-être très bon).

Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre froid coupé en morceaux lorsque le crémeux est aux alentours de 60 °C.

Versez dans un récipient, filmez et laissez reposer au frais pour la nuit.

Cake au Citron et Orange :

Préchauffez le four à 160 °C.

Commencez par chemiser le moule à cake en découpant du papier sulfurisé aux dimensions du moule et du tube à insert.

Faites fondre le beurre et laissez le tiédir pendant la préparation du reste.

Frottez le sucre avec les zestes du citron et de l’orange et prélevez 35 g de jus d’orange.

Dans un cul-de-poule mélangez le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune.

Ajoutez le miel, le jus d’orange et les oeufs. Mélangez bien.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez puis ajoutez le beurre tiède. Attention trop chaud il pourrait activer la levure avant la cuisson.

Versez la pâte à cake dans le moule chemisé dans lequel vous aurez placé l’insert lui aussi chemisé avec du papier sulfurisé.

Malaxez un peu de beurre dans un petit cornet, poche… pour le faire pommade puis tracez un cordon de beurre pommade sur la pâte.

L’ajout de beurre pommade permet de créer la fameuse « bosse ouverte » du cake. Vous pouvez également le faire en trempant une corne dans du beurre fondu.

Enfournez pour 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien sèche. 

Laissez refroidir dans le moule et démoulez à froid.

Retirez délicatement le cylindre et retirez tout aussi délicatement le papier sulfurisé à l’intérieur.

Garnissage du cake :

Filmez en serrant bien l’un des côté du cake et posez le sur la tranche.

Garnissez le cake avec le crémeux à la clémentine (donnez lui quelques coups de fouets au préalable) en vous aidant d’une poche.

Filmez le côté laissé libre puis laissez reposer le cake une nuit au frais.

Glaçage au chocolat :

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat haché, le beurre de cacao et l’huile de pépin de raisin.

Déposez le cake sur une grille elle-même posée au dessus d’un récipient et utilisez le glaçage lorsqu’il est à 35 °C. N’hésitez pas à faire plusieurs passage.

Ce glaçage fige assez rapidement.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. 

En Bref

  • Attention à ne pas dépasser 82-83 °C pour le crémeux pour ne pas que les oeufs coagulent.
  • Laissez tiédir le beurre avant de l’incorporer dans la pâte à cake.
  • Laissez refroidir le cake à l’intérieur du moule avant de démouler.
  • Utilisez le glaçage lorsqu’il est à 35 °C.

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