Biscuits & Gâteaux de Voyage

Gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie est un biscuit ultra moelleux. Cette particularité est due à l’incorporation des oeufs en deux temps : les jaunes sont blanchis avec une partie du sucre jusqu’à devenir bien mousseux d’un côté, et les blancs sont montés en neige et incorporés après.

C’est une recette qui se rapproche au final beaucoup de celle des biscuits à la cuillère, seul change la quantité des ingrédients finalement.

Si ce gâteau est déjà très bon tout seul (ou accompagné d’une crème anglaise) il peut également servir à la confection d’un biscuit pour entremets, bûches…

Cette recette, qui nous vient de Christophe Michalak tirée de son livre Tout Michalak, est délicatement parfumée à l’orange et à la vanille.

Pour douze personnes

Recette de Christophe Michalak
Difficulté

Les yeux fermés

Temps

Ballade

Ingrédients & Matériel :

Préparation 1 :

  • Jaune d’œuf : 100 g (5)
    • Sucre : 120 g (1)
  • Blanc d’œuf : 210 g (6 à 7)
    • Sucre : 60 g (2)
    • Sel : une pincée
  • Farine T55 : 55 g
  • Fécule de maïs : 50 g
  • Fécule de pomme de terre : 50 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Les zestes de 2 à 3 oranges bio
  • Beurre
  • Sucre

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Zesteur à agrume
  • Moule à gâteau
  • Batteur ou robot

La recette :

Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante).

 

Préparation de la Pâte à Gâteau :

Dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre (1) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.

Tamisez par dessus le mélange farine, fécules et levure chimique.

Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les jaunes d’œufs mousseux.

 

Montez les blancs en neige (souple) avec une pincée de sel et le sucre (2). Ne les montez pas trop fermes ou vous aurez du mal à les incorporer par la suite.

Incorporez les en trois à quatre fois dans le mélange précédent avec la maryse en faisant des rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur.

 

Cuisson du Gâteau :

Beurrer un moule à cake (en fonction de ses dimensions vous pourrez faire un à deux gâteaux).

Remplissez le avec une centaine de grammes de sucre et remuez-le pour raccrocher le sucre au beurre puis enlevez l’excédent de sucre.

Pochez la pâte dans une poche sans douille (facultatif) puis répartissez la pâte dans le moule.

 

Enfournez pour vingt minutes en abaissant immédiatement la température à 160 °C.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

 

En Bref

  • Tamiser la farine avec la levure permet à cette dernière de bien être répartie dans la farine.
  • Ne faites pas retomber les jaunes lors de l’incorporation des matières sèches.
  • De même ne montez pas trop les blancs trop fermes pour ne pas avoir de difficulté lors de leur incorporation.
  • Vérifiez bien la cuisson. Un gâteau trop cuit risquerait d’avoir le goût d’une omelette.

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