Feuilletages & Choux

Saint-Jivara

Un ami m’avait demandé pour son anniversaire un dessert à base de chocolat au lait. 

Ça faisait longtemps que je n’avais pas réalisé de Saint-Honoré, l’occasion était trop bonne. 

Et quand on parle de chocolat, deux choix s’offrent à nous : Valrhona ou Cacao Barry. J’ai choisi le premier pour l’excellence de son chocolat au lait Jivara et pour sa recette du crémeux namelaka.

L’objectif était également de rappeler le chocolat dans l’ensemble des éléments du dessert. Il est donc composé :

  • D’une pâte feuilletée au cacao
  • D’une pâte à chou à la pâte de cacao
  • D’un craquelin au cacao
  • D’un crémeux namelaka garnissant les choux
  • D’une ganache montée au chocolat au lait

Le crémeux namelaka est une invention de la maison Valrhona. C’est une crème ultra-fondante cristallisant lentement. Vous pouvez la dresser dans des verrines ou bien la pocher en quenelles…

Vous devriez avoir du crémeux et de la ganache en reste. Pochez les dans les choux qui ne serviront pas au Saint-Jivara.

Pour 6 personnes

Création personnelle
Crémeux Namélaka de la Maison Valrhona
Temps

Alpinisme

Ingrédients & Matériel :

Pâte feuilletée au Cacao

Pâte à Choux au Cacao :

  • Lait : 81 g
  • Eau : 81 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 3 g
  • Sucre (fac) : 5 g
  • Farine : 88 g
  • Pâte de cacao : 30 g
  • Oeuf : 220 g environ

Craquelin au Cacao :

  • Beurre (pommade) : 40 g
  • Farine : 35 g
  • Sucre : 42 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 4 g
  • Cacao en poudre : 5 g

Sucre cuit :

  • Eau : 40 g
  • Sirop de glucose : 30 g
  • Sucre : 60 g

Crémeux Namelaka au Chocolat au Lait :

  • Chocolat au Lait Jivara : 140 g
  • Gélatine : 2 g
  • Lait entier : 80 g
  • Sirop de glucose (ou miel) : 4 g
  • Crème liquide (30%) : 160 g

Ganache montée au chocolat au lait :

  • Chocolat au Lait Jivara : 75 g
  • Crème liquide (30 %) : 130 g + 55 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Cercle (Ø 20 cm)
  • Douille unie (Ø 10 et 8 mm)
  • Douille cannelée ou Saint-Honoré

Basiques :

La recette :

Organisation :

Préparez le crémeux namelaka et la ganache la veille obligatoirement pour que les deux préparations cristallisent.

Vous pouvez préparer la pâte à chou la veille et la cuire avec la pâte feuilletée puis conserver le tout dans une boite hermétique.

Le jour même montez la ganache et procédez au montage.

 

Craquelin au Cacao :

Crémez le beurre pommade et le sucre puis tamisez par dessus le reste des ingrédients.

Étalez sur une épaisseur de 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

Feuilletage et Pâte à Choux :

Sortez un pâton de feuilletage au cacao et étalez le sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Déposez la pâte sur une feuille ou un tapis de cuisson et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, filmez et réservez au frais au moins une heure. 

Pendant ce temps préparez la pâte à choux (voir plus haut pour les détails) :

  • Faites fondre la pâte de cacao
  • Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel
  • Ajoutez la farine hors du feu et mélangez pour obtenir la panade
  • Dessécher quelques minutes à feu doux.
  • Dans le batteur incorporez la pâte de cacao et faites refroidir l’ensemble avec la feuille.
  • Une fois refroidie incorporez les oeufs en plusieurs fois jusqu’à la bonne consistance.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique)

Pochez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre. 

Formez un cordon de pâte à chou sur le disque de feuilletage à environ un centimètre du bord.

Pochez sur les côtés des petits choux d’environ 3 cm de diamètre.

Découpez à l’emporte-pièce ou en vous aidant d’une douille des petits disques de craquelin et déposez les sur les choux.

Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four !

Conservez ensuite dans une boite hermétique.

Crémeux namelaka au Chocolat Jivara :

Réhydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Portez le lait à ébullition puis ajoutez le sirop de glucose et la gélatine réhydratée.

Versez le lait bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois en formant de petits cercles pour obtenir un mélange élastique et brillant.

Ajoutez la crème liquide froide puis mixez pour homogénéiser.

Filmez et laissez reposer au frais toute la nuit.

Ganache Montée au Jivara :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

En parallèle faites bouillir les 55 g de crème liquide puis versez les en trois fois sur le chocolat au lait fondu de la même manière que pour le crémeux namelaka. Mixez pour parfaire l’émulsion.

Ajoutez le reste de crème liquide et placez au frais filmé pour la nuit.

Montage et Finition :

Le lendemain pochez le crémeux namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre.

Garnissez les choux de crémeux et conservez au frais.

Préparez ensuite votre caramel en portant l’eau et le glucose à ébullition. Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel brun clair.

Sans se brûler plongez la base des choux garnis dans le caramel et déposez les prestement sur la couronne de pâte à choux. Comptez environ huit choux.

Sortez la ganache et fouettez la jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse (comme une crème fouettée).

Dressez à la spatule la moitié de la ganache au centre du saint-Jivara puis pochez le reste dans une poche munie d’une douille cannelée ou saint-Honoré.

Décorez selon vos souhaits et conservez au frais. Sortez-le une petite demi-heure avant dégustation pour permettre au chocolat d’exprimer toutes ses saveurs.

En Bref

  • Ne fouettez pas trop la ganache sinon elle risquera de grainer.
  • N’ouvrez pas la porte du four lors de la cuisson de la pâte à chou sinon ils ne développeront pas.
  • Pochez le reste de crémeux namelaka et ganache dans les choux supplémentaires qui n’auront pas été réalisés.
  • Sortez le dessert 30 minutes avant dégustation pour que les arômes de chocolat se développent.
  • Incorporez la crème liquide en trois fois permet d’obtenir une meilleur cristallisation de la ganache.

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