Crêpes & Co

Pancakes aux pommes caramélisées de Christophe Adam

Pour changer des crêpes pourquoi ne pas essayer les pancakes ? Ces crêpes épaisses, star des petits-déjeuners américains, signifient littéralement « gâteaux à la poêle ».

Il s’agit d’une sorte de pâte à crêpe qui diffèrent par l’incorporation des oeufs. Là où la crêpe bretonne les incorporent entiers, les pancakes les incorpore clarifiés, les jaunes d’un côté et les blancs montés de l’autre.

Cela permet ainsi d’obtenir une crêpe plus épaisse et aérienne. De fait elles sont traditionnellement cuites dans des petites poêles.

Pour cette recette j’ai choisi celle de Christophe Adam tirée de son livre « Pomme », petit livre de recettes autour de … la pomme !

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Les pancakes y sont accompagnés de pommes caramélisées. Un vrai délice, surtout lorsque les pommes sont incorporées directement dans le pancake.

Pour une petite quinzaine de pancake

Préparation : Alpinisme
Repos : Une nuit
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pancakes :

  • Farine : 300 g
  • Sucre : 45 g
  • Sel : 4 g
  • Levure chimique : 8 g
  • Lait : 380 g
  • Oeuf : 3
  • Beurre fondu : 115 g

Pommes caramélisées :

  • Pommes : 4
  • Sucre : 100 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Batteur ou robot
  • Crêpière ou petite poêle à œuf/blinis

La recette :

Organisation :

La pâte à pancake se prépare ici sur deux jours : la veille on incorpore à la pâte de base les jaunes d’œuf et le lendemain les blancs montés. Sur une seule journée prévoyez au moins deux heures au frais avant l’incorporation des oeufs. 

Si vous ne possédez une vous pouvez cuire les pancakes sur une crêpière avec des plaques à pancakes/blinis. Je les ai fait cuire dans une petite poêle destinée aux oeufs.

 

Préparation de la pâte :

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir tout en le maintenant liquide.

Dans un cul de poule mélangez la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel.

Ajoutez le lait et les jaunes d’oeufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre fondu au max juste tiède. Chaud il pourrait activer la levure chimique.

Filmez et laissez reposer une nuit au frais.

 

Le lendemain montez les blancs en neige mousseux. Trop fermes ils seraient plus difficiles à incorporer.

Incorporez les à la pâte en trois fois en effectuant une rotation du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule.

 

Pommes caramélisées :

Épluchez les pommes et coupez les en petits cubes.

Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-fort.

Lorsque le sucre a caramélisé ajoutez les pommes et mélangez. 

Laissez-les cuire quelques minutes pour bien les enrober de caramel. Attention elles doivent garder une certaine tenue et ne pas se transformer en compote.

 

Cuisson des pancakes :

Deux choix s’offrent à vous :

  • Vous cuisez les pancakes natures puis lors de la dégustation vous les nappez de pommes caramélisées
  • Vous cuisez les pancakes en leur incorporant les pommes lors de la cuisson. C’est divin !
  • Puisqu’il n’y a que deux choix voici donc le troisième : faites les deux !
Cuisson nature :

Chauffez la poêle, crêpière… avec un peu de beurre fondu puis versez une louche de pâte. Répartissez uniformément la pâte.

Laissez cuire une à deux minutes puis retournez le pancake pour cuire l’autre face quelques dizaines de secondes.

 

Cuisson avec les pommes :

Versez une louche de pâte dans la poêle chaude et patientez quelques minutes que le fond cuise. 

Déposez quelques morceaux de pommes caramélisées sur le dessus de la pâte encore crue. Laissez cuire une petite minute.

Retournez le pancake et laissez cuire quelques dizaines de secondes.

 

En Bref

  • Laissez reposer l’appareil assez longtemps et au frais pour ne pas activer la levure chimique.
  • Ne montez pas les blancs en neige trop fermes pour ne pas avoir de difficultés lors de leur incorporation.
  • Ne cuisez pas les pancakes sur un feu trop fort : le fond serait cramé avant que le cœur ne soit cuit.

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