Crêpes & Co

Crêpes Suzette de Benoit Castel

Parmi toutes les recettes de crêpes célèbres, la plus connue est probablement la crêpe Suzette.

Il s’agit d’une crêpe accompagnée d’une sauce au beurre, caramel et jus d’orange auquel on incorpore une liqueur à l’orange (Grand Marnier®, Curaçao).

Elle aurait été inventé par Auguste Escoffier et serait un hommage à Suzanne Reichenberg, sociétaire de la comédie française à la fin du XIXème siècle.

Parmi toutes les recettes existantes j’ai choisi celle de Benoit Castel tirée de son livre Pâtisserie Simplement Naturelle. 

 

Pour une vingtaine de crêpes

Préparation : Randonnée
Cuisson : //
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Sauce Suzette :

  • Sucre : 180 g
  • Le jus de deux oranges
  • Les zestes d’une orange
  • Grand Marnier® : 20 g
  • Beurre : 25 g
  • Crêpes : Une vingtaine

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Râpe pour agrume
  • Crêpière

Basiques :

La recette :

Organisation :

Réalisez de préférence la pâte à crêpes la veille ou prévoyez au moins une heure de repos au frais.

 

Sauce Suzette :

Pressez deux oranges pour en prélever le jus et découpez l’écorce d’une orange en fines lamelles.

Faites blanchir deux ou trois fois les lamelles d’oranges en les plaçant dans une casserole d’eau froide portée à ébullition.

 

 

Faites bouillir le jus d’orange et maintenez le au chaud.

Dans une casserole faites chauffer un tiers du sucre. Lorsqu’il commence à fondre ajoutez un deuxième tiers. Mélangez délicatement.

Ajoutez le troisième tiers jusqu’à obtenir un caramel de couleur blonde.

 

Déglacez avec le jus d’orange chaud puis ajoutez le beurre. Mélangez délicatement.

Incorporez les lamelles d’orange, mélangez et ajoutez le Grand Marnier®.

Chauffez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

 

Finitions :

Cuisez les crêpes et badigeonnez les de sauce Suzette.

Versez le reste de la sauce sur les crêpes.

Vous pouvez si vous le souhaitez ensuite les flamber avec du Grand Marnier préalablement chauffé.

 

En Bref

  • Incorporer le sucre en trois fois permet de mieux maîtriser la cuisson du caramel.
  • De même chauffer le jus d’orange permet d’éviter les accidents d’éclaboussures et permet d’éviter au sucre de masser

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