Pâtes à Choux

Pâte à Chou au Chocolat

Pour changer un peu de la traditionnelle pâte à choux classique je voulais essayer une recette de pâte au cacao ou au chocolat. Notamment pour aller avec mon Saint-Honoré au chocolat au lait.

Ce qui est assez étonnant c’est que peu de livres propose une version chocolatée de la pâte à choux ! Jusque ce que je la trouve chez le chocolatier Cacao Barry qui a sorti un « livre numérique » appelé The Pastry Alphabet, autour des différents basiques de la pâtisserie dans leur version originale et dans leur version chocolatée.

En plus de la pâte à chou au cacao ou à la pâte de cacao vous y trouverez les canelés au chocolat, les différentes pâtes (sucrées, brisées…), c’est assez complet.

J’ai choisi d’utiliser de la pâte de cacao plutôt que du cacao. Je mettrai les deux versions dans les ingrédients.

 

Pour une trentaine de choux

Préparation : Randonnée
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Avec la pâte de cacao :

  • Lait : 162 g
  • Eau : 162 g
  • Beurre : 110 g
  • Sel : 6 g
  • Sucre (fac) : 10 g
  • Farine : 177 g
  • Pâte de cacao : 59 g
  • Oeuf : 440 g environ

Avec le cacao en poudre :

  • Lait : 180 g
  • Eau : 162 g
  • Beurre : 132 g
  • Sel : 6 g
  • Sucre (fac) : 10 g
  • Farine : 155 g
  • Fécule de pomme de terre : 20 g
  • Cacao en poudre : 40 g
  • Oeuf : 410 g environ

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier (fac)
  • Poche à douille
  • Douille unie Ø10 cm

La recette :

Organisation :

Pas d’organisation particulière. Vous pouvez cuire les choux tout de suite après la confection de la pâte, la laisser reposer une nuit au frais bien filmée ou bien la congeler dans des moules demi-sphères !

 

Préparation de la panade :

Faites fondre au bain-marie la pâte de cacao et maintenez la fondue.

Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Laissez bouillir une dizaine de secondes.

Hors du feu incorporez la farine et mélangez vigoureusement pour former une pâte homogène appelée panade.

Dans le cas où vous utiliseriez du cacao en poudre tamisez-le avec la farine et la fécule et incorporez à ce moment.

 

Remettez sur le feu, doux, et mélangez sans arrêter pendant deux minutes environ pour dessécher la panade.

 

Incorporation des oeufs :

Fouettez les oeufs et mixez pour que l’ensemble soit bien homogène.

Placez la panade dans la cuve du robot muni de la feuille et ajoutez la pâte de cacao fondue.

Mélangez à vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte. Vous devriez voir la vapeur se dégager de la pâte.

 

Lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui se dégage ajoutez les oeufs progressivement en plusieurs fois. En au moins quatre ou cinq fois.

Continuez d’en ajouter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Un sillon formé avec le dos d’une cuillère doit se refermer lentement. Vous n’utiliserez peut-être pas tous les oeufs. 

 

Cuisson de la pâte à choux :

Préchauffez le four à 220 °C

Pochez la pâte selon la forme voulue et enfournez pour un quart d’heure en éteignant le four.

Au bout d’un quart d’heure rallumer le four à 170 °C et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

 

En Bref

  • Incorporez la farine hors du feu et desséchez-la sur feu doux en mélangeant en continue pour ne pas qu’elle accroche.
  • Attendez que la pâte ait refroidie avant d’ajouter les oeufs pour ne pas qu’ils cuisent.
  • Vous pouvez congeler la pâte à crue dans des moules demi-sphères ce qui vous permettra d’avoir des choux parfaitement réguliers. Vous pouvez également congeler les choux après cuisson.

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