Feuilletages & Choux

Galette des Rois à la Frangipane

Après le gâteau roi, la version sud de l’épiphanie voici la galette, la version nord ! Dans sa version traditionnelle à base de frangipane à l’amande.

La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. On a malheureusement tendance à trouver de plus en plus de galette à la crème d’amandes seules. Moins cher à fabriquer elle sont cependant plus grasses en bouche. La crème pâtissière permettant « d’alléger » la crème. A noter qu’une galette à la crème d’amande est la spécialité de la ville de Pithiviers.

Les proportions traditionnelles d’une frangipane sont de deux tiers de crème d’amande pour un tiers de pâtissière.  

Le véritable plaisir de réaliser sa galette est bien sûr de réaliser soi-même son propre feuilletage. Vous retrouverez mes recettes de pâtes feuilletées ici. A vous de choisir laquelle (le feuilletage inversé est plus croustillant mais plus difficile à faire).

Si cependant la réalisation d’une pâte feuilletée vous effraie demandez à votre boulanger s’il en vend ou prenez en une au rayon pâtisserie des grandes surfaces mais évitez les pâtes déjà abaissées en rouleaux.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : Randonnée
Cuisson : 35 minutes à 170 °C
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

  • Pâte feuilletée : 2*300 g

Crème Frangipane :

Crème pâtissière :

  • Lait : 80 g
  • Jaune d’oeuf : 20 g (un gros)
  • Maïzena : 8 g
  • Sucre : 10 g
  • Vanille : 1 gousse (fac)

Crème d’amande :

  • Oeuf : 50 g
  • Beurre : 50 g
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Rhum : 10 g (fac)

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Cercle (Ø24 cm)

Basiques :

Feuilletage
Beurre pommade

La recette :

Organisation :

Vous pouvez préparer la pâte feuilletée plusieurs jours à l’avance et la crème pâtissière la veille.

Attention, la pâte feuilletée et la galette vont faire plusieurs repos au frais pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson. 

Abaisses du feuilletage :

Sortez deux pâtons de feuilletage du frais et étalez-les sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vérifiez que vous pouvez y détailler un disque de 24 cm de diamètre.

Filmez et laissez reposer au frais au moins une bonne heure. Deux c’est mieux. The best : étalez la pâte la veille.

Crème Frangipane :

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la vanille sans forcément le faire bouillir. Il faut juste qu’il soit chaud.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole.

Mélangez à feu doux jusqu’à épaississement. Lorsque le fameux « pop » apparaît fouettez encore une petite minute.

Débarrassez dans un grand plat à gratin, filmez et laissez refroidir.

Crème d’amande :

Travaillez le beurre pommade à la spatule puis ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau. Ajoutez également le rhum si vous le souhaitez.

Réservez au frais filmé si vous ne vous en servez pas immédiatement.

Crème Frangipane :

Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière.

Montage de la galette :

Posez une abaisse de feuilletage sur un tapis de cuisson et positionnez un cercle de 24 cm par dessus.

Si vous en avez la possibilité posez également un disque de 18 cm de diamètre à l’intérieur.

Versez la crème frangipane à l’intérieur de ce disque de 18 cm (il faut en fait laisser une marge de 3 cm pour éviter que la crème ne déborde lors de la cuisson.). Lissez à l’aide d’une spatule et….

!!!! DÉPOSEZ LA FÈVE !!!!

Oui parce que moi trois fois sur deux j’oublie de la mettre…. et là devinez quoi ? Bein j’ai oublié… d’où le fait que la galette a une très large cheminée…

Un conseil : ne la déposez pas au centre mais sur un des bords de la crème. Vous aurez moins de risque de tomber dessus à la découpe. Sauf si vous êtes moi, dans ce cas là c’est pas grave vous tomberez dessus quoi que vous fassiez…

Retirez les cercles et à l’aide d’un rouleau déposez délicatement la deuxième abaisse de feuilletage.

A l’aide du cercle de 24 cm de diamètre découpez la galette. Non seulement cela vous permet de couper la galette mais aussi de commencer à souder les deux pâtes.

A l’aide d’une spatule ou du plat d’un couteau appuyez sur les bords pour bien souder la pâte.

Dorez la galette avec un jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de lait puis laissez la au frais durant 30 minutes minimum.

Repassez une couche de dorure et réalisez des motifs sur la galette avec la pointe d’un couteau sans trop l’enfoncer bien évidemment.

Réalisez alors quelques cheminées pour que la vapeur d’eau puisse s’échapper en cours de cuisson. Remettez au frais à nouveau 30 minutes.

Cuisson de la Galette :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Enfournez la galette pour 35 minutes. 

Débarrassez et laissez refroidir sur une grille.

Si vous le souhaitez vous pouvez lui appliquer un sirop juste à sa sortie du four.

Pour préparer le sirop faites bouillir 10 g d’eau avec 10 g de sucre. Appliquez le (chaud ou froid ça n’a pas d’importance) sur la galette à l’aide d’un pinceau.

Il ne vous reste plus qu’à passer sous la table et à tirer les rois !

En Bref

  • Respectez bien les différents temps de pauses pour éviter que la galette ne se déforme à la cuisson.
  • N’oubliez pas la fève et placez la plutôt vers les bords.
  • N’oubliez pas de pratiquer des cheminées pour que la vapeur puisse s’échapper.

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