Tartes & Feuilletages

Feuilletage Noisette & Châtaignes

Pour changer du feuilletage classique je vous propose ici une pâte feuilletée aux saveurs d’automne : la noisette et la châtaigne.

Cette pâte se mariera autant avec des préparations sucrées (praliné, gianduja…) que des préparations salées (tartes et quiches…).

J’ai adapté la recette proposée par P. Conticini dans son livres Sensations. J’ai simplement changé la farine de noisettes en farine de châtaigne plus facile à trouver (et en plus c’est bon !).

Cette pâte se travaille de la même manière que sa cousine nature. Elle sera peut-être un peu moins facile à étaler du fait de la châtaigne. 

Comme pour la classique, un seul secret, le repos !

Pour 1,2 kg de pâte

Préparation : Alpinisme
Repos : Au moins 6 heures
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Détrempe :

  • Farine T55 : 440 g
  • Farine de Châtaigne : 60 g
  • Poudre de noisettes : 30 g
  • Sel : 12 g
  • Beurre (fondu) : 60 g
  • Eau (froide) : Entre 200 et 250 g

Tourage :

  • Beurre sec : 2*200 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

La recette :

Organisation :

Le secret de la pâte feuilletée c’est le repos ! Prenez votre temps et laissez la pâte bien refroidir 2 heures au frais pour qu’elle soit plus facile à étaler et à tourer.  Vous pouvez également laisser 24 heures tous les deux tours et répartir la recette sur trois jours.

 

Attention dans ce cas là, le troisième jour, il faudra soit abaisser la pâte, la laisser à nouveau reposer au frais (2 à 3 heures) et l’utiliser dans la foulée soit la congeler. 

 

La Détrempe :

Comme pour les autres pâtes vous pouvez faire cette étape au robot ou à la main. Dans le cas du robot, placez les farines et le sel dans la cuve et ajoutez 200 g d’eau avec le beurre fondu. Pétrissez au crochet et ajoutez éventuellement de l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

A la main, mélangez les farines, la poudre de noisettes et le sel puis disposez l’ensemble sur le plan de travail.

Formez un puits et versez-y 200 g d’eau et le beurre fondu.

 

Commencez à amalgamer les poudres et l’eau petit à petit à la main puis coupez la pâte au coupe-pâte en rajoutant de l’eau éventuellement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. 

 

Quelque soit la technique utilisée ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas la rendre trop élastique. Vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait).

 

Divisez votre détrempe en deux boules (d’environ 400 g chacune) et formez une entaille en croix. Filmez et laissez reposez au frais au moins deux heures.

 

Beurre de Tourage :

Sortez le beurre du frais et détaillez deux blocs de 200 g chacun.

Tapez le beurre avec votre rouleau à pâtisserie pour l’attendrir et lui donner la forme d’un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour vous aider vous pouvez légèrement fariner votre rouleau et le beurre pour éviter qu’il ne colle. Filmez et placez au frais aussi longtemps que la détrempe.

 

Emprisonnement du beurre :

15 à 30 minutes (en fonction de la température extérieur) sortez votre détrempe et votre beurre du frais. Ils doivent avoir la même souplesse.

Abaissez la détrempe en forme d’étoile en vous aidant des entailles faites précédemment et en laissant le centre de la pâte un peu plus épais que les bords.

 

Placez votre beurre de tourage au centre de la détrempe et emprisonnez le en vous servant des branches de l’étoiles. Appuyez bien sur les jointures de pâtes car il ne faudra pas que le beurre s’échappe pendant le tourage.

 

Placez vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

 

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.

 

Façonnage :

Premier Tour Simple :

Repliez la bande en portefeuilles en rabattant la pâte par tiers.

Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, « la reliure » à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

 

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.

 

Repliez la pâte à la manière d’un portefeuilles. Filmez et laissez reposer au frais une heure minimum. Deux c’est préférable.

 
 
Deuxième Tour Simple :

Sortez votre pâte du frais et placez votre pâte face à vous la reliure à gauche (si vous avez tourné la pâte d’un quart de tour vers la gauche).

Étalez à nouveau la pâte en une bande trois fois plus longue que large.

 

Rabattez le tiers inférieur vers le centre puis recouvrez avec le tiers supérieur.

Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.

 

Troisième Tour Simple :

Sortez votre pâte du frais et placez votre pâte face à vous la reliure à gauche (si vous avez tourné la pâte d’un quart de tour vers la gauche).

Étalez à nouveau la pâte en une bande trois fois plus longue que large.

Rabattez le tiers inférieur vers le centre puis recouvrez avec le tiers supérieur.

Divisez chaque pâton en deux pour obtenir au final quatre pâtons d’environ 300 g chacun. Filmez et réservez au frais (2 à 3 heures) ou au congélateur.

 

Utilisation :

Lorsque vous utiliserez la pâte, abaissez-la selon la forme choisie. Cette abaisse finale fera office de quatrième tour simple.

Faites-la également reposer au frais au moins une heure avant cuisson.

En Bref

  • Prenez votre temps ! Plus vous laissez la pâte reposer mieux c’est.
  • N’appuyez pas trop sur la pâte pour ne pas écraser le beurre.
  • Ce dernier doit être bien uniformément réparti dans la pâte.

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