Brioches

Gâteau Roi de Christophe Felder

Le Gâteau Roi c’est THE dessert de l’épiphanie dans le sud ! Appelé aussi brioche ou couronne des rois, il s’agit d’une brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’agrumes ou fruits confits.

Elle est une bonne alternative à ceux qui n’aime pas la frangipane ou qui ne souhaitent pas se lancer dans la confection d’une pâte feuilletée.

La recette n’a en soi rien de compliqué mais nécessite cependant un robot pâtissier qui vous aidera grandement au pétrissage de la pâte.

J’ai choisi la recette de Christophe Felder et Camille Lesecq tirée de leur livre Galettes.

Comme d’habitude en ce qui concerne les fruits confits privilégiez des fruits achetés chez un confiseur et pas des macédoines toutes faites et insipides des grandes surfaces.

Pour 8 personnes ou plus

Préparation : Randonnée
Pousse : 1 heure (Température ambiante)
Repos : 2 heures ou une nuit (Réfrigérateur)
Apprêt : 2 heures (Température chaude)
Cuisson : 25 à 30 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Oeuf : 2
  • Levure fraîche : 10 g
  • Lait tiède : 2 c.à.s
  • Sucre : 25 g
  • Sel : 5 g
  • Eau : 1 c.à.s
  • Fleur d’oranger : 1 c.à.s
  • Rhum brun : 20 g
  • Beurre mou : 125 g
  • Agrumes confits : 50 g
  • Citron jaune : 1
  • Orange : 1

Finitions :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Confiture d’abricot : 100 g
  • Sucre grain
  • Sucre Glace
  • Agrumes confits

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier

La recette :

Organisation :

Vous pouvez si vous le souhaitez laisser la pâte au frais toute la nuit au lieu des deux heures. Le lendemain matin il vous suffira de façonner la couronne et de laisser lever la pâte avant de la cuire.

Pâte à Brioche :

Déposez dans la cuve du robot la farine, les oeufs, la levure diluée dans le lait tiède, l’eau, le sel, la fleur d’oranger, le rhum et le sucre.

Pétrissez pendant 5 bonnes minutes. Raclez les bords de la paroi de temps en temps pour que toute la farine s’agglomère.

Incorporez le beurre bien mou en plusieurs morceaux puis pétrissez à vitesse moyenne pendant une vingtaine de minutes. Cela vous donnera une mie bien filante.

Ajoutez les agrumes confits coupés en morceaux (j’ai choisi à la place des bigarreaux confits) et les zestes du tiers d’un citron et des deux tiers de l’orange. Mélangez encore deux à trois minutes.

Recouvrez d’un torchon et laissez lever pendant une heure à température ambiante.

Filmez au contact et placez au frais pendant 2 heures minimum.

Apprêt et Cuisson :

Sortez la pâte du frais et formez un trou en son centre. Façonnez-la pour lui donner la forme d’une couronne.

Vous pouvez également former un boudin puis le coller bout-à-bout pour former la couronne.

Cachez la fève dans la brioche et placez un petit verre bien graissé ou autre au centre pour conserver la forme de la couronne. Couvrez d’un linge propre et laissez à nouveau lever durant deux heures dans un endroit tiède.

Préchauffez le four à 170 °C.

Dorez la brioche avec le jaune d’œuf puis coupez-la avec des ciseaux.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.

Finitions :

Faites chauffer la confiture d’abricot pour la liquéfier puis nappez-en la brioche.

Nappez le tour de sucre grain puis décorez le dessus avec les agrumes confits et saupoudrez éventuellement de sucre glace.

En Bref

  • Plus vous pétrirez la pâte à brioche plus vous développerez le réseau glutineux. La mie sera plus filante.
  • Le lait tiède ne doit pas être trop chaud pour ne pas tuer la levure.

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