Entremets Montés

La Poire des Anges

J’avais envie depuis quelques temps d’essayer de reconstituer un fruit à la manière de Cédric Grolet. Ma grande sœur voulait pour son anniversaire un dessert à base de poires. L’occasion était trop belle et j’ai sauté dessus (sur l’occasion s’entend) pour aller acheter les moules adéquats.

La forme étant trouvée, restait à trouver le plus important, le fond ! Je pensais bien réutiliser la base de ma mousse au curd de poire de ma tarte chocolat poire revisitée mais je voulais aussi que ce dessert soit spécial et qu’il reflète la personnalité de ma sœur. Passionnée par l’Ecosse, attachée à nos racines bordelaises elle ne pouvait qu’apprécier les bons vins et le whisky !

Associer deux alcools peut paraître bizarre mais bien dosé cela peut donner quelque chose de très intéressant. J’avais vu passé sur mon fil instagram la recette des poires pochées au Sauternes de Chef Simon et j’avais bien envie de la tester. Je m’en suis alors inspiré pour ma mousse à la poire. Quant au whisky je l’ai incorporé dans un crémeux à la vanille.

Restait à lui trouver un nom. La poire des anges fait référence à l’expression « la part des anges » qui représente la partie du whisky qui s’évapore lorsqu’on ouvre une bouteille et qui part donc « aux anges ». C’est ce que je voulais obtenir en emprisonnant le whisky dans le crémeux au cœur de la mousse.

Sachez qu’il vous restera du crémeux et de la mousse. Vous pouvez les congeler ou les consommer tels quels. Il est difficile ici de diviser la recette à cause du jaune d’œuf. La quantité serait trop faible.

Pour 5 personnes

Préparation : Alpinisme
Cuisson du Biscuit : 17 minutes
Réfrigération : 2 nuits
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Streusel spéculoos :

  • Farine T55 : 45 g
  • Sucre complet : 30 g
  • Beurre : 30 g
  • Spéculoos broyés : 30 g

Poires pochées au Sauternes :

  • Poires (Conférences) : 6
  • Sauternes : 1 bouteille
  • Eau : 250 g
  • Sucre : 150 g
  • Miel : 60 g
  • Orange : 1
  • Citron : 2
  • Cannelle : 2 bâton
  • Clou de Girofle : 3

Crème anglaise au Whisky :

  • Lait : 100 g
  • Sucre : 15+10 g
  • Extrait de vanille : 5 g
  • Jaune d’œuf : 1 (20 à 25 g)
  • Whisky : 10 g

Mousse à la Poire :

  • Purée de poire pochée : 100 g
  • Sucre : 25 g
  • Jaune d’oeuf : 1 (20 à 25 g)
  • Gélatine : 3 g
  • Crème liquide (35 %) : 325 g

Glaçage Miroir Blanc :

  • Gélatine : 8 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre : 110 g
  • Glucose : 110 g
  • Lait concentré sucré : 75 g
  • Couverture ivoire : 125 g
  • Colorant (fac) : 1 pincée

Les indispensables

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Le matériel spécifique:

Les Savoir-Faire :

Gélatine

La recette :

Organisation :

Vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours en gardant en tête que l’entremets devra décongeler au moins quatre heures au frais avant le service.

J-2 (ou avant) : Réalisez l’insert crémeux au whisky et conservez au congélateur.

J-1 (ou avant) : Réalisez le streusel spéculoos, les poires pochées et la mousse. Procédez au montage et conservez au congélateur.

Jour J (ou la veille au soir) : Réalisez le glaçage et glacez les poires. Conservez au frais jusqu’au service.

Crémeux au Whisky :

Faites chauffer le lait (sans forcément le faire bouillir) avec 15 g de sucre (pour éviter qu’il n’accroche) et la vanille.

En parallèle fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud sur le mélange œuf/sucre et mélangez bien.

Transvasez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 83 °C tout en remuant constamment.

Ajoutez le whisky lorsque la crème a un peu tiédi.

Coulez dans les moules demi-sphères et conservez au congélateur au moins une nuit.

Poires Pochées au Sauternes :

Dans une grande casserole versez le Sauternes, l’eau, le sucre, le miel, l’écorce d’orange coupée en fine lamelles, le jus des deux citrons, les bâtons de cannelle et les clous de Girofle. Portez à ébullition.

Épluchez et retirez le trognon des poires puis plongez-les délicatement dans le sirop bouillant et laissez cuire à petite ébullition durant 15 minutes.

Laissez refroidir dans le sirop.

Biscuit Streusel au Spéculoos :

Préchauffez le four (chaleur tournante) à 170 °C.

Mélangez ensemble la farine, le sucre, le beurre bien mou et les spéculoos réduits en miette.

Tassez l’ensemble dans un petit moule sur une épaisseur d’environ 1 cm en vérifiant que vous pouvez y découper cinq disques d’environ 2 à 3 cm de diamètre (vous pouvez utiliser pour cela une douille).

Ne faites pas comme moi et pensez à bien beurrer le moule. Vous n’imaginez pas à quel point j’ai galéré pour obtenir des disques sans les casser…

Enfournez pour 17 minutes. Découpez les disques à l’aide de la douille dès la sortie du four tant que le biscuit est encore tendre.

Laissez refroidir et réservez de côté.

Mousse à la Poire :

Préparez la gélatine (voir les basiques).

Mixez 2 des poires pochées et prélevez-en 100 g.

Faites chauffez dans une casserole la purée de poires. En parallèle faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.

Versez la purée chaude sur le mélange et mélangez. Transvasez dans la casserole et faites cuire jusqu’à 83 °C tout en mélangeant.

Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide tout en mélangeant régulièrement.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (si elle est trop ferme vous aurez du mal à l’incorporer.)

Versez l’équivalent d’un tiers de la crème fouettée dans le curd de poires et mélangez pour homogénéiser la préparation.

Ajoutez le reste de crème fouettée en deux à trois fois délicatement à la maryse en tournant de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule.

Pochez la mousse dans une poche à douille (inutile d’y mettre une douille) et passez immédiatement au montage.

Montage :

Pochez la mousse dans les empreintes en forme de poires et tapissez les bords des parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air.

Sortez les demi-sphères de crémeux au whisky et reconstituez une sphère en les collant deux à deux.

Pour cela chauffez une plaque ou une assiette et faites glisser rapidement une demi-sphère dessus pour faire fondre la surface. Cela permettra de créer une colle entre les demi-sphères.

Déposez les demi-sphères dans les empreintes. 

J’ai aussi ajouté un peu de compote de poires pochées. Je n’aurais probablement pas dû car elle a rendu de l’eau à la décongélation et les poires ont failli ne pas tenir la distance… La prochaine fois j’en ferais d’abord un confit avant de l’ajouter.

Recouvrez l’ensemble avec la mousse puis déposez les biscuits spéculoos et lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pour une nuit.

Glaçage Miroir Blanc :

Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer le lendemain ou le préparer le jour même et l’utiliser en suivant. C’est selon votre temps. 

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez des feuilles ou dans 40 g d’eau froide si vous l’utiliser en poudre.

Portez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la vanille fendue et grattée à ébullition (comme pour un sirop).

Hors du feu ajoutez le lait concentré puis la gélatine (essorée s’il s’agit des feuilles ou fondue s’il s’agit de la poudre).

Versez ce mélange sur le chocolat blanc lorsqu’il avoisine les 80-85 °C.

Prélevez un peu de glaçage et ajoutez-y le colorant si vous souhaitez en utiliser un. Mélangez et reversez dans le glaçage. 

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Privilégiez si vous le pouvez des mixeurs sans cloche.

L’objectif d’un glaçage est de ne pas avoir de bulles d’air or avec la cloche un peu d’air est emprisonné et se retrouve dans le glaçage. Si vous n’avez que ce type de mixeur placez le glaçage dans un récipient haut et plongez le pied du mixeur de biais pour éviter l’incorporation de l’air.

Utilisez le glaçage lorsque sa température est entre 35 et 38 °C.

Soit vous le réchauffez si vous l’avez fait la veille (en le coupant en petits morceaux) soit vous le laissez refroidir jusqu’à bonne température.

Démoulez les poires et posez-les sur une grille elle même posée au dessus d’un récipient.

Versez le glaçage sur les poires lorsqu’il est entre 35 et 38 °C.

Laissez le figer quelques minutes et passez délicatement une spatule sous les poires pour casser le glaçage. Déposez les sur le plat ou l’assiette de service.

Réservez au frais au moins 4 heures.

… Et là vous allez me dire : « il reste quatre poires. Qu’est-ce qu’on en fait ? » Et bien deux points :

  • Petit un : vous venez de préparer un sirop au Sauternes. Il serait dommage de ne pas en profiter.
  • Petit deux : les entremets sont au congélateur. Vous allez manger quoi ce soir ?

Ces poires pochées c’est juste une tuerie !

En Bref

  • Faites attention à ne pas dépasser les 83 °C pour le crémeux et le curd pour ne pas cuire les oeufs.
  • Ne montez pas la crème fouettée trop ferme pour ne pas avoir de difficultés lors de son incorporation.
  • Respectez bien les temps de repos pour que l’entremets soit bien congelé.
  • Attention à ne pas incorporer de bulles d’air dans le glaçage.
  • Le glaçage doit être entre 35 et 38 °C pour être utilisé.

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